Korkur eða skrúfaður tappi?

Öldum saman hefur vínflöskum verið lokað með korktöppum og hefur byggst upp mikill iðnaður í kringum korkræktun og framleiðslu í Portúgal en þaðan kemur nær allur korkur sem notaður er í víntappa. Nú er korkurinn á undanhaldi sem sést greinilega á hillum vínbúðanna hér á landi.

Sá böggull fylgir nefnilega skammrifi að þótt korkurinn þjóni yfirleitt hlutverki sínu með sóma er hann langt í frá fullkominn. Allt of oft skemmir korkurinn út frá sér og gerir vínið ódrykkjarhæft. Nær allar vínskemmdir má rekja til galla í korki. Sú athöfn að lykta af víni á veitingahúsi áður en það er borið fram er fyrst og fremst til að ganga úr skugga um hvort vínið sé skemmt af korki. Það er meira að segja til sérstakt hugtak yfir þetta á flestum tungumálum: vínið er sagt vera korkað, corked, bouchonée!

Æ fleiri framleiðendur og ekki síst dreifingaraðilar og neytendur víns sætta sig ekki við þetta lengur. Ímyndið ykkur að hafa geymt flösku af dýrindis víni í kjallaranum í áratug eða lengur og loksins er komið að því að opna hana. Gestirnir sitja við borðið og bíða þess með eftirvæntingu að dreypa á þessu rómaða víni sem gestgjafinn borgaði tugþúsundir króna fyrir á sínum tíma. Við fyrsta sopa kemur hins vegar í ljós að jafnvel hefði verið heppilegra að bjóða upp á Cabernet frá Chile. Vínið er ódrekkandi! Í tilvikum sem þessu er heldur ekki hægt að skila víninu og heimta nýtt. Og jafnvel þegar það er hægt er það ekki framleiðandinn sem ber tjónið heldur verslunin, veitingahúsið, innflytjandinn.

Þessir aðilar kvarta og þessar umkvartanir hafa annars vegar leitt til að stöðugt er reynt að bæta framleiðslu á korki til að koma í veg fyrir skemmdir og hins vegar hafa menn leitað nýrra leiða til að loka flöskunum. Gervitappar hafa notið mikill vinsælda á síðustu árum og þeim flöskum fjölgar stöðugt sem lokað er með skrúfutappa. Íhaldsmenn harma þessa þróun enda hluti af þeirri athöfn að neyta víns að draga tappa úr flösku. Mörgum finnst voðalega „billegt“ að skrúfa tappann bara af rétt eins og um væri að ræða kókflösku. Aðrir segja að sjarmanum megi fórna ef tryggt er að vínið sé ekki skemmt.

Þessi umræðu hefur staðið um nokkurra á skeið. Á málþingi sem ég sótti eitt sinn um þetta mál í tengslum við vínsýninguna Vie Vinum í Vín í Austurríki var það hvernig loka ætti flöskunum heitasta umræðuefnið. Meðal þeirra sem þar tóku til máls var Laura Jewell sem sér um víninnkaup fyrir Sainsbury’s í Bretlandi. Sainsbury’s er næststærsta verslunarkeðja landsins á eftir Tesco og selur að jafnaði tæpar þrjár milljónir flaskna á viku. Hún rakti hvers vegna þetta mál skipti smásöluna gífurlegu máli. Sainsbury’s hefur á síðustu árum fylgst náið með kvörtunum viðskiptavina vegna tappaskemmda og á tólf mánaða tímabili á árinu 1999-2000 bárust um 96 þúsund umkvartanir. Árlegur kostnaður Sainsbury’s vegna þess að viðskiptavinir skila flöskum nemur 1,2 milljónum punda. Gripið hefur verið til margvíslegra aðgerða vegna þessa – ekki síst stóraukinnar notkunar gervitappa – og á tólf mánaða tímabili voru skil komin niður í 44 þúsund flöskur og kostnaðurinn í hálfa milljón punda. „Þetta er engu að síður algjörlega óviðunandi. Menn myndu ekki sætta sig við þetta hátt hlutfall varðandi neinar aðrar matvælaumbúðir,“ sagði Jewell.

Bandaríski sérfræðingurinn Ron Wiegand, sem fylgist náið með þróuninni á bandaríska veitingamarkaðinum, sagði það stöðugt færast í vöxt að veitingahús byðu upp á vín með skrúftappa. Miklu máli hefði skipt er áberandi og þekkt fyrirtæki í Napa hófu notkun skrúftappa. „Nú er svo komið að það heyrir til algjörra undantekninga ef viðskiptavinur skilar flösku á þeirri forsendu að henni hafi verið lokað með skrúftappa. Ég held að sú verði einnig þróunin í fleiri ríkjum,“ sagði Wiegand.

Nýsjálendingar eru komnir hvað lengst á tappabrautinni og var Michel Brajkowich frá Kumeu River Estate meðal frummælenda. Hann sagði að þegar mönnum var orðið ljóst að 3-5% framleiðslunnar skemmdust vegna korksins hefðu þeir farið að velta fyrir sér öðrum valkostum. „Árið 1999 réð úrslitum hjá okkur en þá voru korkskemmdir allt upp í 50% í nokkrum tilvikum. Þegar maður byrjar að fá heilu gámana aftur í hausinn sem höfðu farið á Bandaríkjamarkað byrjar maður að hugsa sinn gang,“ sagði Brajkowich. Stærsta vandann sagði hann hafa verið að yfirvinna hina sálfræðilegu hindrun meðal neytenda. Sett hafi verið í gang mikil upplýsingaherferð og geta menn t.d. kynnt sér röksemdir Nýsjálendinga á slóðinni www.screwcap.co.nz.

Til að varpa ljósi á muninn var smökkun hluti af málþinginu þar sem sama vínið var borið fram, annars vegar geymt með skrúftappa (oft kallaðir stelvin á ensku) og hins vegar með korki. Vínin voru oft ólík og það sama má segja um viðhorf þátttakenda. Munurinn á Dry Hills Marlborough Sauvignon Blanc frá Lawson var ekki mikill en gott ef korkurinn stóð sig ekki betur. Skrúftappinn skilaði hins vegar meiri breidd og ferskleika í Kumeu River Chardonnay. Margir veltu fyrir sér hvaða áhrif þessi þróun gæti haft. Menn breyta um aðferð við að loka flöskum vegna skemmda en hvað þýðir það til lengri tíma litið? Munu vínin þróast á sama hátt? Það var sláandi munur á Villa Maria Pinot Noir Reserve eftir því hvernig flöskunni hafði verið lokað. Skrúftappavínið var opið, bjart og ávaxtaríkt. Korkvínið lokaðra og meira inn í sig en jafnframt dýpra í bragðinu og tignarlegra. Svolítið „búrgundarlegra“ í stílnum.

Einn málþingsgesta gagnrýndi harðlega þá þróun sem væri í gangi. Sagði hana ráðast af hagsmunum stórmarkaða – það væru ekki neytendur sem væru að biðja um þetta. Austurríski víngerðarmaðurinn Hannes Hirsch svaraði því hins vegar til að þegar upp væri staðið réði afstaða neytenda úrslitum. „Ef neytendur kæra sig ekki um skrúftappa þá fá þeir ekki skrúftappa.“