Asísk áhrif í París

Fáar borgir búa yfir jafn rótgróinni veitingahúsamenningu og París. Á hverju horni er að finna einföld kaffihús (bistro), einfalda veitingastaði (brasserie) eða fínni veitingastaði (restaurant). Veitingahúsamenning Parísarborgar hefur verið fyrirmynd umheimsins en hins vegar minna um að straumar og stefnur utan Frakklands nái að brjótast í gegnum hinn gallíska varnarmúr. Það er þá helst hin bandaríska skyndibitamenning er náð hefur þeim árangri til þessa, líkt og hinn mikli fjöldi slíkra staða í París er til vitnis um.

 Þar með er þó ekki sagt að hin paríska veitingahúsamenning sé ekki alþjóðleg. Fá Evrópuríki eru í raun jafnalþjóðleg menningarlega séð og Frakkland. Öldum saman var Frakkland stórveldi er teygði anga sína um allan heim og enn í dag er sjóndeildarhringur Frakka víðari en flestra annarra, þótt þeir séu stundum sakaðir um einangrunarhyggju þar sem þeir leggja ekki sama skilning í alþjóðahyggju og engilsaxneskar þjóðir. Alþjóðahyggja Frakka er menningarleg miklu frekar en markaðsleg. Sjálfstraust Frakka hvað eigin menningu snertir er jafnframt það sterkt að þeir óttast ekki skipbrot hennar vegna samneytis við aðra menningarheima. 

 Um alla París má finna veitingastaði er endurspegla hin ólíku heimshorn. Vilji menn reyna norður-afríska matargerð Maghreb-svæðisins, gefst kjörið tækifæri á hinum fjölmörgu couscous-veitingastöðum Parísar. Sama má segja um matargerð Indókína, er var jú einnig hluti af Frakklandi langt fram á þessa öld. En þessir straumar eru ekki einungis bundnir við fyrrum nýlendur Frakka. Kínverska, suður-ameríska og jafnvel ástralska staði má finna hér og þar. Að ekki sé nú minnst á japanska sushi-staði, sem líkt og víðar spretta upp eins og gorkúlur í borg ljósanna.

 Almennt séð er augljóst að asísk matargerð nýtur gífurlegra vinsælda í París þessa stundina, ekki síst meðal yngri kynslóða. Hana má jafnt finna í sínu hreina formi, sem í sambræðingi við evrópska matargerð líkt og verið hefur vinsælt beggja vegna Atlantshafsins síðastliðin ár.

Eitt besta taílenska veitingahús Parísarborgar heitir The Blue Elephant (45, Rue de la Roquette, sími 0033-1 47004200) og er raunar hluti af keðju, sem er óvenjulegt fyrir góð veitingahús. Fyrsti Blue Elephant-staðurinn var opnaður í Brussel árið 1980 af belgískum fornmunasala og taílenskri eiginkonu hans og er nú um tugur staða rekinn undir þessu nafni víða um heim. Andrúmsloftið á Blue Elephant minnir á lítið taílenskt þorp. Þegar gengið er inn á veitingastaðinn, sem er í veitingahúsagötu í um tíu mínútna göngufjarlægð frá Bastillutorginu, kemur maður inn í nýjan heim. Loftið ilmar af hitabeltisgróðri og framandi kryddum og tekið er á móti manni af taílenskum gyðjum í glæsilegum þjóðbúningum. Veitingasalurinn er undantekningarlítið þéttsetinn og eru borðin við litla tjörn, þar sem stórir litríkir fiskar synda um, auk þess er setið á svölum í kringum salinn. Þjónusta er hröð og góð en einkennist kannski einum of mikið af afgreiðslu, enda gegnumstreymi gesta mikið. Matargerðin er sígild, taílensk og mjög vel útfærð. Kokkar staðarins hika ekki við að beita kryddum og ekki er gerð nein tilraun til að útvatna matargerðina að vestrænum smekk. Að máltíð lokinni eru konur leystar út með blómi.

Þrír aðrir staðir tilheyra hins vegar nýrri kynslóð parískra veitingahúsa, þar sem Vesturlönd og Austurlönd mætast á miðri leið og ekki er síður lagt mikið upp úr glæsilegum innréttingum og „svölu“ andrúmslofti en sjálfum matnum. Þetta eru spennandi staðir, þar sem gestir eru ekki einungis að sækjast eftir mat heldur ferðalagi yfir í annan heim í eina kvöldstund. Fyrsti staðurinn er varðaði þessa leið var Buddha Bar (8, Rue Boissy d’Anglas, sími 0033-1 53059000) sem er í hliðargötu við hlið glæsihótelsins Hotel Crillon við Place de la Concorde. Buddha Bar er líklega fyrsti Parísarstaðurinn sem hægt er að skilgreina sem nútíma gastroclub, skemmtistaður ekki síður en veitingastaður. Hann var um skeið sá staður, þar sem allir er einhvers máttu sín urðu að láta sjá sig, varð síðan passé um stund er þotuliðið færði sig annað en hefur nú fest sig ágætlega í sessi sem stofnun á þessu sviði. Raunar það vel að útibú hafa verið opnuð m.a. í London, New York og Djakarta.

Þegar komið er inn á Buddha er gengið inn í gríðarstórt rými. Ferkantaður bar er á svölum umhverfis geiminn, og líklega er gönguleiðin einir 150 metrar, ef gengið er hringinn í kring. Þegar gengið er niður tröppurnar í stóran veitingasalinn blasir við heljarinnar búddhalíkneski í lótusstöðu, hátt í tíu metrar á hæð. Á matseðlinum má finna franska jafnt sem asíska rétti eða þá einhvers konar bræðing. Yfirleitt er maturinn ágætur en ekki stórkostlegur, þjónustan þægileg og stemmningin skemmtileg, fyrir þá sem kunna að meta svona staði. Eftir því sem líður á kvöldið hækkar tónlistin, sem er fjölþjóðleg blanda af asísk-indverskri, evrópskri og norður-afrískri tónlist og danstakturinn verður meira áberandi og kliðurinn frá barnum uppi á svölunum hærri.

Ennþá stærri er Asian (30, Avenue George V, sími 0033-1 56891100), risavaxinn veitingastaður er tekur heila 400 gesti í sæti og maður veltir því fyrir sér hvernig hægt hafi verið að fá þetta stórt húsnæði á þessum rándýra stað, steinsnar frá Champs-Elysées. Asian, sem opnaður var á síðasta ári af frönsku, víetnömsku og laótísku teymi, er á nokkrum pöllum, á efri hæðinni er hægt að nýta sér barþjónustu á asískum bekkjum, er minna meira á legubekki en á veitingasvæðinu á neðri hæð breiða borðin úr sér yfir geysistórt rými, án þess þó að mynda heila breiðu. Þetta sköpunarverk arkitektsins Francois Wapler (sem til að mynda á heiðurinn af hinum ekki síður glæsilega og vinsæla Barfly ögn ofar á George V) er hlutað niður í mörg svæði og þótt steypa og málmar séu notuð í innréttingar ekki síður en bambus og viður er Asian hlýlegur staður þar sem fuglahljómur heyrist innan um hitabeltisgróðurinn. Á milli borða gengur ung stúlka með Dim Sum-vagn, þar sem hægt er að næla sér í þrjá gufusoðna kodda með tveimur sósum á meðan beðið er eftir matnum. Matargerðin er hreinræktuð asísk en flokkuð niður í öll helstu matarmenningarsvæði austurhluta Asíu. Hægt er að fá sushi og sashimi ekki síður en taílenska, víetnamska, laótíska eða kínverska rétti. Gestum er boðið upp á að neyta koníaks með matnum kjósi þeir að fara að sið Hong Kong-búa eða þá saké nema menn vilji halda sig við franskar landbúnaðarafurðir, þegar kemur að drykkjarvali, sem er nú líklega viturlegast. Hræðilegustu hryllingssögur, sem maður heyrir í Cognac, eru af heimsóknum til Hong Kong og þeirra rauna, sem menn verða að þola þar við matarborðið.

 Eldhúsið á Asian er opið og þar má sjá heilan herskara manna vinna skipulega undir stjórn Oth Sombath, sem var raunar áður árum saman yfirkokkur á Blue Elephant. Allir þeir réttir, sem við snæddum á Asian, voru ljúffengir og þjónustan einstaklega alúðleg og brosmild.

Mjög svipaður að uppbyggingu er staðurinn Man Ray (34, rue Marbeuf, sími 0033 – 1 56883636), sem einnig var opnaður á síðasta ári. Man Ray, sem kenndur er við bandaríska fjöllistamanninn, er eyddi stórum hluta ævi sinnar í París, er að hluta í eigu bandarísku leikaranna Johnny Depp og Sean Penn og hefur verið einn af helstu „innistöðunum“ í París frá opnun. Að útliti til er hann eins konar blanda af Buddha Bar og Asian. Rýmið sjálft minnir um margt á Asian, þótt byggingarefni- og gólfefni séu önnur og í stað hitabeltisgróðurs eru það tvær stórar styttur, sem setja svip sinn á rýmið. Þekking mín á asískum trúarbrögðum er ekki nægileg til að skilgreina þær fyllilega en þær virtust í indókínverskum stíl og voru með vængi. Matseðill var uppbyggður af jafnt evrópskum sem asískum réttum og þótt allt þjónustufólk hafi verið franskt (ólíkt hinu asíska þjónustufólki Asian) voru þjónar klæddir í eldrauða, hneppta jakka í kínverskum stíl. Matargerðin bragðmikil og traust, vel útilátin og þjónustan rétt eins og á Asian einstaklega lipur og vinaleg.