Hin fullkomna nautasteik

Nautakjöt og nautakjöt er ekki alltaf sami hluturinn. Uppruni, þess, verkun og hversu lengi það er látið hanga skiptir öllu máli. Það var mikill happafengur fyrir kjötunnendur þegar að Kjötkompaníið opnaði í Dalshrauni í Hafnarfirði fyrir um þremur og hálfu ári því það er ekki hægt að segja að það verði þverfótað fyrir góðum „slátrurum“ á höfuðborgarsvæðinu þótt víða megi fá úrvals nautakjöt, s.s. í Melabúðinni.

Kjötborðið í Kjötkompaníinu er eitt hið glæsilegasta á landinu og við leituðum til Jóns Arnar Guðmundssonar matreiðslumeistara og eiganda Kjötkompanísins og leituðum ráða um meðhöndlun á nautakjöti.

kjötkompaní

Jón Arnar segir að lykillinn á bak við gæði kjötsins í búðinni vera að kjötið fái að hanga nógu lengi. „Við viljum ekki setja neitt út nema að það hafi verið látið hanga í að minnsta kosti 24 daga. Það gleymist oft hjá fólki að þetta er það sem skiptir hvað mestu máli. Spurningin sem á að bera fram þegar að fólk er að velja sér nautasteik í borðinu er hversu gamalt kjötið sé. Ef sá sem er að selja kjötið getur ekki svarað þeirri spurningu þá eiga menn að fara eitthvað annað.“

Einhver besta stórsteikin er heilt nauta Rib Eye, vel hangið og eldað í heilu. Jón Örn mælir með því að kjötið sé einungis kryddað með saltflögum og muldum pipar en mikilvægt er að hún sé tekin út úr ísskáp með góðum fyrirvara. Biðjið kjötborðið um að binda steikina saman í flotta „slátrarasteik“.

Steikinni er  fyrst lokað á vel heitri pönnu allan hringinn og sett inn í 80 gráðu heitan ofninn. Komið kjarnhitamæli fyrir í miðri steikinni og eldið þar til kjarnitahitamælirinn sýnir 55 gráður í kjarna. Þá er steikin orðin medium rare en 58 gráður merkir að hún er medium. Leyfið steikinni að jafna sig, í a.m.k. tíu mínútur. Sneiðið niður við borðið.

Með svona steik er auðvitað gott að hafa góða sósu á borð við béarnaise. 

Hér eru svo fleiri góðar sósur með kjöti.

casa concha

 

Góðar nautasteikur kalla líka á virkilega góð vín. Það má til dæmis mæla með kröftugum rauðvínum frá Chile á borð við þau sem er að finna í Marques de Casa Concha-línunni frá Concha y Toro, t.d. Casa Concha Merlot eða Casa Concha Pinot Noir.

 

 

Campo ViejoÞá eru RIoja-vínin spænsku með bestu nautakjötsvínum sem hægt er að fá enda Spánverjar miklir unnendur góðra nautasteika. Við fjölluðum t.d. nýverið um hið flotta Campo Viejo Reserva eða Campo Viejo Gran Reserva.

 

Deila.