Asado – argentínsk grillveisla

 

Í Argentínu er mikil hefð fyrir því að grilla og Argentínumenn grilla kjöt, nautakjöt og aftur meira nautakjöt á stórum og miklum viðargrillum er þeir nefna Parilla. Grillveislurnar sem þeir kalla asado eru stofnun í þjóðfélaginu og flestir karlmenn eiga sína eigin hnífa er þeir koma með.

Það er varla til sá hluti af nautinu sem ekki er grillaður í Argentínu. Þeir eru ekki bara hrifnir af stórum lundum (Lomo) og T-Bone (Bife de Costilla)  eða risavöxnum Strip-Loin (Bife de Chorizo) heldur ekki síður rifjasteikum eða Asado de Tira. Það sem ekki er hægt að grilla er notað í pulsur sem síðan eru að sjálfsögðu grillaðar.

Á steikhúsum Argentínu eru steikurnar yfirleitt bornar fram einar og sér, eina meðlætið er alla jafna einfalt salat sem gestir blanda saman sjálfir við borðið.

Hér fylgir með einföld uppskrift að grillaðri nautalund, sem mér var boðið upp á eitt sinn á vínbúgarði í Mendoza í Argentínu þar sem herramaðurinn á myndinni sneri steikunum.  Sá sem fær þá virðingastöðu er nefndur el Asador. Uppskriftirnar gerast varla mikið einfaldari en þetta en sömuleiðis ekki mikið betri. Mér rennur nefnilega í grun að Argentínumenn hafi velt því örlítið fyrir sér í gegnum árin hvernig best sé að grilla og matreiða nautakjöt. Kjötið sem þeir grilla er aldrei látið liggja í neinum legi heldur einungis kryddað með salti og pipar.

Það sem við þurfum í uppskriftina er ein heil nautalund, eggaldin, hvítlaukur, salt pipar og olía. Sem sagt ekki mjög flókinn innkaupalisti.

Líkt og ávallt þegar er grillað tel ég fara best á því að nota kol en ekki gas. Bragðið verður einfaldlega betra þegar kjötið er grillað á kolagrilli en á gasgrilli. Allra best verður það svo þegar grillað er yfir alvöru viðareldi með stórum eikarkubbum er hafa gránað vel.

Gott er að velta nautalundinni upp úr ólívuolíu salta hana vel og pipra og leyfa henni síðan að liggja í nokkrar klukkustundir. Reynið að fá kjöt sem er vel hangið og ekki alveg eldrautt og ungt.

Þegar búið er að kveikja upp í grillinu og kolin orðin vel grá er ekki eftir neinu að bíða. Skellið lundinni á grillið og passið ykkur á að snúa henni reglulega þannig að steikin brenni ekki á neinni hlið. Það er best að hafa ekki alltof mikinn hita undir steikinni þannig að hún eldist hægt og jafnt.

Á meðan þið eru að grilla kjötið skellið þið eggaldinunum á grillið, helst ekki á heitasta staðinn á grillinu. Það þarf líka að snúa þeim reglulega og passa upp á að grilla þau ekki í mauk. Þau eiga að verða vel mjúk – en ekki að graut.

Þegar því marki er náð skerið þið efri endann af og setjið í matvinnsluvél ásamt nokkrum hvítlauksgeirum. Maukið létt og bætið nokkrum skeiðum af ólívuolíu út í, saltið og piprið. Stundum er steikin einnig borin fram með hinni hefðbundnu grillsósu chimicurri en hana er hægt að útbúa á fljótlegan hátt.

Hér er einföld chimicurri uppskrift:

3 hvítlauksrif

Stórt steinseljubúnt

Paprikuduft 1 tsk

Óregano, þurrkað, 1 msk

½ dl Rauðvínsedik

1 dl Ólívuolía

 

Maukið laukin í matvinnsluvél, bætið steinseljunni við. Setjið í skál og hrærið ediki og olíu saman við. Saltið og piprið eftir smekk.

Nú ætti nautalundin líka að vera tilbúin. Notið kjötmæli eða þá vísindalega aðferð á borð við að pota reglulega í kjötið þannig að þið finnið hvernig elduninni líður. Hver hefur sinn smekk upp á eldun. og hafið hugfast að steikin þarf að jafna sig í 5-10 mínútur eftir að hún er tekin af grillinu og heldur þá áfram að eldast, ekki síst ef henni er vafið inn í álpappír til að halda hitanum.

Sneiðið nú niður kjötið og berið fram með eggaldinumaukinu. Með þessu myndi ég einnig mæla með að borið sé fram grænt salat, eitthvað gott grænt blaðsalat, s.s. rucola eða smáspínat, með mildri vinaigrette-salatsósu. Einnig gott, heitt brauð en tilvalið er að hita hleifinn upp á grillinu áður en það er borið fram.

Með þessu svo að sjálfsögðu eitthvað sæmilega kröftugt rauðvín. Hvers vegna ekki argentínskan Cabernet eða Malbec en nokkur alveg hreint prýðileg argentínsk rauðvín eru til sölu til dæmis frá Trivento, Norton og Catena.

Kjöraðstæður til víngerðar eru í Argentínu. Helsta vínræktarrsvæðið er Mendoza (en það hérað er álíka stórt og Spánn) við rætur Andesfjalla. Sumur eru heit og þurr, áveituvatn má fá úr Andesfjöllum og ekki skortir land til ræktunar.

Argentínsk vín hafa upp á ýmislegt að bjóða og ekki síst er það fagnaðarefni að meginþrúga Argentínu er ekki Cabernet Sauvignon (eins og alls staðar annars staðar) heldur önnur og mun óþekktari Bordeaux-þrúga: Malbec. Sú þrúga er að verða að flaggskipi argentínskrar vínframleiðslu. Rétt eins og Shiraz (Syrah) dafnar við ástralskar aðstæður nær Malbec einstökum gæðum í Argentínu ef hún er ræktuð og gerjuð af natni.

Nánar má lesa um argentínska víngerð með því að klikka hér.