Frá þessum litla bletti í Mið-Frakklandi koma rauðvín sem ásamt rauðvínunum frá Bordeaux eru þau bestu sem fáanleg eru. Hvít Búrgundarvín slá aftur á móti alla utanaðkomandi samkeppni út. Það komast engin hvítvín í heiminum með tærnar þar sem Corton-Charlemagne og Montrachet-vínin hafa hælana.
Það er hins vegar hægara sagt en gert að átta sig á þeirri flóru vína sem kemur frá Búrgund. Þótt Búrgundarhérað sé landfræðilega eitt hérað og oftast sé talað um „Búrgundarvín“ sem eina heild, eru vínhéruðin á þessu svæði í raun sex: Maconnais, Côte Chalonnaise, Côte de Beaune, Côte de Nuits, Chablis og Auxerrois. Hvert þeirra hefur sína sérstöðu, vegna mismunandi jarðvegs og loftslags, sem endurspeglast í vínunum sem frá þeim koma. Raunar er það ein helsta sérstaða Búrgundar hve mikil áhrif lega vínekranna hefur á gæði vínsins, og hvergi á neinu öðru víngerðarsvæði heimsins eru jafnvel aðgreindir reitir, þar sem einungis nokkrir metrar geta skilið á milli stórkostlegra vína og venjulegra.
Í stórum dráttum má segja að tvær þrúgur skipti meginmáli við gerð Búrgundarvína og að tvær aðrar skipti minna máli en svo eru fleiri til. Flókið? Ekki enþá. Þrúgurnar tvær sem skipta meginmáli eru annars vegar Pinot Noir, sem öll bestu rauðvín Búrgundarhéraðs eru búin til úr, og Chardonnay, sem öll bestu hvítvínin eru búin til úr. Tvær aðrar þrúgur verða menn einnig að þekkja, nefnilega rauðvísþrúguna Gamay (sem aðallega er að finna í Maconnais) og hvítvínsþrúguna Aligoté.
Vín framleidd úr öðrum þrúgum má finna innan héraðsins, en þar er um að ræða mjög svæðisbundna framleiðslu, þar sem lokaafurðin nær sjaldan út fyrir nokkurra ferkílómetra svæði. Má nefna Sauvignon Blanc-vínin frá bænum Saint-Bris-le-Vineux sem dæmi um slík vín.
Það sem gerir vínfræði Búrgundarhéraðs jafnflókna og raun ber vitni er sá aragrúi staðarheita, sem vínin eru kennd við. Í Búrgundarhéraði er það nefnilega hvorki vínþrúgan (líkt og í vínum frá Kaliforníu eða Ástralíu) né vínframleiðandinn (þó að hann skipti vissulega mjög miklu máli líkt og alls staðar í heiminum) sem vega þyngst við víngerðina.
Það sem ræður úrslitum í Búrgundarhéraði er jarðvegurinn. Líklega hefur ekkert svæði á jarðkringlunni verið kortlagt með jafnnákvæmum og skipulegum hætti og vínekrur Búrgundarhéraðs, en meginþorri þeirra rannsókna var unninn af munkum á miðöldum. Auðævi kirkjunnar á þessum slóðum byggðust ekki síst á vínekrunum og þeim miklu tekjum sem þær gáfu af sér. Munkarnir lögðu því mikla rækt við framleiðsluna og áttuðu sig fljótlega á því að sumir blettir gáfu af sér betri vín en aðrir og að sumir hentuðu betur undir rauðvín en hvítvín og öfugt. Gengu þeir stundum svo langt að bragða á jarðveginum til að átta sig betur á eiginleikum hans. Kortlagning þeirra og síðari arfskipti milli kynslóða hafa gert það að verkum að vínhéruðin eru bútuð niður í fjölmarga litla smábletti, sem flestir bera sitt eigið nafn.
Nokkurra hektara svæði, sem í Bordeaux myndi falla undir eitt Château, deilist því oftast niður á einhverja tugi vínbænda í Búrgundarhéraði.
Líkt og í öðrum vínhéruðum Frakklands er grundvallarskilgreiningin í appellation contrôlée-kerfinu Bourgogne. Vín sem nefnast appellation Bourgogne contrôlée þurfa einungis að uppfylla það skilyrði að koma frá einhverju vínræktarsvæðanna sex og vera framleidd úr Pinot Noir eða Chardonnay. Síðan má þrengja hringinn allt niður í það að vínið komi einungis frá einu þorpi eða einni lítilli ekru innan þess.
Sé gripið til frönsku heitanna þá eru einföldustu vínin kölluð generique; sé þorpsnafn notað, t.d. Beaune eða Gevrey-Chambertin, er vínið village-vín. Líkt og í Bordeaux hafa bestu blettirnir verið flokkaðir frá og þær ekrur sem skara fram úr eru nefndar Premier Cru. Má þá heiti ekrunnar vera jafnstórt heiti þorpsins á flöskumiðanum. Þrjátíu bestu ekrurnar eru hins vegar flokkaðar sem Grand Cru og stendur þá nafn ekrunnar eitt og sér á flöskunni. Þetta eru frægustu ekrur Côte d’Or, s.s. Musigny, Chambertin, Eschezaux, Clos Vougeot, Corton, Corton-Charlemagne og svo framvegis. Það er hins vegar ekki trygging fyrir gæðum að kaupa Grand Cru því ólíkt því sem gengur og gerist í Bordeaux geta þeir verið fjölmargir framleiðendurnir, sem skipta á milli sín hverju Cru. Því ber að varast ódýrar flöskur er bera fræg heiti.
Til að varpa ljósi á fjölbreytileika Búrgundarhéraðs má nefna sem dæmi að frá héraðinu koma einungis 5% vínframleiðslunnar í Frakklandi sem falla undir appellation contrôlée-löggjöfina. 25% svæðisheita eða „appellations“ innan kerfisins koma hins vegar frá Búrgundarhéraði, eða um hundrað talsins. Ef talin eru með öll vínekruheiti, sem leyfilegt er að nota, eru Búrgundarvínin rúmlega 750 talsins. Þá er ónefnt að nær undantekningarlaust eru fleiri en einn og oft margir tugir framleiðenda, sem framleiða vín undir hverju heiti.
Það er mjög sjaldgæft að einungis einn framleiðandi eigi Grand Cru-ekru (monopole) en þó eru dæmi um slíkt og er hið þekktasta La Tache, sem er í eigu Romanée-Conti, er framleiðir þekktustu og langdýrustu vín Búrgundarhéraðs.
Það er því ekki að ósekju að menn segja oft, bæði í gamni og alvöru, að Búrgundarvín séu öðrum fremur vín fyrir gáfumenn. Auðvitað eru langflest þeirra vína sem framleidd eru á svæðinu einföld og aðgengileg fyrir alla. Bestu vín Búrgundarhéraðs eru hins vegar vín sem kalla fram heimspekilegar umræður og krefjast verulegrar þekkingar á hinum flóknu staðháttum héraðsins.
En hvernig á neytandinn að henda reiður á allri þessari flóru? Auðvitað er ekki til neitt eitt svar við því, en hér verður gripið til grófrar einföldunar. Bestu og frægustu vínin koma frá Côte de Beaune og Côte de Nuits, sem saman nefnast Côte d’Or eða hinar gylltu hlíðar. Nafnið er til komið vegna þess hve fallegar ekrurnar í hlíðunum eru í haustlitunum, en það mætti svo sem einnig staðhæfa að frægustu ekrurnar séu gulls ígildi. Frægustu hvítvínin koma frá Côte de Beaune (Meursault, Montrachet), en höfugustu rauðvínin frá Côte de Nuits. Þegar vel tekst til eru þetta vín hinna stóru lýsingarorða, en þau þurfa sinn tíma, ekki síst rauðvínin frá bestu ekrum Côte d’Or. Tíu ára vín er ennþá unglingur, sem ekki er farinn að þekkja inn á heiminn, þó að hann sé fullur af lífsþrótti.
Nyrsta þorp Côte d’Or er Fixin, rétt suður af Dijon og það er með skemmtilegri vínleiðum að aka (eða hjóla) þá fáu tugi kílómetra sem eru niður til Beaune. Er þá ekið í gegnum þorpin Gevrey-Chambertin, Morey St.-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-St. Georges, Pernand-Vergelesses, Aloxe-Corton og Savigny-les-Beaune áður en komið er til Beaune, sem er vínmiðstöð héraðsins.
Í þessari fallegu miðaldaborg er að finna Hospice de Beaune, gamlan spítala frá miðöldum sem nú gegnir meðal annars því hlutverki að vera vínsafn, auk þess sem þar er í nóvember ár hvert haldið uppboð á vínum. Margir af framleiðendum héraðsins gefa Hospice tunnu eða tunnur af víni og þær eru síðan boðnar upp og rennur afraksturinn til góðgerðarmála. Eru vín þessi síðan seld undir Hospice-nafninu.
Í Beaune hafa mörg af stóru vínfyrirtækjunum (negociants) höfuðstöðvar sínar og nærliggjandi þorp bera flest hver þekkt nöfn fyrir vínunnendur: Pommard, Meursault, Volnay, Puligny-Montrachet og Chassagne-Montrachet.
Þegar borið er saman verð og gæði má hins vegar oftast gera bestu kaupin í vínunum frá Côte Chalonnaise: Mercurey, Rully, Montagny og Givry. Jarðvegurinn gerir það að verkum að þessi vín ná ekki sömu þungavigt og frændur þeirra á Côte d’Or, en í höndum vandvirkra víngerðarmanna gefur þetta hérað ekki síður af sér mjög athyglisverð vín.
Fyrir sunnan Côte Chalonnaise er Macon-vínin að finna. Hér er oftast um mjög létt og einföld vín að ræða með tveimur undantekningum þó; hvítvínunum Pouilly-Fuissé og Saint-Veran. Það hefur háð héraðinu nokkuð að vínframleiðslan hefur að mestu leyti farið fram í risastórum samvinnufyrirtækjum. Skýringin er sú að vínrækt hefur löngum verið aukabúgrein bænda á þessum slóðum. Þeir hafa haft kýr, geitur, kornekrur og ýmislegt annað sem aðalbúgrein og svo ræktað skika af vínvið til hliðar. Í stað þess að standa sjálfir að víngerðinni skiluðu þeir þrúgum sínum til stóru samvinnufyrirtækjanna.
Macon-vínin frá mörgum þeirra litlu framleiðenda, sem skotið hafa upp kollinum á síðustu árum, eru mjög athyglisverð. Oftast bera þau nafn einhvers þorps, til hliðar við Macon-nafnið (t.d. Macon-Uchizy). Þessi vín eru yfirleitt hlægilega ódýr miðað við önnur Búrgundarvín, en sérstaklega þau hvítu geta samt veitt neytandanum mikla ánægju. Þessara vína ber helst að neyta innan þriggja ára.
Nyrst í Búrgundarhéraði er svo smábæinn Chablis að finna, en ekkert annað nafn er líklega jafnþekkt (og misnotað) í heiminum, þegar hvítvín eru annars vegar. Fjórðungur allra Chablis-vína er frá samvinnufyrirtækinu La Chablisienne, sem þrátt fyrir risavaxna stærð hefur hjarta og hugmyndafræði smáfyrirtækis, og framleiðir undantekningarlaust góð (oft frábær) vín. Framúrskarandi „minni“ framleiðendur eru t.d. Domaine Laroche, Moureau og Joseph Drouhin.
Chablis-vínin skera sig nokkuð úr hvítvínunum frá suðurhluta Búrgundarhéraðs. Þau eru sýruríkari og hafa skarpara og samþjappaðra bragð, allt að því málmkennt í hreinleika sínum. Þau eru sjaldnast látin eldast í viðartunnum, þó að vissulega séu til undantekningar frá því, ekki síst þegar Grand Cru-vín eru annars vegar. Verð Chablis-vína er tiltölulega hagstætt og yfirleitt eru þau bestu kaupin í hvítum Búrgundarvínum. Yfirleitt eru þau mjög þægileg og aðgengileg fyrstu tvö til þrjú árin en síðan lokast betri vínin, herpa sig saman og gefa lítið sem ekkert af sér. Eftir nokkur ár til viðbótar opnast þau aftur en hafa þá breytt um eðli, full af hunangi og hnetum. Góð Chablis-vín ná oft hámarki sínu eftir tíu til fimmtán ára geymslu.
Einfaldasti flokkur Chablis-vína eru svokölluð Petit-Chablis-vín. Þau sjást sjaldan á okkar markaði en um er að ræða vín frá jaðarsvæðum sem ná ekki skilgreiningunni Chablis. Hún er hins vegar sú langalgengasta og flestar ekrurnar í kringum smábæinn Chablis bera hana. Nokkrar betri ekrur hafa hins vegar verið hækkaðar í tign upp í Premier Cru og er þar um að ræða um fjórðung af heildarframleiðslusvæði Chablis-vína. Í þeim vínum eru að jafnaði bestu kaupin, t.d. Fourchaumes, Montmains og Mont de Milieu. Bestu vínin koma hins vegar af stórri hæð er rís skammt frá Chablis. Ekrurnar í suðurhlíðum hæðarinnar eru skilgreindar sem Grand Cru og þaðan koma þekktustu vín svæðisins. Meðal þekktustu ekranna eru Grenouilles og Les Clos en hinar heita Valmur, Vaudésir, Blanchots, Bougros og Preuses.
Beaujolais
Í syðsta enda Búrgundar, suður af Macon er að finna héraðið Beaujolais sem teygir sig allt suður til borgarinnar Lyon. Það tilheyrir Búrgund þótt yfirleitt sé það flokkað sér, enda eiga afurðir þess lítið sameiginlegt með hinum þekktu vínum Búrgundarhéraðsins. Beaujolais er konungdæmi Gamay-þrúgunnar (sem einnig er notuð í Macon-vínum) og þaðan streymir ótrúlegt magn af léttum og ávaxtaríkum rauðvínum. Er notuð sérstök aðferð við víngerðina sem byggist á því að þrúgurnar eru látnar gerjast í lokuðum tönkum undir þrýstingi frá koltvísýringi ( maceration carbonique) en sú aðferð tryggir að ávöxtur þrúgnanna er dreginn fram en ekki tannín úr berjahýðinu. Helsta einkenni góðra Beaujolais-vína er einmitt hreinn og ljúffengur ávöxtur þar sem hindber eru yfirleitt í fyrirrúmi.
Þekktust eru Beaujolais-vínin nú orðið fyrir hina árlegu uppákomu, þriðja fimmtudag nóvembermánaðar, er Beaujolais Nouveau-vínin eru sett á markað og flöskurnar opnaðar á miðnætti með öllu því húllumhæi sem því fylgir. Þetta er líklega eitthvert best heppnaða markaðsbragð vínsögunnar og auðveldaði bændum lengi vel að koma framleiðslu sinni strax á markað. Þegar Nouveau-vínin voru hvað vinsælust á níunda áratugnum, var ekki óalgengt að þeim væri flogið í hljóðfráum Concorde-þotum á milli landa eða að menn stukku niður með kassana í fallhlíf til að verða nú örugglega fyrstir heim með flösku.
Nouveau-vínin hafa þó einnig skemmt fyrir öðrum vínum héraðsins, sem eiga erfitt með að fá alvarlegan hljómgrunn eftir þetta. Markaðssetningin á Nouveau tókst það vel að margir eru farnir að líta á Beaujolais sem ódýran, fremur ómerkilegan drykk, sem neytt er nokkrar vikur í lok ársins og síðan ekki meir.
Beaujolais er hins vegar meira en Nouveau. Fyrir utan Beaujolais og Beaujolais-Villages vínin eru nyrst í héraðinu níu þorp á fallegum hæðum og eru ekrurnar á þeim Cru héraðsins, er bera sitt eigið nafn en ekki héraðsins. Eru þetta Julienas, Fleurie, Chénas, Morgon, St. Amour, Moulin á Vent, Brouilly, Chiroubles og Regnié. Þetta eru stærri og meiri vín en einföldu Beaujolais-vínin og frá góðum framleiðanda, s.s. Georges Duboeuf, sem hefur gert meira en nokkur annar til að halda nafni Beaujolais á lofti, geta Beaujolais-vín verið ljúf upplifun.
Fá vín eiga betur við sem sumarvín en Beaujolais-vín, þau henta vel örlítið kæld, með léttum réttum og engin furða að þau séu jafnvinsæl á bistro-veitingahúsum Parísar og raun ber vitni.