Að ná tökum á eldinum markaði kaflaskil í þróunarsögu mannsins. Eldurinn gerði frummanninum ekki einungis kleift að hita mat og elda heldur einnig að halda á sér hita, lýsa upp myrkrið og auðveldaði forfeðrum okkar að verjast alls kyns rándýrum. Á þeim hundruðum þúsunda ára sem liðin eru frá því að eldurinn var tekinn í þjónustu mannsins hefur hann gegnt margvíslegu hlutverki og þrátt fyrir alla þá þróun sem síðan hefur átt sér stað finnur nútímamaðurinn hjá sér þörf fyrir að sitja og horfa inn í hina róandi loga varðeldsins eða finna ilminn af kjöti sem grillað er yfir eldi.
Þrátt fyrir að í dag séu notuð nútímaleg grill og gas til að fanga þessa gömlu stemmningu erum við í raun að gera það sama og mannkynið hefur gert um árþúsundabil. Líklega hefur enginn betri tök á eldinum í dag en Argentínumaðurinn Francis Mallmann. Hann hóf feril sinn sem klassískt menntaður kokkur sem varð fljótlega einn virtasti kokkur Argentínu og starfaði einnig á nokkrum af þekktustu veitingahúsum Frakklands. Um fertugt segist hann hins vegar hafa vaknað upp við vondan draum og spurt sig hvað hann væri eiginlega að gera. Hann sneri baki við frönsku eldamennskunni og horfði þess í stað til æskuára sinna í Patagoníu, syðst í Argentínu og þeirra frumstæðu aðferða sem þarf voru notaðar og höfðu verið notaðar um aldabil.
Hann hefur síðan unnið með eldinn í öllum ´sinum myndum og er í dag ekki einungis þekktasti matreiðslumaður Suður-Ameríku heldur með stærstu nöfnum matreiðsluheimsins. Margir hafa kynnst honum í gegnum bækur hans á borð við hina stórkostlegu Siete Fuegos (eldarnir sjö) eða í þætti af Chef’s Table á Netflix. Það voru hins vegar einstök forréttindi að fá að fylgjast með aðferðum hans við eldun í þrígang í nýlegri heimsókn til Argentínu.
Eldur er ekki bara eldur í heimi Mallmanns og undanfarna tvo áratugi hefur hann unnið að því að ná tökum á honum. Þó við teljum það vera „karlmannlegt“ að standa yfir grilli og grilla steik segir Mallmann að það sé reyni frekar á kvenlega hæfileika, fínleika og elegans að ná tökum á eldinum. Hann sé flókinn og margbreytilegur.
Eldur er ekki bara eldur líkt og heiti bókarinnar Siete Fuegos dregur fram. Eldarnir sjö eru mismunandi aðferðir sem notaðar hafa verið í Suður-Ameríku, ekki síst Patagóníu um aldabil. Auk hins venjulega grills Parilla er það Chapa eða það sem Spánverjar kalla Plancha þar sem eldað er á járnplötu yfir eldi, Curanto þar sem steinar eru hitaðir í gryfju og Asador þar sem heilir skrokkar eru strekktir upp á grind, Horno de Barro þar sem eldurinn hitar upp leirofn, Rescoldo þar sem eldað er í sjálfri öskunni, Caldero sem er risastór málmpottur og Infierno þar sem eldað er á milli tveggja elda.
Á undanförnum árum hefur Mallmann unnið að því að þróa eins konar grindur, heilmikil mannvirki, þar sem hráefnið hvort sem um er að ræða kjúklinga eða heila Ribeye-vöðvar hangir í allt að tveggja metra hæð yfir kolunum og eldast á hægum hita. Hann hikar sömuleiðis ekki við að elda ungnaut í heilu lagi líkt og Gaucho-kúrekarnir gerðu á argentínsku sléttunni eða Pampas hér áður fyrr.
Eldarnir hans eru stórir og flóknir og eldamennskan í góðri veislu getur tekið allt að sólarhring, frá því að byrjað er að undirbúa eldinn þar til að hann fær loks að slokkna.
