Andarlæri að hætti Suður-Frakka

Önd er hægt að matreiða á margvíslega vegu. Hér grípum við til aðferða suður-franska sveitaeldhússins og eldum lærin og berum fram með baunum.

Andarlærin

  • 4 andarlæri
  • Timjan
  • Maldon salt
  • 2 lárviðarlauf

Saltið kjöthliðina á lærunum hressilega. Kryddið vel með fersku timjan og muldum lárviðarlaufum. Pakkið í plastfilmu eða setjið í plastpoka og geymið í ísskáp yfir nótt.

Takið út og þurrkið kryddið af lærunum.

Hitið ofninn í 150 gráður. Setjið lærin í eldfast form með skinnhliðina niður. Eldið í 90 mínútur. Snúið lærunum við eftir 60 mínútur. Athugið að íslensk andarlæri eru stundum smá og þurfa því styttri tíma, hámark 60 mínútur í heildina, snúa við eftir 40 mínútur.

Hitið pönnu án olíu. Setjið lærin á pönnuna með skinnhliðina niður þegar pannan er orðin heit og steikið í nokkrar mínútur til að fá stökkt og fínt skinn.

Baunir að hætti Suður-Frakka

  • 200 g Cannellini-baunir, lagðar í bleyti yfir nótt
  • 100 g beikon
  • 4 timjanstönglar
  • 6 hvítlauksgeirar
  • 6 negulnaglar
  • 2 lárviðarlauf
  • 1 búnt steinselja (helst flatlaufa Fjallasteinselja)
  • ½ dl ólívuolía í hæsta gæðaflokki
  • Salt og pipar

Takið baunirnar úr bleyti og skolið vel. Skerið 4 hvítlauksgeira í tvennt. Skerið beikon í um 1 sm stóra bita. Setjið baunirnar, hálfu hvítlauksgeirana, beikonbitana, timjanstönglana, negulnaglana og lárviðarlaufin í þykkan pott. Hellið um 8 dl af vatni yfir eða nægu vatni til að þekja baunirnar en ekki meira en það. Hitið að suðu og látið malla á vægum hita í 50 mínútur eða þar til baunirnar eru tilbúnar. Þær eiga að vera mjúkar en enn með smá biti, þ.e. ekki mauksoðnar.

Takið timjanstönglana og lárviðarlaufin úr pottinum.

Saxið steinseljuna og pressið 2 hvítlauksgeira. Blandið saman við baunirnar ásamt ólívuolíunni. Saltið og piprið eins og þarf. Berið baunirnar fram með andarlærunum og hellið smá auka ólívuolíu yfir diskana. Þar sem nokkur vökvi er með baunum er gott að nota djúpa diska.

Með þessu gott og kröftugt rauðvín t.d. E. Guigal Cotes du Rhone.

Deila.