Vinaigrette – hin eina sanna salatsósa

Það þarf ekki mikið til að lyfta grænu salati upp á hærra plan. Einungis nokkrar matskeiðar af góðri salatsósu geta ráðið úrslitum um það hversu vel salatið bragðast þegar það er borið fram.

Ein salatsósa eða „dressing“ eins og þetta fyrirbæri er stundum kallað ber þó af öðrum hvað sveigjanleika og nýtingarmöguleika varðar. Hún er frönsk að uppruna, aldagömul en enn jafn fersk í dag og þegar hún var fyrst pískuð saman einhvern tímann á miðöldum.

Franska heiti hennar er vinaigrette (vínegrett) sem er að stofni til heiti vínediks á frönsku eða vinaigre. Í byrjun síðustu aldar fór þessi salatsósa eins og eldur um sinu um hinn engilsaxneska heim og var þá gjarnan kölluð „french dressing“ þótt að nú sé hið franska heiti hennar að ryðja því nafni til hliðar. Rétt eins og menn borða „pasta“ en ekki „núðlur“ og „foie gras“ en ekki „gæsalifur“ þá þykir mun fínna að hella „vinaigrette“ yfir salatið en „franskri salatsósu“.

Frakkar læra það með móðurmjólkinni að útbúa vinaigrette og hvert heimili hefur sína útgáfu af sósunni góðu enda salat yfirleitt hluti af hverri franskri kvöldmáltíð, oftast á eftir aðalrétti og undan eftirrétti. Það er fislétt að útbúa hana. Í sinni einföldustu mynd þá byggist vinaigrette á eftirtöldum hráefnum:

• matarolíu
• vínediki
• sinnepi
• salti og pipar

Það á svo sannarlega við hér að mikilvægt er að hráefnin séu vönduð. Hágæða ólía, helst ólífuolía, þótt t.d. sólblómaolía sé einnig mikið notuð í Frakklandi. Eins og ávallt þegar ólívuolía er notuð beint út á rétti er mikilvægt að hún sé í hæsta gæðaflokki. Ekki reyna að spara einhverja hundraðkalla með því að kaupa ódýrari olíu. Kaupið þá bestu sem þið finnið og njótið hennar.

Það sama á við um edikið. Þetta verður að vera hágæða vínedik, hvort sem er úr hvítvíni, rauðvíni, síder eða sérrí. Edikið verður að vera í góðu jafnvægi og ekki of sýrumikið. Einnig er hægt að leika sér með balsamikedik en það verður þá ávallt nokkuð ríkjandi í sósunni.

Að sjálfsögðu kemur ekki annað sinnep til greina en Dijon-sinnep, saltið þarf að vera gott sjávarsalt (Maldon klikkar aldrei) og piparinn mulinn úr kvörn.

Aðferðin er sömuleiðis sáraeinföld en hlutföll ráðast að miklu leyti af smekk og tilfinningu. Hin almenna þumalputtaregla er sú að nota einn hluta af ediki á móti þremur hlutum af olíu.

Byrjið á því að hella edikinu í litla skál, bætið við teskeið af sinnepi (nema verið sé að gera þeim mun meira magn og pískið þetta vel saman með gaffli. Sinnepið er mikilvægt því það bindur allt saman. Þá er olíunni bætt saman við, nokkrum dropum fyrst en síðan rest á meðan pískað er. Þegar sósan er orðin þétt og fín er salti og pipar bætt við eftir smekk.

Þetta var grunnurinn. Sósuna er hins vegar hægt að gera á óteljandi vegu allt eftir smekk og hgumyndaflugi. Ég mæli til dæmis með því að smá lauk sé bætt saman við, annað hvort smátt skornum skalottulauk eða þá einu til  tveimur pressuðum hvítlauksrifum eða svo. Hvítlaukinn má pressa hvort sem er í hvítlaukspressu, rífa niður á rifjárni eða pressa með gaffli.

Ef gert er nokkuð magn í einu er minnsta mál að geyma sósuna í krukku í ísskáp og píska aðeins upp í henni áður en hún er notuð næst.

Það er líka hægt að krydda sósuna á margvíslegan hátt með þurrkuðum eða ferskum kryddjurtum, allt eftir því hvernig á að nota hana. Þurrkað dill er ein hugmynd eða þá óreganó. Fersk steinselja og basil henta mjög vel. Hér er um að gera að prófa sig áfram.

Þá er líka hægt að skipta út edikinu  fyrir ávaxtasafa, t.d. ferskpressaðan límónusafa þótt vissulega séu þá áhöld um það hvort hægt sé að kalla hana vinaigrette lengur ef ekkert er edikið.

Þetta er sósa sem engin leið er að verða þreyttur á og hentar á öll græn salöt, tómatasalöt og svo margt, margt fleira.

 

Deila.