Solla – töfrakonan á Gló

Sólveigu Eiríksdóttur þekkja flestir sem Sollu. Einu sinni var hún Solla í Grænum kosti, svo Solla á Gló eða bara einfaldlega Solla. Áratugum saman hefur hún helgað líf sitt heilsufæði og líklega hefur enginn átt meiri þátt í því að kynna Íslendingum hráfæði, heilsufæði og hversu ótrúlega hluti hægt er að töfra fram úr eldhúsinu án þess að nota kjöt eða fisk.

Matargerðin hennar Sollu er einstök. Bragðmikil, bragðgóð, spennandi, framandi, litrík og heillandi. Þarna renna saman áhrif alls staðar að úr heiminum, Austurlöndum fjær, Austurlöndum nær, Indlandi, Norður-Afríku, Miðjarðarhafssvæðum Evrópu og Ameríku og mynda töframatarheiminn sem borinn er fram úr eldhúsinu á Gló.

„Það sem er svo gaman við grænmetið er að gefa réttunum bragð þó svo að hráefnið sem slíkt sé ekki bragðmikið til að byrja með. Við höfum til dæmis verið að kaupa og nota mikið hnúðkál hér á Gló upp á siðkastið. Eitt og sér gefur það ekki mikið bragð en það er hins vegar frábær kandídat í að draga í sig bragð úr öðru. Ekki ósvipað rófunum, og rétt eins og þær er þetta vandmeðfarið hráefni og það er stutt í remmuna þegar að það er eldað. Við sneiðum hnúðkálið niður með mandólín og látum það liggja í legi yfir nótt, oft með margvíslegum kryddum.“

Í eldhúsinu hefur Solla mótað sér ákveðinn ramma. „Það er ein regla sem að við fylgjum og hún er sú að það er bannað að steikja, það er ekkert steikt á Gló. Við gufusjóðum og „steikjum“ ef þarf í smá vatni. Við setjum okkur mjög þröngar skorður en vounum að kúnninn fatti þær ekki þegar að hann fær matinn sinn. Við viljum ekki virka sem einhver leiðinda harðlínustaður en á sama tíma vil ég standa þannig að öllu að samviska mín sé góð.“

Eru mörkin sem þú setur stundum of þröng? „Já, stundum. Og vissulega kaupum við stundum hágæðahráefni sem er ekki alveg unnið frá grunni, ég nefni sem dæmi brenndar fíkjur sem að við höfum svolítið verið að nota í kjúklingarétti.

Það sem gerir líka mikið fyrir bragðið er að nota góðar hráfæðissósur þar sem allt er gert frá grunni. Við reynum að nota hráfæðismatreiðsluna og aðferðir hennar  eins og hægt er þó svo að réttirnir séu ekki endilega kynntir sem slíkir. Ef fólk fengi að ráða þá myndu flestir nefnilega kjósa gott hráefni og góðar matreiðsluaðferðir. Það skiptir ekki máli hvort að þú sért kjötæta eða hráfæðisæta. Við gerum þetta ekki til að þjóna þröngum hópi heldur til að þjóna breiðum hópi.

Það sem ég vil og hef alltaf reynt er að eyða þessum leiðinda heilsufordómum sem eru til staðar. Það eru allir sammála um að gott mataræði sé nauðsynlegt. Fólki hættir hins vegar til að draga í dilka og dæma út frá mataræðinu. Þess vegna nota ég allar tegundir matreiðslu, það er að segja þessar eðlilegu sem að rúmast innan þess ramma sem að ég hef sett. Maður tekur það besta úr hverjum lífstíl og notar það.“

 

En hvaðan kemur innblásturinn og öll þessi brögð sem að eru í matnum?

„Ræturnar eru mikið fæðuofnæmi sem að ég hafði sem barn í bland við mikla matvendni. Ég elska að borða og er alin upp við mjög gott hráefni. Ég flyt síðan sautján ára út til Kaupmannahafnar. Þetta var á eftirhippatímabilinu ca 1978-1984 og það var allt iðandi af lífi í þessum efnum í Kaupmannahöfn og allt fullt af litlum frábærum heilsustöðum. Alveg við hliðina á mér var lítil heilsubúð með margvíslegu hráefni. Ég var líka í kreðsum þar sem að allir voru að spá í þessa hluti og vann með Japönum og Taílendingum sem komu með fullt af frábærum og framandi kryddum sem að maður kynntist þarna.

Ég hef líka alltaf ferðast mikið út fyrir Ísland og það er heillandi að uppgötva að allar þjóðar hafa sínar eigin  hefðir í kringum grænmetið. Á til dæmis Ítalíu og Grikklandi er það ávallt í hávegum haft. Þetta hefur hjálpað mér mikið við að byggja upp grunninn – að uppgötva að það er ekkert mál að skipta út kjöti fyrir grænmeti. Það hjálpaði mér mikið að skilja þetta. Maðurinn minn er líka að verða einhver helsti sérfræðingur sem að hægt er að finna í heilsubúðum og veitingastöðum og hvert sem við förum reynum við að kynna okkur eitthvað nýtt. Alls staðar þar sem að matarmenningin er sterk þar fær maður innblástur.

Ég ætla mér ekki að vera með hefðbundið heilsueldhús – það gæti ég ekki gert. Ég vil ekki hafa matargerð með „dularfulla“ bragðinu heldur halda þessu ferska og góða. Ég held líka að það sem hafi hjálpað mér mikið er að hafa unnið átta ár við textílhönnun. Þar lærir maður að fá hugmyndir og taka út úr kollinum á sér. Ég finn hvert sem ég fer að þessi reynsla nýtist mér og það er raunar svo að maður rekst mjög oft á myndlistarfólk í eldhúsinu. Þetta er skapandi fólk.

Ég fór síðan á sínum tíma í skóla í Kaliforníu þar sem allt er viðkemur hráfæði var kennt frá grunni. Ég fann að ég þurfti að tileinka mér vel þennan tæknilega grunn. Hinn parturinn er svo sköpunin.

Ég er mjög sátt við þann stað sem að ég er á í dag en ég er enn að þróa mig áfram. “

Solla rekur nú tvo veitingastaði undir nafni Gló, annars vegar í Listhúsinu í Laugardal og hins vegar í Hafnarfirði auk þess sem að í hönnunarmiðstöðinni Atmó við Laugaveg hefur verið „pop-up“ útgáfa af Gló. Nú er þriðji staðurinn í burðarliðnum og verður hann opnaður við Laugaveg í húsnæðinu þar sem Á næstu grösum var. Þar byrjaði raunar einnig ferill Sollu en hún starfaði á Næstu grösum samhliða námi í Mynd- og handíðaskólanum.

„Á Laugaveginum mun ég færa mig meira inn á ofurfæði – superfood – og hlakka rosalega til þess. Ég er mjög sátt við Gló í Listhúsinu í Laugardal og svo erum við að fara að klára að blessa Gló í Hafnarfirði. Það er því komið að því að fara í næsta verkefni.

Þegar maður sér að grænmetið sem að er í boði í dag er alls ekki hið sama og var í boði fyrir nokkrum áratugum þá staldrar maður við. Gæðin hafa rýrnað og því er ég sannfærð um að næsta skref sem við verðum að taka er að huga meira að ofurfæðinu til að geta uppfyllt allar þær kröfur sem gerðar eru til næringar.“

Solla hefur greinilega skýra sýn á hvernig eldhúsið verður á nýja staðnum og ekki ólíklegt að þar verði meira sótt í „hreinu“ eldhúsin á borð við hið japanska í aðferðum og vali á hráefnum. „Það getur líka vel verið að ég muni taka inn meiri fisk en ég hef gert til þessa,“ segir Solla.

 

Samhliða því að reka alla þessa veitingastaði, þróa matinn, halda námskeið og gera fjölmarga aðra hluti hefur Solla fundið sér tíma til að skrifa nokkrar bækur. Sú nýjasta er nýkominn út og heitir „Eftirréttir Sollu“ en í uppskriftum bókarinnar er aðferðum hráfæðismatreiðslunnar beitt.  „Ég hefði örugglega verið greind með allt sem hægt er að greina krakka með ef ég væri barn í dag,“ segir Solla og hlær þegar hún er spurð hvort að hún sé ekki svolítið ofvirk.

„En ég finn það líka að á þessu mataræði sem ég er á þá er ég full af orku og þarf aldrei meiri en sex tíma svefn. Þetta er kannski líka vegna þess að ég á foreldra sem eru að frá morgni til kvölds þótt þau séu komin á níræðisaldur. Þannig að þetta er líklega skýringin. Ég er svolítið ofvirk, ég er komin af fólki sem getur ekki verið kyrrt og ég er á mataræði sem gefur mér mikla orku.“

Eftirréttir Sollu er fimmta bókin hennar en hún segir að á þeim námskeiðum sem að hún hefur haldið þá hafi hún fundið fyrir þörfinni á bók sem þessari. „Þegar ég spurði fólk hvað því hafi nú þótt best af öllu því sem að við elduðum þá nefndu alltaf flestir dessertana. Það er oft mikil óæskileg fita og sykur í eftirréttum en ég reyni að gera gott bragð úr góðu og náttúrulegu hráefni. Það er líka áskorun að deila þessari hlið hráfæðiseldhússins með öðrum. Kannski er það líka auðveldasta leiðin að fá fólk til að kynnast henni – það er að fá fólk til að borða eitthvað sem er svolítið sætt. En seddan kemur líka mun fyrr með þessu náttúrulega hráefni. Maður þarf ekki eins mikið.“

Það er oft þannig með mataræðið að þegar maður fer að staldra við og hugsa betur um það þá byrja einhverjar breytingar. Líkaminn sendir skilaboð upp í kollinn og segir:  Við skulum prófa þetta aftur. Það er líka oft svo að þegar að fólk fer að spá í hvað það borðar þá fer það að spá í fleiri hluti og tengja saman, s.s. hreyfingu, útiveru, hugleiðslu.

Solla vinnur langan vinnudag. Oftast er hún byrjuð í eldhúsinu klukkan sex á morgnana og vinnudeginum lýkur gjarnan seint á kvöldin, oft að afloknum námskeiðum sem að hún heldur.

„Stundum er haft eftir Gandhi: „Vertu breytingin“ – be the change. Annar merkur maður, Hippókrates, sagði láttu matinn vera meðalið þitt og meðalið matinn þinn. Ég reyni að lifa og starfa samkvæmt þessu og nota t.d. mikið af kryddjurtum í grunnana sem við sjóðum og aðrar plöntur sem hafa læknandi mátt, s.s. límónulauf, engifer og sítrónur. Þetta er síðan bæði hægt að nota í te og sem grunna í sósur. Ég fæ mikinn innblástur úr þessari gömlu speki og visku.“

 

Solla hefur dvalið þó nokkuð í Bandaríkjunum undanfarin ár og er orðin að mjög þekktu nafni í hráfæðisgeiranum vestra. Hún segir það hafa byrjað þannig að hún hafi alltaf fengið til sín mikið af fólki á þessu sviði og sumum hafi hún tengst vel. „Ég hef verið kynnt fyrir alls kyns skrýtnu fólki og líka kynnst fólki sem er mjög hátt skrifað í heilsugeiranum. Ein þeirra bað mig um að koma vestur og sjá um matinn i brúðkaupinu sínu. Ég fór til Bandaríkjanna og ferðin byrjaði á´því að ég ferðaðist með þeim frá New York til Los Angeles. Við keyrðum þvert yfir Bandaríkin og stoppuðum á mörgum heilsuviðburðum á leiðinni. Þarna sá ég í fyrsta skipti hvað þetta fólk var þekkt. Það var iðulega stoppað af fólki sem vildi tala við þau. Þau voru greinilega stjörnur í þessum geira. Þau voru alltaf að reyna að beina athyglinni að mér – sjáið þarna er vinkona okkar frá Íslandi – en það var enginn áhuga á því. Þegar til Kaliforníu var komið fékk ég risavaxið eldhús, tvær vikur og tíu sjálfboðaliða til að undirbúa brúðkaupsveisluna. Þetta lukkaðist alveg svakalega vel og í kjölfarið fékk fjölmörg ótrúleg tilboð. Það var mjög gaman en hafði hvorki áhuga né tök á að fylgja því eftir.“

Solla  eða Raw Solla eins og hún er kölluð vestra hefur lika starfað með David Wolfe sem er eitt af stærstu nöfnunum í heilsufæðisgeiranum í Bandaríkjunum. Hann heldur reglulega stórar heilsuuppákomur í Los Angeles og bað Sollu um að koma og vera með sýnikennslu. „Hann heillaðist af því að þarna væri um fimmtug kona sem væri búin að lifa þetta í þrjá áratugi og hefði verið alin upp við heilsufæði og tileinkað sér það strax í æsku. Síðan er ég búin að fara þarna tvisvar á ári og m.a. gert myndbönd með Wolfe. Það er svolítið fyndið að ég hef stundum lent í því að vera stoppuð úti af götu í LA af fólki sem að hrópar „Solla,Solla“ og vill fá hjá mér eiginhandaráritun.“

Wolfe og Solla áforma nú að gefa út bók saman og er stefnt að því að hún komi út bæði á ensku og íslensku fyrir næstu jól. „Það má segja að þetta sér mikilvægur þáttur í því að halda mér við og tryggja að ég staðni ekki,“ segir Solla.

Deila.