Witzigmann verðlaunaður

Austurríski kokkurinn Eckart Witzigmann hlaut í dag hinn virtu verðlaun fyrir ævistarf eða Lifetime Achievement Award sem World’s 50 Best Restaurants á vegum Restaurant Magazine úthluta árlega. Það voru yfirmenn dómnefnda í 26 löndum sem völdu Witzigmann.

Meðal þeirra sem hlotið hafa þessi verðlaun á síðustu árum eru Joel Robuchon, Paul Bocuse Albert og Michel Roux og Alice Waters.

Witzigmann kom hingað til lands í tengslum við matarhátíðina Food and Fun árið 2008 og tók ég þá þetta viðtal við hann fyrir Morgunblaðið:

Matargerðin endurnýjar sig stöðugt 

Þeir eru orðnir margir stjörnukokkarnir sem komið hafa hingað á síðustu árum í tengslum við matarhátíðina Food and Fun á síðustu árum. Flestir verða þeir hins vegar að hálfgerðum smástirnum í samanburði við Eckart Witzigmann sem er gestakokkur Perlunnar að þessu sinni.

Það hefur verið ótrúlegt að fylgjast með framgangi þessarar hátíðar og hvernig umfang hennar hefur vaxið ár frá ári en upphaflega vaknaði hugmyndin hjá þeim Baldvini Jónssyni og Sigurði L. Hall er þeir voru á ólympíuleikum matreiðslumeistara í Berlín. Það var síðan markaðsdeild Icelandair í Bandaríkjunum sem gerði hana að veruleika í byrjun þessarar aldar. Að þessu sinni er talið að um 25 þúsund manns muni taka þátt og stór hópur erlendra blaðamanna er kominn til að fylgjast með.

Witzigmann er þekktasti kokkur Þýskalands fyrr og síðar þótt hann sé raunar fæddur og uppalinn í Austurríki. Eftir að hafa lært til kokks í Austurríki hélt hann til Frakklands þar sem hann lærði undir handleiðslu meistara þess tíma, Paul Bocuse, Roger Vergé, Troisgros-bræðranna og Marc Haeberlin á Auberge de l’Ill. Auk þess aflaði hann sér reynslu á fjölmörgum veitingastöðum víða um heim, m.a. á Óperukjallaranum í Stokkhólmi.

Eftir að hafa starfað í þrettán ár á veitingahúsum víðs vegar um heim settist hann að í Þýskalandi og opnaði veitingastaðinn Tantris í München árið 1971 sem hann starfrækti við góðan orðstír í nokkur ár eða þar til veitingastaðurinn Aubergine hóf rekstur árið 1978. Þegar rætt erum nútíma matargerðarlist í Þýskalandi er gjarnan miðað við tímann fyrir og eftir Aubergine því Aubergine breytti öllu í þýsku veitingahúsalífi.

Strax árið 1979 hlaut veitingastaðurinn þrjár Michelin-stjörnur og varð þar með ekki bara fyrsti veitingastaðurinn í Þýskalandi heldur sá fyrsti utan Frakklands sem hlaut þá viðurkenningu. Á einni nóttu varð Aubergine að Mekka þýskrar matargerðar en staðurinn hélt stjörnunum þremur allt þar til að hann hætti rekstri árið 1993.

Ári síðar hlaut Witzigmann enn meiri viðurkenningu er franska útgáfufyrirtækið Gault-Millau veitti honum nafnbótinu „kokkur aldarinnar“ en einungis þrír aðrir matreiðslumenn höfðu hlotið þá viðurkenningu, þeir Paul Bocuse, Joel Robuchon og Fredi Girardet. Enginn kokkur hefur bætst í hópinn síðan.

Það má því með sanni segja að Witzigmann er ekki bara matreiðslumaður hann er goðsögn í lifanda lífi og mikill fengur að fá hann hingað heim. Það mun hafa tekist með aðstoð góðra manna og fyrir tilstilli Icelandair í Frankfurt. „Þetta er í fyrsta skipti sem ég kem hingað til lands og mér fannst þetta vera skemmtilegt tækifæri. Ég vissi af lambakjötinu ykkar góða og ákvað því að slá til,“ segir Witzigmann.

„Hráefnin eru það sem skiptir langmestu máli í eldhúsinu. Ef þau eru í hæsta gæðaflokki verður eftirleikurinn fyrir okkur mun auðveldari. Þetta lærði maður að meta á sínum tíma hjá Bocuse í Lyon og Haeberlin í Alsace þar sem var að finna stórkostleg hráefni. Fiskinn í ánum, lambið, kryddjurtirnar og ostana. Hvert svæði hefur sínar einstöku afurðir og ég tel að Slow Food-hreyfingin hafi hitt naglann á höfuðið í starfi sínu og gegnir mikilvægu hlutverki. Þegar ég fór frá Frakklandi á sínum tíma og opnaði veitingastað í Þýskalandi rak ég mig hins vegar á að erfitt gat reynst að fá réttu hráefnin og þurfti ég að fá megnið af hráefninu með flugi frá París. Það hefur hins vegar breyst og nú er aðgengi að góðum hráefnum mun betra en það var. Matargerð nýtur meiri vinsælda en nokkru sinni fyrr eins og sjá má á blöðum og í sjónvari. Það eru allir að fjalla um mat. Að mínu mati er hins vegar það mikilvægasta að við hugum að því hvað börnin okkar borða.“

Witzigmann hefur séð tímanna tvenna í matargerðarlistinni og segir það svo að hún endurnýji sig stöðugt en haldi þó ákveðinni festu. „Við höfum séð þróun þar sem við förum frá hinu klassíska eldhúsi Escoffiers, yfir í nouvelle cuisine Bocuses, yfir í áherslu á svæðisbundnar hefðir í matargerð yfir í hina háþróuðu matargerð Adrían Ferran. Líklega er Ferran sá sem hefur haft mest áhrif á veitingahúsamatargerð í heiminum síðasta áratuginn eða svo en þegar öllu er á botnin hvolft þá er matreiðsla hans ekki eins byltingarkennd og hún virðist við fyrstu sýn. Hún byggist líkt og öll hágæða matreiðsla á bestu mögulegu hráefnum og mikilli virðingu fyrir þeirri Guðsgjöf sem þau eru samhliða fagmannlegri útfærslu.“

En breytingarnar eru miklar frá því á sjöunda áratugnum enda endurspeglar það, segir Witzigmann, þær breytingar sem orðið hafa á lífsmáta fólks. Það er ekki bara að ungt fólk borði öðruvísi heldur er lífstíllinn annar að öllu leyti. „Matargerðinn hefur verið alþjóðavædd – við köllum þetta stundum fusion eða sambræðslu – og ég held að asísku áhrifin eigi eftir að aukast enn. Áherslan nú um stundir er á ferskleika en einnig hraða, menn eru ekki að eyða klukkutímunum í eldhúsinu í sama mæli og áður. Góð matreiðsla mun hins vegar alltaf byggja á þolinmæði, gleði og því að eyða góðri stund með vinum yfir mat og vínglasi. Og þótt hlutirnir breytast mun grunnurinn ávallt verða hin sígilda matreiðsla á borð við þá sem skráð var af Escoffier þótt menn geti síðan vikið frá þeim grunni á margvíslegan hátt.“

Hann segist hins vegar vona að þróun næstu ára verði ákveðið afturhvarf til þess tíma þegar þjónarnir skiptu meira máli. Nú komi allt inn á diskum en það sé farið að bera á því að bestu veitingahúsin skeri niður endur og annað kjöt á skurðborði fyrir framan gesti og meira að segja flamberingin sé að koma aftur. Þetta sé jákvætt ekki síst vegna þess að mikilvægt sé að hefja þjónastarfið aftur til fyrri vegs og virðingar til að efla nýliðun þar. Áherslan hafi verið á kokkana síðustu árið og mikil sókn í slíkt nám vegna vinsælda t.d. sjónvarpskokka. Svipað þurfi að gerast með þjónastarfið.

Witzigmann hefur öðlast æðstu viðurkenningu sem matreiðslumaður getur fengið, þrjár stjörnur hjá Michelin og kokkur aldarinnar hjá Gault-Millau. Margir þeirra sem náð hafa þessu markmiði hafa hins vegar gagnrýnt þær kröfur sem gerðar eru. Þannig framdi einn þekktasti matreiðslumaður Frakka, Bernard Loiseau, sjálfsvíg undir loks síðustu aldar, sjálfsvíg að því er talið er vegna þess mikla þrýstings sem fylgdi því að halda stjörnunum þremur. Annar stjörnukokkur, Alain Senderens, ákvað að loka þriggja stjörnu stað sínum, Lucas Carton, og opna einfaldara veitingahús á sama stað. „Ég er oft beðinn enn í dag til dæmis af stórum hótelkeðjum hvort ég vilji íhuga að opna veitingastað sem myndi stefna að þessu markmiði. Ég spyr menn þá á móti hvort þeir geri sér grein fyrir þeim gífurlegu fórnum sem þarf að færa og þann kostnað sem fylgir því að eltast við stjörnurnar. Það má líkja þessu við að komast á tind Mount Everest. Maður getur ekki verið þar að eilífu, loftið er of þunnt. Ég er heldur ekki ungur lengur, ekki eins ákafur. En það verður hins vegar að segjast eins og er að þegar maður fær þessa umbun þá er það einhver stórkostlegsta tilfinning sem hægt er að hugsa sér. Þetta voru stórtíðindi í Þýskalandi á sínum tíma og margt sem breyttist í kjölfarið. Maður verður hins vegar að muna eitt. Það er ekki Michelin sem lætur mann nánast ganga af göflunum í kjölfarið. Það er maður sjálfur.“