Kobe kjötið

Það er vinsælt að velta því fyrir sér hvaðan besta nautakjöt í heimi kemur. Er það kjötið af Hereford-risanautgripunum í Texas? Er það kjötið frá Alberta í Kanada? Eru það kannski Argentínumenn sem rækta bestu nautgripina á Pampas – hinum endalausum sléttum landsins? Hafa kannski Frakkar rétt fyrir sér þegar þeir halda fram ágætum Charolais-nautakynsins eða Bretar með Angus-inn sinn? Við megum heldur ekki gleyma því að Ástralir og Nýja-Sjálendingar geta gert tilkall til titilsins.

Hvað sem vangaveltum um kosti og galla einstakra nautgripastofna og landbúnaðarsvæða varðar þá verður ekki hjá því litið að dýrasta og eftirsóknarverðasta nautakjöt heims kemur frá Japan og er kennt við borgina Kobe. Þetta er Rolls Royce-nautakjötsins.

Kobe-nautakjötið er engu öðru líkt. Það er svo fitusprengt að bestu bitarnir eru nær því að vera hvítir af fitu en rauðir, það sér varla í vöðvana. Ef við notum skalan 1-10 til að mæla hversu fitusprengt kjöt er þá lendir besta bandaríska nautakjötið USDA Prime á bilinu 4-5 en japanska Kobe-kjötið á bilinu 6-9.

Þetta nautakjöt þarf að uppfylla ströng skilyrði líkt og flest önnur hefðbundin matvæli Japans. Til að hægt sé að nota skilgreininguna Kobe-kjöt verður nautið að vera af hinu sérstaka Wagyu-kyni og það verður að slátra nautinu í Kobe, eða réttara sagt í Hyogo-héraði, en Kobe er höfuðborg þess.

Wa – þýðir japanskur og gyu nautgripur og til eru fjórir megin undirflokkar af þessu kyni. Sá besti og sá sem nota ber við kobe-nautgripaeldi heitir Tajima-ushi.

Það er hins vegar ekki nóg að hafa rétta nautgripakynið og rækta það á réttum stað. Stjanað er við nautgripina fram að slátrun, þeir eru aldir á korni, sake og bjór (já, bjór) og jafnvel ganga þessir japönsku nautabændur svo langt að nudda nautin reglulega – jafnvel daglega – til að mýkja vöðvana og láta gripunum líða vel. Kenningin virðist vera sú að hamingjusamt naut er bragðgott naut.

Ræktendur eru einungis á þriðja hundrað og flestir eru einungis með örfá nautgripi. Einungis um 4.000 gripum er slátrað árlega í Japan.

Eins og gefur að skilja er þetta kjöt svívirðilega dýrt (kílóverðið í kringum 15 þúsund krónur) og því hafa margir reynt að framleiða sambærilegt kjöt annars staðar. Í Bandaríkjunum er til dæmis að finna stórar hjarðir af innfluttum Wagyu-nautgripum sem eru á svipuðu fæði og japönsku gripirnir en fá ekkert nudd – enda telja bandarísku ræktendurnir „vísindalega sannað“ að það skili sér ekki í betra kjöti. Mikið af bandaríska kjötinu er hins vegar af blönduðu kyni, þ.e. Wagyu-nautgripum er hafa verið blandaði bandarískum stofni.

Eins og gefur að skilja verður að vanda vel til verks þegar jafndýrt hráefni og Kobe-nautakjöt er meðhöndlað. Það er líka í eðli sínu frábrugðið venjulegu nautakjöti að mörgu leyti og getur útkoman orðið hræðileg ef menn ætla að steikja Kobe-steik líkt og hefðbundna steik. Vegna fitumagnsins ber nánast að meðhöndla kjötið líkt og verið væri að stekja ferska andalifur (foie gras). Snöggt og á miklum hita.

Hvað best nýtur Kobe-kjötið sín á hefðbundnu japönsku steikhúsi – Teppanyaki – þar sem maturinn er skorinn niður fyrir framan viðskiptavininn og grillaður á hibachi-grilli. Kjötið er meyrara en orð fá lýst og bragðið en