Risotto

Þegar spáð er í tískustrauma og stefnur í alþjóðlegri matargerð verður ekki litið framhjá þeim gífurlegu áhrifum sem ítölsk matargerð hefur haft á kokka um allan heim á síðustu árum. Ítölsk hráefni skjóta víða upp kollinum (má nefna balsamedik og sólþurrkaða tómata) og sígildir ítalskir réttir hafa verið teknir og aðlagaðir á ýmsa vegu. Einn þeirra rétta er hvað mestra vinsælda hafa notið á síðustu árum er risotto.

Þessi gamli, alþýðlegi norður-ítalski réttur hefur notið gífurlega vinsælda upp á síðkastið og skiptir þá engu hvort litið er til New York, London eða Reykjavíkur. Grunnurinn að góðu risotto eru hrísgrjónin. Það þýðir ekkert að nota hin hefðbundnu bandarísku long grain -grjón eða austurlensku jasmin – eða basmati -grjónin.

Risotto er upprunnið í Norður-Ítalíu þar sem er töluverð hrísgrjónarækt og ræktuð eru sérstök afbrigði hrísgrjóna sem varla njóta sín á annan hátt en í risotto. Algengustu hrísgrjónin sem notuð eru í risotto eru hin svokölluðu arborio -grjón en einnig er hægt að nota önnur ítölsk afbrigði á borð við carnaroli . Þetta eru stutt, þykk hrísgrjón og er helsta ræktunarsvæði þeirra í Po- dalnum.

Það er tiltölulega lítið mál að búa til afbragðs risotto og hægt er að nota það jafnt sem meðlæti og sem sjálfstæðan rétt. Óendanlega mörg afbrigði eru til af risotto og í raun hægt að gera það eftir sínu höfði þegar maður er kominn upp á lagið. Grunnurinn er hins vegar alltaf sá sami.

Risotto al parmigiano

Búið til rúman lítra af soði. Kjúklingasoð þarf í flestar uppskriftir en sumar gera ráð fyrir grænmetissoði (sjá uppskrift). Vel má nota tilbúið kjúklingasoð og sjálfur nota ég yfirleitt kjúklingasoð úr Oscar-krafti, sem skilar góðum árangri. Hafið soðið tilbúið í potti og haldið því nálægt suðumarki.

Hitið ólífuolíu eða smjör á stórri pönnu, gjarnan með loki. Á Norður-Ítalíu er yfirleitt notað smjör en ólífuolía er vel nothæf séu menn hrifnir af henni. Saxið lauk og hugsanlega einnig hvítlauk smátt og látið krauma á pönnunni í stutta stund.

Bætið hrísgrjónunum út í og hrærið í þeim með trésleif í um það bil tvær mínútur. Hellið einni til tveimur ausum af soðinu yfir hrísgrjónin og látið vökvann sjóða niður. Endurtakið þetta þar til hrísgrjónin eru tilbúin, en það ætti að taka um tuttugu mínútur.

Passið ykkur á að mauksjóða ekki grjónin en þau mega heldur ekki vera of stinn. Smakkið á þeim reglulega þegar tímamörkin nálgast og hættið að bæta við vökva þegar þau eru orðin mjúk. Passið ykkur einnig á að þau festist ekki við botninn á pönnunni.

Að lokum er vænum hnefa af rifnum, ferskum Parmesan bætt saman við ásamt klípu af smjöri. Hrærið saman, saltið og piprið eftir smekk og látið standa undir loki (eða álpappír ef ekkert lok er á pönnunni) í um þrjár mínútur. Saltinu má yfirleitt sleppa þar sem soðið er oft nokkuð salt.

Nú eruð þið komin með hinn sígilda rétt risotto al parmigiano , sem segja má að sé grunnurinn að flestum risotto-réttum.

Risotto Milanese

Til að gera annan sígildan rétt, risotto milanese , þarf ekki að breyta miklu. Til viðbótar þarf væna klípu af saffranþráðum, lárviðarlauf og hvítvínsglas (þurrt hvítvín, ca 2 dl). Byrjað er líkt og að framan en þegar búið er að steikja hrísgrjónin í smjörinu er hvítvíni hellt yfir og grjónunum leyft að malla í víninu á meðan það gufar upp. Þá er saffranþráðunum bætt saman við (myljið í morteli) og lárviðarlaufinu og haldið áfram líkt og að framan.

Þessa tvo rétti má báða bera fram jafnt sem forrétt eða millirétt. Gott er að bera risotto fram í súpuskálum og bjóða upp á auka rifinn, ferskan Parmesan-ost með.

Með sveppum eða aspas

Risotto með sveppum er líka ljúffengt og má nota jafnt villisveppi sem ræktaða sveppi. Kóngasveppir eru til að mynda tilvaldir í risotto en þá má tína nú á haustin eða kaupa þá þurrkaða allt árið. Sveppirnir eru skornir í bita og þeir steiktir með lauknum. Að öðru leyti er allt líkt og að framan nema að ef þurrkaðir sveppir eru notaðir er ágætt að nota vökvann, sem þeir eru mýktir í, ásamt soðinu. Hann ber þó að sía fyrst.

Grænmetissoð er heppilegast fyrir svepparisotto og sama á við um aspasrisotto. Hægt er að nota jafnt grænan sem hvítan aspas. Hvítur aspas er algengari á Norður-Ítalíu en sjálfum finnst mér græni aspasinn bragðmeiri og betri í risotto. Notið ávallt ferskan aspas, flysjið og skerið niður í um 2 3 sm bita. Gerið líkt og í grunnuppskriftinni nema hvað að þegar búið er að steikja laukinn er aspasbitum bætt saman við og þeir steiktir með lauknum í 4 5 mínútur til viðbótar. Haldið síðan áfram líkt og í fyrri réttunum. Hálft kíló af aspas kallar á 300 400 grömm af hrísgrjónum.

Endalaust er hægt að leika sér áfram og risotto er einnig hægt að nota sem meðlæti með t.d. kjúklingi eða fiski (s.s. skötusel og steinbít). Styðjist við grunnuppskriftina hér að framan og bætið við t.d. kryddjurtum á borð við steinselju og basil eða annað sem ykkur líkar vel.

Smellið svo hér til að sjá allar risotto-uppskriftirnar.