Magnað steikhús á sléttum Kanada

Eftir að hafa reynt nautasteikur á mörgum af bestu steikhúsum og veitingahúsum í heimi frá Buenos Aires til Melbourne, Höfðaborg til Parísar og Tókýó til New York heldur maður að ekkert geti lengur komið manni á óvart. En viti menn, allt í einu fær maður steik sem slær allt annað út og það með þvílíkum stæl að maður er orðlaus á eftir. Heimilisfangið er 529 Wellington í borginni Winnipeg í Kanada.
Það eru að verða liðin fimm ár frá því að 529 (fævtúnæn) opnaði dyr sínar fyrir viðskiptavinum en það gekk ekki átakalaust fyrir sig. Það tók heil þrjú ár frá því að eigandinn Doug Stephens keypti húsið við Wellington-stræti, í einhverju glæsilegasta hverfi Winnipeg, þar til staðurinn fékk loks að hefja rekstur. Stephens rekur lítið veitingahúsaveldi og vildi opna stað í Winnipeg er myndi slá allt annað út, ekki bara í þeirri borg heldur yfirhöfuð.

Þegar húsið við 529 Wellington sem er ein myndarlegasta villa bæjarins bauðst til sölu sló hann því til. Nágrannar í hverfinu voru hins vegar ekki eins hrifnir og Stephens segir að þeim hafi hryllt við tilhugsunina. Margir sáu fyrir sér ömurlegt öldurhús þar sem drukknir viðskiptavinir myndu ráfa um hið virðulega Wellington-stræti að lokinni máltíð. Málið velktist um í kerfinu um árabil og lauk loks með því að borgarstjórnin heimilaði reksturinn með átta atkvæðum gegn sjö.

Það sem síðan gerðist er skráð í sögubækurnar eins og menn myndu segja „fyrir westan“. 529 sló í gegn frá fyrsta degi þrátt fyrir að vera dýrasta veitingahús borgarinnar. Lykillinn að velgengninni er málamiðlanalaus áhersla á gæði og aftur gæði. Stephens segir að ætlun hans hafi verið að opna steikhús sem setti nýja staðla. Að sækja ekki á sömu mið og aðrir heldur leitast eftir því að bjóða ávallt allra bestu hráefni niður í minnstu smáatriði óháð kostnaði.

Lykillinn er að sjálfsögðu nautakjötið. Það kanadíska er með því besta sem til er og það skiptist niður í nokkra flokka þar sem algengasti í hágæða kjöti er AAA eða „Triple A“. Til að toppa það var farið að búa til eftirflokka á borð við Sterling Silver. Í Alberta-fylki mátti hins vegar finna einn ofurflokk kallaðan Canadian Prime sem einungis var selt til útflutnings á allra, allra hæsta verði. Þetta er kjötið sem ég ætlaði mér að fá, segir Stephens, og fór með kokki sínum til kjötvinnslunnar og hóf samningaviðræður. Niðurstaðan var sú að honum tókst að semja um að fá Prime-kjötið eitt steikhúsa í Kanada. Hann gerði það þó með því skilyrði að hann myndi aldrei fá þau svör að ekki væru til nægar birgðir og yrði því að selja síðra kjöt á stað sínum. Það loforð var gefið og því lýst yfir að þótt ekki væri hægt að tryggja neinum öðrum kjötið skyldi hann ávallt fá sitt. Einungis 0,5% af kjöti ná því að fara í Prime-flokkinn og því ekki sjálfgefið að birgðir séu ávallt nægar. Flokkunin byggist heldur ekki á huglægu mati heldur vísindalegri greiningu á fitusprengingu kjötsins sem tryggir stöðugleika.

Þegar kjötið er handleikið sér maður líka strax að ekki er um venjulega vöru að ræða. Það nálgast Kobe-nautakjötið í fitusprengingu.

Sama vandfýsni einkennir val á öðrum hráefnum, hvort sem um er að ræða kjöt, fisk eða grænmeti og yfirleitt fara yfirmenn 529 á staðinn og semja persónulega við framleiðendur en mikil áhersla er lögð á að hráefnið sé alla jafna kanadískt. Lambakjötið er frá Manitoba, mjólkurkálfurinn frá Quebec.

Á matseðlinum má finna flest það sem hugur steikarunnandans girnist: Lund, Porterhouse, New York og þær rosalegustu rifjasteikur sem hægt er að ímynda sér. Með þeim er mælt. Líkt og siður er á steikhúsum í New York kemur þjónninn með vagn af steikarsýnishornum og sýnir gestum við hverju þeir eiga að búast áður en pöntun er tekin. Steikurnar sýndar (óeldaðar) á diskum innvöfðum í plast.

Á undan er hægt að panta sér humar eða ostrur (að minnsta kosti yfir vetrartímann) eða þá upphitara á borð við carpaccio. Fólk kemur hins vegar hingað til að borða stórsteikur og því best að taka því rólega í forréttunum þótt hvítlauksbrauðið með bráðnum osti sé ómótstæðilegt, sumir vilja segja að það sé hvergi betra.

Með steikunum er boðið upp á margvíslegt meðlæti – spínat, sykurbaunir og kartöflur og eru skammtar þannig að einn skammtur af meðlæti dugar fyrir þrjá til fjóra. Þá er hægt að velja um nokkrar tegundir af sósu og þrátt fyrir að þarna sé óaðfinnanlegur Béarnaise í boði er það merg-sósan sem slær allt annað út. Byggð á kröftugu kálfasoði sem skalottulaukum, rauðvíni og loks er beinmerg bætt út í. Hún og kartöflumús hússins – þar sem ekki er verið að spara rjómann og smjörið – búa til fullkomna blöndu.

Það kemur enginn hingað til að borða eftirrétti en ísarnir heimatilbúnu eru frábærir.

Vínlistinn einn sá besti í Kanada, með miklu og vönduðu úrvali af Bordeaux en ekki síður ítölskum, bandarískum og kanadískum vínum. Ontarion Cabernetinn Lailey smellur betur en flest við steikurnar.