Ostabúr Eirnýjar

Búrið við Nóatún opnaði dyr sínar fyrir tæpu ári, rétt um það leyti er kreppan skall á. Unaðsleg lítil sælkeraverslun með áherslu á osta. Það er nánast eins og að ganga inn í annan heim að koma inn í Búrið hennar Eirnýjar Sigurðardóttir, heim þar sem osturinn í allri sinni mynd fær að njóta sín.

Eirný bjó í Edinborg í sautján ár og hafði þar áður búið árum saman í Afríku þar sem hún ólst. Þegar hún tók ákvörðun um að flytja heim til Íslands stóð hún fljótlega frammi fyrir því að taka ákvörðun um hvað hún ætti að taka sér fyrir hendur. “Ég rak ostabúð úti í Bretlandi í eitt og sá að hér á Íslandi væri hugsanlega markaður fyrir hendi. Áhuginn á ostum var stöðugt að aukast og ég tók eftir því að það vantaði ýmislegt í flóruna. Ég hugsaði sem svo að ef ég gæti bætt í flóruna þá myndi ég gera það. Ég hafði líka lengst af verið með sjálfstæðan rekstur á meðan ég bjó úti og því vön því að vinna fyrir sjálfan mig.  Fyrst þegar ég kom þurfti ég auðvitað að aðlagast íslensku þjóðfélagi á ný og því var lógískt að byrja á því að fá sér hefðbundna vinnu. Ég vissi hins vegar að það myndi koma að því fyrr en seinna að ég fær að gera eitthvað sjálf.”

Það lá beinast við að gera eitthvað matartengd því Eirný hefur tengst matarheiminum með einum eða öðrum hætti lengst af.  Í Bretlandi rak hún veisluþjónustu um árabil, kenndi matreiðslu, rak pöbb,  og fór með nemendur í matarferðir víðs vegar um Evrópu, ekki síst til Frakklands og Ítalíu. “Þekkingin og ástríðan  var fyrir hendi og ég var einnig í góðu sambandi við Neals Yard Dairy sem rekur tvær þekktar ostabúðir í London og selur osta til verslana og veitingastaða um allan heim.  Random Hodson, stofnandi Neals Yard hefur verið leiðandi afl í heiminum þegar kemur að því að efla áhuga á og viðhalda þekkingu á gömlum ostahefðum. Það blasti því við að taka upp samstarf við þá.”

Hún segir það vissulega geta verið erfitt að halda úti verslun sem þessari á Íslandi en það hafi hún vitað fyrirfram.  Tollkvótar, efnahagsástandið og gjaldeyrishöft gerðu hins vegar stöðu enn flóknari en ella. “Maður fær ekki alltaf og stundum er minna til en aðra daga. Það hefur komið fyrir að einstaka tegundir hefur skort þar sem varan hefur ekki flokkast sem “nauðsynjavara” á þessum síðustu og verstu.”

Hún segir áhuga Íslendinga á ostum mikinn og það hafi ráðið úrslitum hjá henni. Það eina sem hún hafi óttast hafi verið að þar sem markaðurinn væri lítill yrði áhuginn á búðinni mikill í fyrstu á meðan hún væri ný og spennandi en síðan myndi fólk fara annað. “Það sem kom mér á óvart er að stærstu hluti viðskiptavinanna eru fastakúnnar.  Sama fólkið kemur aftur viku eftir viku og kaupir skammtinn sinn. Það er líka mikið af útlendinga sem búa hér og eru aldir upp í menningarheimi þar sem verslanir sem þessar eru sjálfsagður hluti af hinu daglega lífi. Frakkar.”

Eins og gefur að skilja er töluverð áhersla á breska osta í Búrinu en þó alls ekki einvörðungu. Eirný segist hafa kynnt sér úrvalið á Íslandi vel í upphafi og komist að þeirri niðurstöðu að það væri nokkurn veginn það sama alls staðar. Hún hafi viljað bæta við flóruna og koma með eitthvað nýtt inn á markaðinn.  Þar hafi hún staðið frammi fyrir því að ekki má flytja inn ógerilsneydda osta sem útilokar marga af þekktustu ostum t.d. Frakklands.  Margir af þekktustu ostunum séu líka mjög dýrir sem sé erfitt miðað við stöðu gengisins og 50% innflutningstoll.  Með því að horfa til Bretlands sé hægt að fá ost í háum gæðaflokki á viðráðanlegu verði. “Bresku ostarnir eru vissulega ekki eins þekktir en gæðaflokkurinn er svo ótrúlega hár. Ég hef hins vegar líka mjög gaman af t.d. hollenskum Gouda og frönskum rauðmyglusostum. Næsta skref verður svo að reyna að finna fleiri góða birgja sem geta boðið upp á spennandi vöruúrval frá t.d. Ítalíu, Portúgal og Spáni. Það er aldrei að vita hvað gerist.”

En hvað skyldi nú vera vinsælast? “Primadonnan er alltaf vinsæll,” segir Eirný. “Ostaheimurinn vill stundum líta hornauga á blessuðu donnuna en það verður að viðurkennast að þetta er mjög góður ostur .  Ostasmekkur er líka ólíkur á milli landa. Ég kem hingað frá Bretlandi og gerði mér ekki alveg grein fyrir því strax hve tengdir Íslendingar eru löndum á borð við Svíþjóð og Danmörku og þeim ostastíl sem þar ræður ríkjum. Íslendingar fíla hollenska osta, það er bara þannig. Við sækjum í þessi brögð. Ég hef  hins vegar reynt þegar ég hef tök á að hafa í boði fleiri tegundir af Primadonnunni en þessa rauðu klassísku. Til dæmis þá bláu sem er léttari og mildari og þá svörtu sem er dökkari og mysukenndari.”

Búrið er opið 11-19 mánudaga til föstudaga og 12-18 á laugardögum og nýlega opnaði ný heimasíða á www.burid.is með margvíslegum ostafróðleik.