Ólífumauk

Ólífur eru til margs nytsamlegar og eitthvað það besta sem hægt er að gera úr þeim er tapenade eða ólífumauk. Tapenade er mauk sem á ættir að rekja til Provence í Suður- Frakklandi og er þar gjarnan borið fram með brauði fyrir mat ásamt grænmeti. Er tapenade stundum kallað „kavíar Provence“. Ólífumauk er einnig vinsælt á Ítalíu og gengur þá t.d. undir nöfnunum Polpa di Olive eða Pasta di Olive .

Grundvallarhugmyndin er yfirleitt sú sama þótt misjafnt sé hverju er blandað saman við ólífurnar.

Heitið tapenade kemur úr mállýsku Provence-héraðs þar sem orðið tapeno merkir kapers. Það þarf því ekki mikla snillinga til að geta sér til um að kapers sé ómissandi í ekta tapenade ásamt ansjósum og sítrónusafa. Klassísk tapenade- uppskrift er að mauka varlega saman í matvinnsluvél ansjósur (sem búið er að skola saltið af), ólífur (að sjálfsögðu verður að taka steinana úr ólífunum), hvítlauk (1 2 geira á hver 100 grömm af mauki), kapers og sítrónusafa. Hlutföll eru ekki föst, heldur ráðast af smekk, en ágæt þumalputtaregla er að heildarmagnið af ólífum sé aðeins meira en samanlagt magn af ansjósum og kapers. T.d. 300 g ólívur á móti 100 g af ansjósum og 100 g af kapers. Þegar búið er að mauka þetta er ólívuolíu blandað saman við þar til að maukið minnir á mjúkt smjör að þykkt.

Líkt og ávallt í einföldum réttum af þessu tagi skiptir öllu máli að hráefnin séu fyrsta flokks. Undantekningarlaust ber að nota vandaða extra-vergine olífuolíu og gjarnan Kalamata- ólífur. Þessar, grísku, möndlulaga ólífur henta vel í mauk. Aðrar bragðmiklar, svartar ólífur koma einnig til greina.

Ítalskt ólífumauk er yfirleitt einfaldara: ólífur, hvítlaukur, olía, salt og pipar. Miða má við hlutföllin 250 g ólívur á móti 1,5 dl af ólífuolíu. Þetta mauk er síðan hægt að bragðbæta með ýmsu móti eftir smekk. Til dæmis með því að bæta rauðum chili- pipar út í (hreinsa fræin úr fyrst), eða þá furuhnetum eða kryddjurtum. Þá getur það gert gæfumuninn að setja örlitla skvettu af rommi, koníaki eða grappa saman við maukið. Tilbúið mauk má geyma í einhverja daga í ísskáp.

Líkt og áður sagði er tilvalið að bera tapenade fram með brauði og grillað brauð (helst milligróft Toscanabrauð) með ólífumauki er lostæti. Ólífumauk hentar einnig vel með mörgum fiskréttum, t.d. steiktum saltfiski og það er hægt að nota sem pizzu-sósu. Einnig er tapenade tilvalið í margar pasta-sósur. Blandið maukinu saman við ítalska tómatasósu eða þá gorgonzola-ost eða annan grænmygluost (200 g af osti á móti 100 g af mauki ásamt ögn af rjóma til að mýkja sósuna, salt og pipar) og kvöldinu er bjargað.