Sjávarkjallari

Sjávarkjallarinn í kjallara Geysishússins við Austurstræti var á sínum tíma kærkomin nýjung í reykvískri veitingahúsaflóru. Ferskur andblær þar sem farnar eru ótroðnar slóðir jafnt hvað varðar staðinn sjálfan sem matargerðina.
Sjávarkjallarinn er nútímastaður þar sem innblásturinn er greinilega sóttur til vinsælla staða í stórborgum í kringum okkur þar sem blandað er saman klúbbstemmningu og mat. Þótt ekki sé hátt til lofts í kjallaranum verður staðurinn aldrei þröngur og aðþrengdur. Lýsingin er nýtt á skemmtilegan hátt til að byggja upp stemmningu og margt gamalt og upprunalegt, t.d. steingólf sem talið er vera hið elsta í borginni, fær að halda sér og falla inn í nútímann. Þegar gengið er inn er barinn á bak við risastórt fiskabúr það fyrsta sem blasir við. Í búrinu synda hitabeltisfiskar í upplýstu umhverfi. Að öðru leyti er staðurinn rökkvaður að miklu leyti að sjálfum borðunum undanskildum. Í meginmatsalnum varpar eldhúsið, sem er á bak við steinblásið gler þar sem greina má hreyfingar kokkanna, einnig birtu inn í salinn.

Tónlist er yfirleitt spiluð á flestum veitingastöðum. Í Sjávarkjallaranum sá ég hins vegar í fyrsta skipti plötusnúð inni í sjálfum matsalnum og eftir því sem leið á kvöldið var hækkað í tónlistinni en þó ekki það mikið að það færi að trufla gesti um of.

Matargerð Sjávarkjallarans er hrein fusion-matargerð þar sem evrópskum og asískum áhrifum er steypt saman. Mörg veitingahús hafa gælt við fusion-eldamennskuna á síðustu árum en hér birtist hún í hreinræktaðri mynd en ég hef séð til þessa á Íslandi.

Jafnt matseðill sem vínseðill er byggður með nokkuð öðrum hætti en fólk á að venjast. Réttir eru skilgreindir eftir kryddi og bragði en ekki nafni og vín eftir þrúgum en ekki svæðum.

Hvalkjötið er greinilega í tísku á veitingastöðum þessa dagana og byrjað var á því að færa gestum bita af hrefnu maríneraðri í kóríander sem gaf tóninn fyrir það sem koma skyldi, matarævintýri þar sem Ísland og Asía mætast. Brauð var einnig borið fram með öðrum hætti en venja er, ekkert smjör eða ólívuolía heldur hnetuolía og mulningur úr hnetum, kúmmen, kóríander og fleiri kryddjurtum.

Hörpufiskur kom í tveimur útgáfum. Annars vegar vafinn inn í nori-þang með bleikjuhrognum ofan á og hins vegar vafinn í japanskt núðludeig með sætri tómata-chilisósu. Ólíkir munnbitar. Chilisósan harmóneraði vel við fiskinn og mjúka núðluumgjörðina en bleikjuhrognin höfðu vinninginn hinum megin, hörpufisknum nánast ofaukið.

Humar „pick me up“ ber nafn með rentu því það verður bókstaflega að veiða humarinn upp úr sultukrukkunni sem hann er borinn fram í. Þetta er skemmtileg framsetning en einnig svolítið umdeilanleg. Vissulega er rétturinn öðruvísi og sjónrænt áhrifameiri en ef hann væri t.d. borinn fram í skál. Þessi framsetning hefur verið nokkuð í tísku og fékk ég til dæmis rétt fyrir nokkru á Spicy í París í samskonar krukku. Þar eins og í Sjávarkjallaranum er ókosturinn sá að það getur verið erfitt að ná matnum upp úr krukkunni. Sem er synd því humarinn var mjög góður með svörtu trufflukurli ofan á ásamt ferskum kóríander, syndandi í foie gras-sósu með blómkáli. Ef maður ætlaði hins vegar að njóta sósunnar til fulls gat það reynst erfitt því verkfærin sem stóðu til boða voru gaffall eða prjónar.

Lax í miso var ágætur og góð hreðka og banani lyftu honum upp. Satay-sósan sem kynnt var með bragðaðist hins vegar frekar sem rjómabætt humarsoð en jarðhnetusósa en var engu að síður góð.

Saltfiskur var tvískiptur, annars vegar djúpsteiktur með kryddjurtum og chili og hins vegar bakaður með kartöflumús og wok-steiktu grænmeti. Frumleg asísk-evrópsk útfærsla af saltfiski sem féll í góðan jarðveg, sósan með mild og sæt.

Eini kjötrétturinn sem við fengum okkur var „chino latino“-andarbringa. Hún var niðursneidd í ræmur og með heitu spínati og hnetum. Raunar leyndust einnig spareribs á diskinum og með þessu voru baunir og eldrauður og sjóðandi heitur chilipipar, fyrir þá sem vildu að hiti færðist í leikinn. Mildari var kartöflu- og möndlubaka eða króketta.

Eftirréttirnir voru ekki síður góðir. Ferskir ávextir og ber, blandaður ís og eldaður banani. Léttur, ferskur og bragðgóður endir.

Það er ekki auðvelt að velja vín með svona mat og fyrir minn smekk eiga hvítvín betur við þegar mikið er um asískt krydd. Slíkur matur og rauðvín fara yfirleitt ekki vel saman. Við reyndum Riesling frá Brundlmayer sem hafði allt það sem til þurfti til að ráða við matinn. Viognier frá Guigal var sömuleiðis góður kostur.