Davíð Logi bloggar: Makloubeh – palestínsk áhrif

Það búa um fjögur hundruð þúsund Palestínumenn í Líbanon og auðvitað hefur líbönsk matargerð orðið fyrir áhrifum þess vegna. Í uppskriftaúrvali Vínóteks er að finna eina algenga uppskrift að palestínskum veislurétti, Mansaf, og hér langar mig að kynna fyrir ykkur aðra uppskrift. Rétturinn heitir Makloubeh og uppistaðan er, eins og oft er með þessa palestínsku rétti, kjötbitar á hrísgrjónabeði. Þetta er saðsamur matur en sem bedúínar gátu í gegnum aldirnar sjálfsagt eldað ódýrt og án mikils tilstands, enda út af fyrir sig smekksatriði hversu margir kjötbitarnir þurfa að vera í reynd.

Eggaldin leikur hér lykilhlutverk – en raunar er hægt að elda þennan rétt með ýmsu öðru, t.d. blómkáli (nú eða hvoru tveggja, eggaldin og blómkáli). Eggaldin-útgáfan bragðaðist hins vegar sérlega vel.

Takið tvö eða þrjú heil eggaldin og skerið í ca. 4 sm þykkar sneiðar. Stráið salti yfir og látið svo liggja í nokkra hríð. Á sama tíma er rétt að setja um 250 grömm af hrísgrjónum í vatn og láta þau liggja í um klukkustund.

Hitið olíu á pönnu og steikið eggaldin-sneiðarnar þannig að þær fái á sig brúnan lit og taki svolítið í sig af olíunni. Þetta gæti tekið um fimmtán mínútur. Leggið til hliðar.

Steikið nú tvo til þrjá lauka, sem skornir hafa verið gróft niður, í olíu í djúpum potti uns þeir fá á sig fallegan gullinn lit. Bætið ca. þremur kjúklingabringum, sem skornar hafa verið niður í litla bita, í pottinn og brúnið þá vel að utan (auðvitað má líka nota lambakjöt, kjósi menn það frekar). Bætið nú einni teskeið af kanil út á, hálfri teskeið af negul, einni teskeið af salti og svolitlum pipar. Blandið vel saman.

Nú er hálfum lítra af sjóðandi heitu vatni bætt út í pottinn, lokið sett á og þessu leyft að sjóða á vægum hita í um tuttugu mínútur. Því næst er eggaldin-sneiðunum bætt út í pottinn. Og loks koma hrísgrjónin, eftir að þau hafa verið þerruð, efst ofan á. Mikilvægt er að vatn í pottinum sé ekki meira en svo að það rétt nái upp fyrir hrísgrjónin. Hitinn er hækkaður á ný þannig að suðan komi upp, lokið sett á og svo látið krauma í um tuttugu mínútur, eða uns allt vatn er gufað upp og hrísgrjónin soðin. Slökkvið nú undir og leyfið hrísgrjónunum að setjast vel.

Nú er rétt að nefna að makloubeh þýðir einfaldlega: hrísgrjón á hvolfi. Til að halda í hefðina, sem fylgir þessum rétti, er því lagt til að þið takið nú lokið af pottinum, leggið stóran disk eða bakka ofan á pottinn og snúið pottinum gætilega þannig að lagskipting hrísgrjóna (neðst) og kjúklings og eggaldins (ofan á) haldi sér.

Að síðustu er skorinn niður tómatur og svolítil steinselja og þessu dreift ofan á réttinn, auk hnefafylli af ristuðum furuhnetum. Útlit kjúklinga- og hrísgrjónamauksins er ef til vill ekki upp á marga fiskana en með þessu mauki ofan á lítur rétturinn öllu kræsilegar út, auk þess sem það gefur honum fyllingu og ferskleika.

Réttinn má bera fram, ef vill, með Shanklish-salati og Tabbouleh. Jafnframt er mikilvægt að hafa jógúrt-sósu með matnum; í sinni einföldustu mynd má nota hreina jógúrt með, en ég bæti gjarnan sítrónusafa, pínu hvítlauk og jafnvel myntu út í.

Þetta er bragðgóður réttur og tiltölulega framandi en stóri kosturinn er sá að auðvelt er að stækka uppskriftina ofurlítið og vera þá í stakk búinn til að fæða heilan her af gestum. Þá þarf ekki alltaf að auka mikið magn af kjúklingi, eins og vikið var að hér fremst, heldur má gera það með því að hafa meira af hrísgrjónum og breytir það engu um það hversu vel rétturinn smakkast.

Deila.