Þennan yndislega þorskrétt fengum við hjá Þorra Hringssyni, myndlistarmanni og lífskúnstler. Sósan í þessum rétti er að uppistöðu klassísk, frönsk beurre blanc sem er tvistuð með smá vanillu.
1 þorskstykki á mann (magnið fer svolítið eftir því hvort þetta er aðalréttur eða forréttur) best eru hnakkastykki c.a. 8x8x5 cm (sirka) ætli þetta hafi ekki verið rétt rúmlega 100 gr af fiski á mann sem einn af forréttum. Einnig má nota annan hvítan fisk s.s. blálöngu.
Þorsknum er velt uppúr mjölblöndu (50/50 heilhveiti og rúgmjöl með salti og pipar). Steiktur í smjöri og fer eftir þykkt, c.a. 3-5 mín á hvorri hlið. Ekki alveg á hæsta hita, en á heitri pönnu.
Meðlæti
1 þunn sneið af fennel steikt í smjöri
4 lengjur af nípu c.a. 4mm á breidd og 5-7 cm á lengd, soðin stutta stund í léttsöltuðu vatni og svo hituð/steikt í smjöri í stutta stund áður en rétturinn er settur saman.
Vanillusósa
- 4 litlir skalottulaukar (eða færri og stærri)
- 1 vanillustöng, klofin í tvennt. Fræin skafin innanúr og bætt útí sósuna eftir að hún hefur verið síuð.
- Smjör c.a. matskeið
- 1 lítill sveppur ,fínsaxaður,
- 2 matskeiðar af góðu hvítvínsediki (eða balsamedik, þá verður sósan dekkri fyrir vikið og ögn sætari)
- 2,5 dl hvítvín
- 1,5 dl. soð, fiskisoð (einnig er hægt að nota grænmetissoð + ca 1 msk taílensk fiskisósa á móti)
- sletta af rjóma
- kalt smjör í bitum.
- Salt og pipar
Laukur brúnaður í smjörinu og sveppurinn settur útí þartil hann hefur svitnað vel. Þá er vanillustöngin sett útí og hitað áfram (á meðalhita) í 2-3 mínútur. Þá er ediki, hvítvíni og soði bætt útí. Hiti hækkaður og soðið niður þartil eftir er c.a. ¼ -1/5 af upprunalega vökvanum. Sigtaður frá í annan pott og þá er slettu af rjóma bætt í og svo er köldu smjörinu hrært útí við vægan hita. Fer eiginlega eftir smekk og magni en það má gera ráð fyrir c.a. 60-100 gr. af smjöri fyrir 4 Vanillufræunum bætt útí og smakkað til með salti og pipar. Ef notað er venjulegt hvítvínsedik er gott að setja sykur milli fingra útí til að ballansera á móti sýrunni. Fer líka svolítið eftir hvaða hvítvín er notað, þau eru mis-súr og mis-sæt.
Hægt er að gera sósuna vel fyrirfram.
Hér þarf gott og vandað hvítvín með, hvítan Búrgundara eða hvers vegna ekki Ítala á borð við Fontanelle Chardonnay.
