Foie gras

Oftast er foie gras, sem í beinni þýðingu myndi útleggjast sem „feit lifur“, unnin úr gæsalifur (foie gras d’Oie) en einnig er kæfa úr andalifur (foie gras de canard) nokkuð algeng. Hún er algeng sjón í frönskum sælkerabúðum og skipar þar álíka sess og kavíar úr styrjuhrognum og trufflur. Engin frönsk veisla er fullkomin á foie gras og þegar Frakkar ætlar að gera vel við góða gesti er hún undantekningarlaust dregin fram.

Lifrin er annars vegar seld heil (entier) eða sem eins konar kæfa í niðursuðudósum. Sú heila hentar vel til matargerðar og er mjög algeng á matseðlum betri franskra veitingahúsa. Þar nýtur andalifrin sín oftast best. Kæfan nýtur sín hins vegar best ein og sér, gjarnan með ristuðu brauði og er gæsalifur þá algengari. Stundum er kæfan bragðbætt með trufflum, koníaki og öðrum kryddum og borin fram í brauðdeigi, heit eða köld. Þetta á fyrst og fremst við um veitingastaði er framleiða sína eigin kæfu. Sumir franskir meistarakokkar strá smávegis af muldum svörtum pipar á diskröndina með lifrinni til að draga enn frekar fram hið sérstæða bragð hennar.

Foie gras á samt fátt sameiginlegt með því sem við köllum lifrarkæfu dags daglega. Hún er framleidd úr lifur sérstaklega aldra gæsa sem fæðunni hefur bókstaflega verið troðið ofan í til að lifrin verði einstaklega stór og feit. Gamla hefðin var sú að bændur sem ól upp slíkar gæsir eða endur tróðu fæðunni ofan í kokið á fuglunum með sérstökum prikum.

Upprunalega kemur foie gras frá héraðinu Elsass í Frakklandi en þekktasta framleiðslusvæðið í dag er í Périgord í suðvesturhluta landsins. Framleiðslu á foie gras má þó nú orðið finna í fjölmörgum héruðum Frakklands og einnig hefur lifur frá Ungverjalandi verið að ráðast inn á alþjóðamarkað en hún er mun ódýrari.

Til að njóta hennar til fulls eru tveir kostir ákjósanlegir. Annars vegar að skera niður litlar snittur úr ristuðu brauði, hvítu eða heilhveiti, smyrja kæfunni ofan á og raða fallega á disk. Þetta er tilvalið að bera fram með fordrykknum fyrir góða máltíð. Hins vegar er hægt að bera fram lifrina sem forrétt eða eina og sér sem smárétt. Oftast er kæfan í dósunum hlutuð niður í nokkur lög og er hægt að skipta þeim niður á diska og skreyta hann t.d. með kryddjurtum og örlitlum muldum pipar. Þá er gott að hafa hlaup, t.d. teninga af púrtvínshlaupi með.

Sauternes eða kampavín?

Það er gamalt deiluefni í Frakklandi hvað eigi að drekka með gæsalifur og nokkrar skólar til í þeim efnum. Sígildasta vínið með gæsalifur eru hin eðalsætu hvítu Sauternes-vín frá Bordeaux. Maður kemst ekki mikið nær alsælu en að borða góða gæsalifur með vönduðum Sauternes. Í þeirra stað geta einnig komið önnur áþekk sætvín til greina.  Beerenauslese-vín frá Þýskalandi, ungverskur Tokaji eða Vendange Tardive frá Elsass gegna sama hlutverki.

Elsass-vín eru raunar mjög góð með gæsalifur og drekka íbúar héraðsins gjarnan bragðmikil Gewurztraminer-vín með henni. Í Sancerre drekka menn sín vín með lifur héraðsins og jafnvel eru til þeir sem kjósa rauðvín. Þeir teljast hins vegar til sérvitringa þó svo að hugmyndin sé ekkert afleit.

Ef frá eru skilin Sauternes-vín verður þó að segjast að fátt á eins vel við foie gras og kampavín (ekki freyðivín) og þá ekki síst þurr brut- kampavín. Þetta er ekki síst ákjósanlegt ef til stendur að bera lifrina fram með fordrykk.