Spaghetti Bolognese – Ragú

Allir þeir sem einhvern tímann á ævinni hafa borðað spagettí hafa eflaust snætt eitthvert afbrigði af þekktustu pastasósu allra tíma, bolognese -sósunni. Nafnið er dregið af borginni Bologna og merki í raun „að hætti“ Bologna- búa. Pastasósa þessi er hins vegar langt í frá bundin við Bologna og spaghetti einvörðungu. Afbrigði af henni má finna um alla Ítalíu en þar er hún alla jafna kölluð ragú og borin fram með margskonar pasta-tegundum.

Eins og um marga aðra þekkta rétti er það hins vegar því miður svo að margt af því sem kallað er bolognese á lítið sameiginlegt með hinni upprunalegu sósu. Léleg ítölsk veitingahús og mötuneyti um allan heim bjóða útvatnaða útgáfu af þessari sósu sem er í raun lítið annað en tómatmauk og kjöthakk.

Segja má að bolognese í sinni upprunalegu mynd, sé blanda af fernu: kjöti, grænmeti, kjúklingalifur og víni. Auðvitað er ekki til nein ein „rétt“ uppskrift og hægt er að aðlaga hana á margvíslega vegu eftir smekk hvers og eins. Ekki síst gegna hvítvín og kjúklingalifur lykilhlutverki í mörgum sígildum uppskriftum. Hvítvínið verður að vera þurrt og kjúklingalifur er nú orðið hægt að kaupa frosna í öllum betri stórmörkuðum. Hvað kjötið varðar er auðvitað hægt að nota nautahakk eingöngu. Vilji menn hins vegar taka skrefið til fulls er best að nota nautakjöt og svínakjöt til helminga og að sjálfsögðu fæst langbesti árangurinn ef keyptir eru þokkalegir, fitulitlir kjötbitar og þeir hakkaðir heima. Ég verð nú samt að viðurkenna að ég er álíka latur við það og að búa til mitt eigið pasta þrátt fyrir yfirburðagæði hins síðarnefnda.

Hér er uppskrift sem að grunni til kemur frá veitingahúsinu Trattoria Nerina í Bologna þar sem að Zia Nerina var lengi talin gera eitt besta Bolognese Ítalíu:

Innihald

  • 500 g kjöthakk, hreint nautahakk eða blanda af nauta- og svínahakki
  • 150 g kjúklingalifur (má sleppa)
  • 100 g Pancetta (beikon)
  • Ein stór gulrót
  • Einn meðalstór laukur
  • 2 sellerístönglar
  • Ein lítil dós tómatakraftur
  • Ein dós tómatar, maukaðir
  • 1,5 dl hvítvín
  • 3 dl kjötsoð (Nerina notaði heimatilbúið nautasoð en það er hægt að nota kjúklingakraft)
  • 4 hvítlauksgeirar
  • múskat
  • salt og pipar
  • ólífuolía

Aðferð:

Skerið beikonið niður í örlitlar sneiðar. Saxið kjúklingalifur. Flysjið gulrót og lauk og saxið mjög smátt ásamt sellerístönglunum.

Hitið olíu á stórri pönnu og steikið beikonið í smá stund. Bætið grænmetinu út á pönnuna og steikið í 2-3 mínútur.

Bætið kjúklingalifur og kjöthakki saman við. Passið upp á að kjötið myndi ekki köggla á pönnunni. Hrærið í með sleif og gætið þess að allt kjötið steikist.

Bætið tómatamauki saman við ásamt pressuðum hvítlauksgeirunum og múskatkryddi. Piprið eftir smekk. Hellið hvítvíni, kjúklingasoði og loks tómötunum sem helst er búið að mauka. Ef keyptir eru heilir tómatar í dós er gott að setja þá í matvinnsluvél í örfáar sekúndur. Þá er auðvitað hægt að hella tómötunum beint út á og gæta þess vel að þeir maukist saman við annað hráefni.

Látið suðu koma upp og leyfið pastasósunni síðan að malla í um 45-60 mínútur á vægum hita eða þar til að hún er orðin þykk og fín. Gætið þess að hitinn sé ekki of mikill því að þá gufar vökvinn of hratt upp. Hægt er að bæta við soði ef þarf.

Bragðið á sósunni og saltið ef þarf.

Nú er hún tilbúin og hægt að bera hana fram með nýsoðnu spagettíi. Ágætt úrval er af ítölsku spagettí í verslunum en gæta verður þess vel að fylgja suðutíma nákvæmlega og sjóða pastað í miklu, léttsöltuðu vatni.

Þá er einungis eitt af því mikilvægasta eftir. Parmesanosturinn. Hann fæst yfirleitt ferskur í kæliborðum verslana. Rífið niður vænan skammt á rifjárni og berið fram í sérskál samhliða pastasósunni og spagettíinu. Ítalir furða sig stundum á því hvað „útlendingar“ snæða mikið af parmesan með pasta. Sjálfum finnst mér hins vegar fátt mikilvægara með bolognese en rifni osturinn.