Parmesan

Hinn eini sanni Parmesan-ostur á lítið sameiginlegt með þeirri óspennandi iðnaðarvöru sem seld er í duftformi í staukum og dollum í kæliborðum verslana. Parmigiano er framleiddur í stórum hleifum er vega tugi kílóa þótt yfirleitt sé hann seldur niðurskorinn í smærri sneiðar, neytendum til hægðarauka. Parmigiano kostar sitt en hann er þess virði enda getur hann einn og óstuddur lyft máltíð upp á annað og hærra plan.

Nýrifinn Parmigiano er í essinu sínu þegar honum er stráð yfir flesta pastarétta (þótt vissulega eigi hann alls ekki alltaf við), hann er lífsnauðsynlegur við risotto-gerð, vart er hægt að hugsa sér gnocchi án þessa ostar og eflaust eiga hinar ómissandi Parmigiano-flísar ríkan þátt í vinsældum carpaccio-rétta. Þetta er einungis upptalning á þeim réttum þar sem sjálfsagt og nauðsynlegt er að nota Parmigiano. Hann má hins vegar nota á óteljandi hátt í matargerð og er síðast en ekki síst ljúffengur einn og sér með glasi af rauðvíni og þá ekki síst ítölsku Barolo-víni.

Parmigiano er einhver göfugasti ostur veraldar og hann ber höfuð og herðar yfir alla aðra osta Ítalíu. Hann tilheyrir flokki osta er nefndur er grana á ítölsku og er næstþekktasti osturinn í þeim flokki Grana Padano , landfræðilegur nágranni Parmigiano og nokkuð ódýrari. Fæst sá ostur einnig reglulega í íslenskum ostaborðum. Grana-ostar einkennast af harðri skorpu og kornóttu innmeti. Þetta eru yfirleitt ostar úr kúamjólk þótt í einstaka héruðum Ítalíu megi finna grana- osta úr sauða- eða geitamjólk.

Í Emilia-Romagna, heimahéraði Parmigiano, er hins vegar einungis notuð kúamjólk og þannig hefur það verið um margra alda skeið. Til eru ritaðar heimildir allt frá fjórtándu öld þar sem fjallað er um rifinn ost kenndan við borgina Parma er stráð var yfir pastarétti. Ostur þessi var farinn að njóta vinsælda annars staðar í Evrópu þegar á miðöldum og til eru heimildir um að Thomas Jefferson hafi látið flytja hann fyrir sig til Bandaríkjanna.

Matur og matargerð er alvörumál á Ítalíu og strangar reglur gilda um framleiðslu á þekktustu hráefnum ítalskrar matargerðar jafnt sem vínum. Það að Ítalir eru þekktir fyrir ákveðið skeytingarleysi gagnvart reglum er síðan annað mál. Framleiðslusvæði Parmigiano-osta er skilgreint í lögum samkvæmt reglum um zona tipica , það er hefðbundið framleiðslusvæði. Einungis má framleiða þessa osta á ákveðnu afmörkuðu svæði í Emilia-Romagna og er miðpunktur þess í dalnum Enza en í gegnum hann rennur samnefnd á er skilur að héruðin Parma og Reggio. Svæðin eru því í raun tvö og jafnrétthá samkvæmt lögum. Hreintrúarmenn halda því hins vegar fram að besta ostinn sé að finna Reggio-megin við Enza.

Framleiðsla Parmigiano-osta er í föstum skorðum og eru kýrnar mjólkaðar jafnt síðdegis sem á morgnanna. Síðdegismjólkin er látin standa yfir nóttu og hluti rjómans er fleyttur frá. Morguninn eftir er mjólk þessari blandað saman við splunkunýja mjólk og kálfavendi notuð til að koma hlaupinu af stað. Engin gerviefni eru notuð við framleiðsluna. Oststykkin eru sett í mót en fyrst eru þau stimpluð með nafni héraðsins, dagsetningu og fleiri upplýsingum. Osturinn er látinn þorna í allt að þrjá daga í mótunum en er síðan látinn liggja í saltlegi í rúmar þrjár vikur. Að því búnu eru ostunum komið fyrir í risavöxnum geymsluherbergjum og látnir þroskast í að minnsta kosti ár og raunar mun lengur hjá betri framleiðendum, enda verður Parmigiano mildari og þægilegri eftir því sem hann eldist, ólíkt flestum öðrum ostum, sem verða bragðsterkari eftir því sem þeir þroskast. Osta sem ætlaðir eru til útflutnings verður að geyma í átján mánuði að lágmarki. Sé öllum skilyrðum fullnægt brennir eftirlitsmaður héraðsins merki á ostinn þar sem á stendur consorzio tutela

Parmigiano-ostar eru fituminni en flestir aðrir gæðaostar og er fituhlutfall þeirra yfirleitt í kringum 30% og aldrei hærra en 32%. Þá er proteínhlutfall þeirra í kringum 33%.

Eins og áður sagði fást þessir ostar yfirleitt niðursneiddir í lofttæmdum pakkningum hér á landi. Eftir að pakkingin hefur verið opnuð er best að geyma ostinn í ísskáp. Osturinn er langbestur nýrifinn og henta hefðbundin rífjárn ágætlega þótt einnig séu til sérstök ostarífjárn sérhönnuð fyrir þessa osta. Ostinn má einnig sneiða niður með kartöfluflysjara ef þörf er á þunnum sneiðum, t.d. fyrir carpaccio. Þar sem að enginn aukaefni eru í ostinum og enginn vaxhúð utan á honum er hægt að nýta ostinn upp til agna, einnig hina hörðu skorpu, sem bráðnar auðveldlega ef hún er notuð við eldun, t.d. í sósur.