Tapasmenning Spánar

Spænsk mat­ar­menn­ing á það til að falla í skugg­ann af mat­ar­gerð Frakk­lands og Ítal­íu. Að pa­ellu frá­taldri ættu lík­lega flest­ir í erf­ið­leik­um með að telja upp „spænska“ rétti. Skýr­ing­in kann að vera sú að mat­ar­menn­ing Spán­verja bygg­ist að miklu leyti á hrá­efn­un­um en ekki ein­stök­um rétt­um. Einn angi henn­ar, tapas-menn­ing­in, nýt­ur hins veg­ar sí­vax­andi vin­sælda ann­ars stað­ar í Evr­ópu og ekki að ástæðu­lausu.

Orð­ið „tapa“ þýð­ir í raun lok á spænsku. Áð­ur fyrr fengu menn oft lít­inn mat­ar­bita, skinku- eða pylsu­sneið, með sér­rí­inu sínu á barn­um er lok­aði glas­inu og kom þannig í veg fyr­ir að flug­ur eða önn­ur óhrein­indi gætu meng­að þenn­an göf­uga drykk. Enn í dag eru tapas-skammt­arn­ir oft born­ir fram á ör­litl­um disk­um of­an á glas­inu.

Núna er orð­ið tapas not­að sem sam­heiti yf­ir alla þá smá­rétti sem í boði eru á bör­um og veit­inga­hús­um Spán­ar. Hvergi er tapas-menn­ing­in þó jafn­há­þró­uð og í Andalús­íu, það­an sem hún er upp­runn­inn.

Mat­ar­tím­ar Spán­verja, ekki síst á Suð­ur-Spáni, eru mjög frá­brugðn­ir því sem geng­ur og ger­ist í norð­ur­hluta Evr­ópu. Há­deg­is­mat­ur hefst yf­ir­leitt ekki fyrr en um þrjúleyt­ið og kvöld­verð­ur er gjarn­an ekki snædd­ur fyrr en um tíu-, ell­efu­leyt­ið eða jafn­vel und­ir mið­nætti. Þetta skap­ar gott svig­rúm fyr­ir þá nart­menn­ingu, sem tapas bygg­ist á. Fyr­ir mat eða milli mála kem­ur fólk gjarn­an sam­an á bör­um, fær sér glas eða copita af fino eða manz­anilla, og smá­bita til að narta í með drykkn­um og sam­ræð­un­um. Í há­deg­inu borða menn gjarn­an stand­andi við bar­borð­ið og til­val­ið er að fá sér heila mál­tíð er bygg­ir á fjöl­mörg­um tapas­rétt­um.

Andalús­íu­bú­ar eru opn­ir og óform­leg­ir og það end­ur­spegl­ast í mat­ar­venj­um þeirra. Borði nokkr­ir sam­an er al­gengt að menn snæði af sama disk­in­um og skipti þannig með sér mörg­um rétt­um. Að miklu leyti eru hnífa­pör óþörf, flesta rétti má og á að borða með fingr­un­um.

Tapas get­ur ver­ið nán­ast hvað sem er en tvennt stend­ur upp úr hvað vin­sæld­ir og gæði varð­ar. Ann­ars veg­ar spænsku kjöt­vör­urn­ar og hins veg­ar sjáv­ar­fang­ið.

Hvergi í heim­in­um er fram­leidd betri skinka og betri pyls­ur en á Spáni. Parma­-skinka get­ur vissu­lega ver­ið ein­stök en hún jafn­ast eft­ir sem áð­ur ekki á við spænsku vind­þurrk­uðu Serra­no-skink­una. Gald­ur­inn á bak við þess­ar kjöt­vör­ur er Íber­íu­svín­ið, sem er að finna í skóg­ar­hér­uð­um í suð­vest­ur­hluta Spán­ar, að­al­lega í hér­uð­un­um Andalús­íu og Extrema­dura. Lang­besta kjöt­ið kem­ur hins veg­ar úr Ja­bugo-hér­aði í Andalús­íu.

Svína­teg­und þessi er dökk á lit og skinku­lær­in auð­þekkj­an­leg á svörtu klauf­un­um – pata negra þar sem þau hanga á veit­inga­stöð­um. En það er ekki bara skinka, sem fram­leidd er úr kjöti Íber­íu­svíns­ins. Pyls­ur úr svína­lund­um – cana de ll­omo – eru mjög eft­ir­sótt­ar og oft dýr­ari en skink­an. Hvert hér­að hef­ur sín­ar þurrk­uðu pyls­ur, hverja an­arri betri. Þetta eru rétt­ir sem eng­inn tapas­b­ar með sjálfs­virð­ingu get­ur ver­ið án og oft­ast er skink­an seld nið­ur­skor­in og eft­ir vigt. Spán­verj­ar eru einnig mik­il fiskneyslu­þjóð og yf­ir­leitt, sér­stak­lega í strand­hér­uð­um, er boð­ið upp á fjöl­breytt úr­val sjáv­ar­fangs. Rækj­ur eða gambas eru mjög vin­sæl­ar. Þær eru gjarn­an fram­reidd­ar heil­ar, steikt­ar eða grill­að­ar í ol­íu og hvít­lauk, oft með smá stein­selju (Gambas al Plancha). Einnig er hægt að fá þær pill­að­ar og steikt­ar í mik­illi ol­íu og hvít­lauk (Gambas al Ajillo) eða inn­bak­að­ar með hvítri sósu (Gambas Beychem­el). Ör­litl­ar smá­rækj­ur er sums stað­ar hægt að fá eða þá stór­ar risa­rækj­ur eða hum­ar af öll­um stærð­um og gerð­um. Sjáv­ar­snigl­ar, skelj­ar og smokk­fisk­ur eru einnig vin­sæl hrá­efni sem uppi­staða í tapas­rétt. Ekki má held­ur gleyma ís­lenska salt­fisk­in­um sem nýt­ur mik­illa vin­sælda. Tapas­-rétt­irn­ir geta ver­ið ein­fald­ir kaffi­húsa­rétt­ir, skinka, Manchego-ost­ur, ólíf­ur og kannski salt­fisk­ur á brauði, eða þá flókn­ari rétt­ir sem meiri vinna hef­ur ver­ið lögð í: Kjöt­boll­ur, inn­mat­ur af ýmsu tagi, græn­meti og jafn­vel skammt­ur af pa­ella.

Ein­hver besti rétt­ur sem ég hef feng­ið voru svart­ir ten­ing­ar úr kjúklinga­blóði, hveiti og kryddi í ol­íusósu með kart­öfl­um. Æti­þistl­ar eða djúp­steikt­ur grænn pip­ar eru önn­ur dæmi um góða tapas­-rétti. Úr­val­ið er fjöl­breyti­legt milli staða og hér­aða. Hver tapas­-b­ar hef­ur sinn stíl og sín­ar áhersl­ur, jafnt í inn­rétt­ing­um og and­rúms­lofti sem mat. Yfir­leitt er hægt að velja úr rétt­un­um við bar­borð­ið, þar sem þeir eru til sýn­is á leir­föt­um og hægt er að velja um lít­inn skammt (tapas) eða heil­an skammt (raciones). Tpa­s-mál­tíð er ávallt upp­lif­un, þetta er skemmti­leg og fjöl­breytt leið til að njóta mat­ar. Þó svo að mál­tíð­irn­ar standi lengi er yf­ir­leitt ekki borð­að það mik­ið að menn standi á blístri, líkt og hætta er á ef tek­in er hefð­bund­in mar­grétta mál­tíð, og mað­ur nær að smakka á mörg­um rétt­um og fær fjöl­breytta nær­ingu.

Hinn sí­gildi drykk­ur og það sem best á við tapas er ís­kalt, þurrt sérrí. Þurrt sérrí er ynd­is­legt mat­ar­vín og yf­ir­leitt er það fá­an­legt í hálf­flösk­um á tapas­-bör­um. Í mestu sum­ar­hit­un­um fá þó marg­ir Andalús­íu­bú­ar sér bjór með tapas­rétt­un­um og stund­um get­ur átt vel við að fá sér rauð­vín eða hvítvín.