Franskt-japanskt fusion á Austur-Steikhúsi

Það hafa orðið miklar breytingar á Austur við Austurstræti. Staðurinn heitir nú Austur-Steikhús og er grillað kjöt, eins og nafnið gefur óneitanlega til kynna, fyrirferðarmikið á matseðlinum.

Austur-Steikhús opnaði um síðustu helgi og þar kennir ýmissa grasa, sem dæmi um rétti af seðli má nefna léttreykt nautatartar með einiberjum, þurrkuðum capers, sölum, wasabikremi, pikkluðum engifer sinnepskarsa og mjólkurmaltís. Eða hvernig list mönnum á Ribeye-steik með kóngasveppamauki, pikkluðum shitake-sveppum, rauðvínssírópi, kóngasveppaolíu, blóðbergskartöflum og beikongljái.

“Í grunninn þá er þetta steikhús en við erum að taka þetta svolítið aðrar leiðir en gengur og gerist.  Steikurnar eru kolagrillaðar en við förum aðrar leiðir en flestir í meðlætinum, við erum ekki með þetta hefðbundna steikarmeðlæti, bakaða kartöflu og salat. Við leitum til Frakklands en ekki síður til Japans og reynum að vera svolítið skapandi. Það má segja að þetta sé fusion-matreiðsla en með léttu ívafi og við reynum að koma skemmtilega á óvart. Hugsunin er sú að menn geti komið inn í tveggja, þriggja eða fimm rétta seðil en að ef einhver í hópnum vill fá sér fimm rétta grænmetisseðil sé það ekki vandamál, “ segir Stefán Magnússon eigandi Austur-Steikhúss.

Sjálfur er Stefán ekki alls ókunnugur steikum. Hann lærði á Argentínu og varð yfirkokkur þar 23 ára. Eftir átta ára starf á Argentínu keypti hann sig inn í rekstur Vegamóta og starfaði þar í tvö ár.

Yfirkokkur er Kári Þorsteinsson, sem lærði á Grillinu en hefur unnið erlendis undanfarin ár, m.a. á Noma í Kaupmannahöfn og núna síðast á Texture í London.

Aðrir matreiðslumenn eru Þorkell Garðarsson, sem starfaði m.a. á Lækjarbrekku í 17 ár, þar af 8 ár sem yfirmatreiðslumeistari og Örvar Birgisson, einn reyndasti eftirréttakokkur Íslands og meðlimur í kokkalandsliðinu.

Stefán segir að stefna staðarins sé sú að hágæða kjöt verði aðalsmerki staðarins. Allt nautakjöt kemur frá Red Food, kjötvinnslu Kjötkompanísins í Hafnarfirði. Kjötvinnslan sækir nautgripi sína til Hellu og verður kjötið fyrir Austur-Steikhús sérverkað og áherslan á góða fitusprengingu.  “Þetta verður íslenskt hágæðanautakjöt sem fengið hefur úrvalsverkun. Það er allt of mikið af kjöti í boði sem ekki hefur verið verkað nógu lengi en allt okkar kjöt er hangið í þrjátíu daga eða lengur. Þá er meyrnunin orðin eins og við viljum hafa hana,” segir Stefán.

Hann segir stefnu staðarins vera þá að halda verði niðri eins og kostur er og bjóða matseðil sem sé 20-30% ódýrari en gengur og gerist. “Við ætlum að reyna að keyra þetta á fjöldanum. Fá inn fleiri í stað þess að vera með færri og rukka meira. Við vonumst til að það leiði til þess að fólk hiki ekki við að koma í miðri viku og fá sér góða steik. Við erum með tilboð á þriggja rétta máltíð á 4.900 krónur og erum einnig byrjaðir að keyra á matseðil í hádeginu þar sem getur fengið flotta steik fyrir rétt undir tvö þúsund kallinum.

Fólk getur líka bara droppað inn í rauðvínsglas og dessert.  Við verðum með mikið af salötum, m.a. kengrúru- og andarsalöt. Þú þarft ekki að koma inn og sprengja þig. Steikurnar eru þannig af öllum stærðum, allt niður í 150 grömm.”

Hann segir konseptið það að fólk eigi að geta farið út að borða í flottu umhverfi með góðum mat. Eftir því sem líður á kvöldið er hækkað í tónlistinni og meiri partý-stemmning tekur við líkt og margir þekkja af vinsælum veitingastöðum á borð við Buddha Bar í París.

Þess má geta að sérstakur bjór verður bruggaður fyrir Austur-Steikhús af Borgum, micro-brugghúsi Ölgerðarinnar.