Toffi man tímana tvenna

Þorfinnur Guttormsson eða Toffi eins og hann er yfirleitt kallaður stendur nú vaktina á barnum í Perlunni með útsýni yfir allt höfuðborgarsvæðið. Toffi hefur komið víða við á löngum ferli en hann er með reynslumestu þjónum landsins.

Það var árið 1963 sem Toffi byrjaði að starfa sem nemi í Súlnasalnum. Þá voru vinsælustu drykkirnir Manhattan og Martini-drykkir, bæði Dry Martini og sætir. Það var nokkurn veginn vitað fyrirfram hvað yrði pantað og drykkirnir voru forblandaðir í stórum fötum sem geymdar vor í kæli. „Það var alltaf til nóg af Manhattan og Martini. Svo var auðvitað nokkuð um að menn voru að panta þessa klassísku drykki á borð við Tom Collins, Alexander og Grasshopper,“ segir Toffi.

Sú einhæfni sem lengi hafði einkennt íslenska barmenningu var þó á undanhaldi. Þetta sama ár var stofnaður Barþjónaklúbbur Íslands. „Það fór að lifna yfir þessu öllu með stofnun Barþjónaklúbbsins,“ segir Toffi. „Þá fóru að koma íslenskir drykkir á borð við Appóló sem urðu strax mjög vinsælir og eru raunar enn.“

Á þessu tíma voru þó ekki mjög margir barir starfandi. Fyrir utan barina á Hótel Sögu voru það helst Borgin, Naustið og Leikhúskjallarinn sem Reykvíkingar gátu valið úr.

Ekki má heldur gleyma farþegaskipinu Gullfossi þar sem lengi var að finna eina lærða barþjón landsins, Stefán heitinn Þorvaldsson. Gullfoss, sem sigldi á milli Íslands og Kaupmannahafnar, með viðkomu á Skotlandi, naut mikilla vinsælda og þar hóf Toffi störf eftir að hann lauk námi í Súlnasalnum. Á Gullfossi starfaði hann sem yfirþjónn á barnum, fyrst á öðru farrými og svo á fyrsta farrými. „Þetta var mjög fjörugt. Mig minnir að það hafi verið um 63 manna áhöfn á skipinu og stundum þegar maður kom um borð þá þekkti maður ekki helminginn. Á Gullfossi var að finna nokkuð þróaða kokkteilamenningu og þarna fór maður að hrista svolítið.“

Fyrsta sumarið sem hann var á fyrsta farrými var sett sölumet í hverri viku. Þá voru margir Skotar sem sigldu til Danmerkur og hófst kvöldverður klukkan hálfsjö. Kallarnir byrjuðu að sögn Toffa að tínast niður á barinn klukkan fimm og konurnar komu svo klukkan sjö. „Mér er sérstaklega minnisstæður einn gestur sem mætti á sama tíma á hverjum degi og notaði alltaf sama glasið en bað um nýja sítrónusneið þegar fyllt var á það. Það varð mikið uppnám eitt sinn þegar mér varð það á að skipta út glasinu því þá gat kallinn ekki talið sítrónusneiðarnar lengur og missti alla yfirsýn yfir hvað hann hafði drukkið.“

Eftir árin á Gullfossi fór Toffi í Leikhúskjallarann og starfaði þar í um áratug. Þar naut Appolló mikilla vinsælda og einnig drykkir á borð við White Russian og Black Russian.

Frá Kjallaranum lá leiðin síðan á Holtið þar sem Toffi starfaði sem þjónn og síðar yfirþjónn í tæpa tvo áratugi. Þriðju hverju viku hafði hann vakt á barnum og segir hann að þar hafi verið mjög fjölbreyttur hópur gesta, innlendir sem erlendir, og gat barþjónninn búist við að fá hvaða pöntun sem er. „Þarna fór maður að vinna eftir kokkteillista í fyrsta skipti. Það var raunar listi á Gullfossi líka en hann sýndum við aldrei.“

Á Holtinu tók Toffi þátt í því að koma upp viskýskápnum mikla þar sem er að finna um 100 tegundir af maltviskýi og öðrum skáp inn í bókaherberginu þar sem er hægt að velja úr rúmlega sextíu tegundum af hágæða koníaki og um 40 tegundum af Armagnac.

Samhliða þessu var hafist handa við að byggja upp mikinn og þéttan vínseðil með þungri áherslu á Frakkland og þá ekki síst Bordeaux en það gerði Toffi í samvinnu við Jón Ármannsson, sem þá var búsettur í Bordeaux. Reglulega voru haldnar uppákomur og margir muna enn eftir fimmtudagskvöldunum árið 1993 þegar hægt var að kaupa mörg af bestu vínum Bordeaux, s.s. Latour, Palmer, Margaux og Mouton-Rothschild á kostnaðarverði.

„Maður eyddi alveg gífurlegum tíma í þetta,“ segir Toffi. Vínstússið varð til þess að hann var kallaður inn á teppið í fyrsta og eina skiptið á starfsferlinum en þá hafði hótelstjóranum borist til eyrna orðrómur um að Toffi væri að láta ungþjóna drekka í vinnunni. Málinu var hins vegar eytt þegar í ljós kom að um var að ræða skipulagðar vínsmakkanir til að kenna þjónunum inn á vínið. „Hann gúteraði það alveg,“ segir Toffi.

Um miðjan síðasta áratug hætti Toffi á Holtinu og rak um tíma Naustið, sem gert hafði verið upp og endurreist í sinni gömlu reisn. Þá hefur hann starfað hjá víninnflutningsfyrirtækjum og á barnum á La Primavera áður en hann hóf störf í Perlunni árið 2008.

„Það hafa verið að koma nýjir drykkir á borð við Cosmopolitan sem hafa orðið vinsælir síðustu árin en þegar ég byrja hér þá hafði ég aldrei gert Mojito og varla heyrt á hann minnst. Það hefur þó breyst. Fyrir jólin fór maður léttilega með sjö pakkningar af ferskri myntu um helgi. Hér hristi ég örugglega helminginn af öllum drykkjum og drykkir á borð við King Fin eru mjög vinsælir á barnum.“

En hvað pantar Toffi sér sjálfur? „Ég þarf aldrei að standa á barnum og spá í hvað ég eigi að panta mér. Það er alltaf það sama. Vodka og kók, helst Stoli og lítil kók.“