Búrgund

Frá þess­um litla bletti í Mið-Frakk­landi koma rauð­vín sem ásamt rauð­vín­un­um frá Bor­deaux eru þau bestu sem fá­an­leg eru. Hvít Búrg­und­ar­vín slá aft­ur á móti alla ut­an­að­kom­andi sam­keppni út. Það kom­ast eng­in hvítvín í heim­in­um með tærn­ar þar sem Corton-Charlemagne og Montrachet-vín­in hafa hæl­ana. 

Það er hins veg­ar hæg­ara sagt en gert að átta sig á þeirri flóru vína sem kem­ur frá Búrg­und. Þótt Búrg­und­ar­hér­að sé land­fræði­lega eitt hér­að og oft­ast sé tal­að um „Búrg­und­ar­vín“ sem eina heild, eru vín­hér­uð­in á þessu svæði í raun sex: Maconna­is, Côte Chalonna­ise, Côte de Beaune, Côte de Nuits, Chablis og Aux­er­ro­is. Hvert þeirra hef­ur sína sér­stöðu, vegna mis­mun­andi jarð­vegs og lofts­lags, sem end­ur­spegl­ast í vín­un­um sem frá þeim koma. Raun­ar er það ein helsta sér­staða Búrg­und­ar hve mik­il áhrif lega vín­ekr­anna hef­ur á gæði vín­s­ins, og hvergi á neinu öðru vín­gerð­ar­svæði heims­ins eru jafn­vel að­greind­ir reit­ir, þar sem ein­ung­is nokkr­ir metr­ar geta skil­ið á milli stór­kost­legra vína og venju­legra.

Í stór­um drátt­um má segja að tvær þrúg­ur skipti meg­in­máli við gerð Búrg­und­ar­vína og að tvær aðr­ar skipti minna máli en svo eru fleiri til. Flók­ið? Ekki en­þá. Þrúg­urn­ar tvær sem skipta meg­in­máli eru ann­ars veg­ar Pinot No­ir, sem öll bestu rauð­vín Búrg­und­ar­hér­aðs eru bú­in til úr, og Chardonnay, sem öll bestu hvítvín­in eru bú­in til úr. Tvær aðr­ar þrúg­ur verða menn einnig að þekkja, nefni­lega rauð­vís­þrúg­una Gamay (sem að­al­lega er að finna í Maconna­is) og hvítvíns­þrúg­una Aligoté.

Vín fram­leidd úr öðr­um þrúg­um má finna inn­an hér­aðs­ins, en þar er um að ræða mjög svæð­is­bundna fram­leiðslu, þar sem loka­af­urð­in nær sjald­an út fyr­ir nokk­urra fer­kíló­metra svæði. Má nefna Sauvignon Blanc-vín­in frá bæn­um ­Saint-Br­is-le-Vineux sem dæmi um slík vín.

Það sem ger­ir vín­fræði Búrg­und­ar­hér­aðs jafn­flókna og raun ber vitni er sá ara­grúi stað­ar­heita, sem vín­in eru kennd við. Í Búrg­und­ar­hér­aði er það nefni­lega hvorki vín­þrúg­an (líkt og í vín­um frá Kali­forn­íu eða Ástral­íu) né vín­fram­leið­and­inn (þó að hann skipti vissu­lega mjög miklu máli líkt og alls stað­ar í heim­in­um) sem vega þyngst við vín­gerð­ina.

Það sem ræð­ur úr­slit­um í Búrg­und­ar­hér­aði er jarð­veg­ur­inn. Lík­lega hef­ur ekk­ert svæði á jarð­kringl­unni ver­ið kort­lagt með jafn­n­á­kvæm­um og skipu­leg­um hætti og vín­ekr­ur Búrg­und­ar­hér­aðs, en meg­in­þorri þeirra rann­sókna var unn­inn af munk­um á mið­öld­um. Auð­ævi kirkj­unn­ar á þess­um slóð­um byggð­ust ekki síst á vín­ekr­un­um og þeim miklu tekj­um sem þær gáfu af sér. Munk­arn­ir lögðu því mikla rækt við fram­leiðsl­una og átt­uðu sig fljót­lega á því að sum­ir blett­ir gáfu af sér betri vín en aðr­ir og að sum­ir hent­uðu bet­ur und­ir rauð­vín en hvítvín og öf­ugt. Gengu þeir stund­um svo langt að bragða á jarð­veg­in­um til að átta sig bet­ur á eig­in­leik­um hans. Kort­lagn­ing þeirra og síð­ari arf­skipti milli kyn­slóða hafa gert það að verk­um að vín­hér­uð­in eru bút­uð nið­ur í fjöl­marga litla smá­bletti, sem flest­ir bera sitt eig­ið nafn.

Nokk­urra hekt­ara svæði, sem í Bor­deaux myndi falla und­ir eitt Château, deilist því oft­ast nið­ur á ein­hverja tugi vín­bænda í Búrg­und­ar­hér­aði.

Líkt og í öðr­um vín­hér­uð­um Frakk­lands er grund­vall­ar­skil­grein­ing­in í app­ellation contrôlée-kerf­inu Bo­ur­gogne. Vín sem nefn­ast app­ellation Bo­ur­gogne contrôlée þurfa ein­ung­is að upp­fylla það skil­yrði að koma frá ein­hverju vín­rækt­ar­svæð­anna sex og vera fram­leidd úr Pinot No­ir eða Chardonnay. Síð­an má þrengja hring­inn allt nið­ur í það að vín­ið komi ein­ung­is frá einu þorpi eða einni lít­illi ekru inn­an þess.

Sé grip­ið til frönsku heit­anna þá eru ein­föld­ustu vín­in köll­uð gener­ique; sé þorps­nafn not­að, t.d. Beaune eða Gevr­ey-Cham­bert­in, er vín­ið villa­ge-vín. Líkt og í Bor­deaux hafa bestu blett­irn­ir ver­ið flokk­að­ir frá og þær ekr­ur sem skara fram úr eru nefnd­ar Premi­er Cru. Má þá heiti ekr­unn­ar vera jafn­stórt heiti þorps­ins á flösku­mið­an­um. Þrjá­tíu bestu ekrurn­ar eru hins veg­ar flokk­að­ar sem Grand Cru og stend­ur þá nafn ekr­unn­ar eitt og sér á flösk­unni. Þetta eru fræg­ustu ekr­ur Côte d’Or, s.s. Mu­signy, Cham­b­ert­in, Eschezaux, Clos Vou­geot, Corton, Corton-Charlemagne og svo fram­veg­is. Það er hins veg­ar ekki trygg­ing fyr­ir gæð­um að kaupa Grand Cru því ólíkt því sem geng­ur og ger­ist í Bor­d­eaux geta þeir ver­ið fjöl­marg­ir fram­leið­end­urn­ir, sem skipta á milli sín hverju Cru. Því ber að var­ast ódýr­ar flösk­ur er bera fræg heiti.

Til að varpa ljósi á fjöl­breyti­leika Búrg­und­ar­hér­aðs má nefna sem dæmi að frá hér­að­inu koma ein­ung­is 5% vín­fram­leiðsl­unn­ar í Frakk­landi sem falla und­ir app­ellation contrôlée-lög­gjöf­ina. 25% svæð­is­heita eða „app­ellations“ inn­an kerf­is­ins koma hins veg­ar frá Búrg­und­ar­hér­aði, eða um hund­rað tals­ins. Ef tal­in eru með öll vín­ekru­heiti, sem leyfi­legt er að nota, eru Búrg­und­ar­vín­in rúm­lega 750 tals­ins. Þá er ónefnt að nær und­an­tekn­ing­ar­laust eru fleiri en einn og oft marg­ir tug­ir fram­leið­enda, sem fram­leiða vín und­ir hverju heiti.

Það er mjög sjald­gæft að ein­ung­is einn fram­leið­andi eigi Grand Cru-ekru (monopole) en þó eru dæmi um slíkt og er hið þekktasta La Tache, sem er í eigu Rom­anée-Conti, er fram­leið­ir þekkt­ustu og lang­dýr­ustu vín Búrg­und­ar­hér­aðs.

Það er því ekki að ósekju að menn segja oft, bæði í gamni og al­vöru, að Búrg­und­ar­vín séu öðr­um frem­ur vín fyr­ir gáfu­menn. Auð­vit­að eru lang­flest þeirra vína sem fram­leidd eru á svæð­inu ein­föld og að­gengi­leg fyr­ir alla. Bestu vín Búrg­und­ar­hér­aðs eru hins veg­ar vín sem kalla fram heim­speki­leg­ar um­ræð­ur og krefj­ast veru­legr­ar þekk­ing­ar á hin­um flóknu stað­hátt­um hér­aðs­ins.

En hvern­ig á neyt­and­inn að henda reið­ur á allri þess­ari flóru? Auð­vit­að er ekki til neitt eitt svar við því, en hér verð­ur grip­ið til grófr­ar ein­föld­un­ar. Bestu og fræg­ustu vín­in koma frá Côte de Beaune og Côte de Nuits, sem sam­an nefn­ast Côte d’Or eða hin­ar gylltu hlíð­ar. Nafn­ið er til kom­ið vegna þess hve fal­leg­ar ekrurn­ar í hlíð­un­um eru í haust­lit­un­um, en það mætti svo sem einnig stað­hæfa að fræg­ustu ekrurn­ar séu gulls ígildi. Fræg­ustu hvítvín­in koma frá Côte de Beaune (Me­ursault, Montrachet), en höf­ug­ustu rauð­vín­in frá Côte de Nuits. Þeg­ar vel tekst til eru þetta vín hinna stóru lýs­ing­ar­orða, en þau þurfa sinn tíma, ekki síst rauð­vín­in frá bestu ekrum Côte d’Or. Tíu ára vín er enn­þá ung­ling­ur, sem ekki er far­inn að þekkja inn á heim­inn, þó að hann sé full­ur af lífs­þrótti.

Nyrsta þorp Côte d’Or er Fix­in, rétt suð­ur af Di­jon og það er með skemmti­legri vín­leið­um að aka (eða hjóla) þá fáu tugi kíló­metra sem eru nið­ur til Beaune. Er þá ek­ið í gegn­um þorp­in Gevr­ey-Cham­bert­in, Mor­ey St.-Den­is, Cham­bolle-Mu­s­igny, Vou­geot, Vosne-Rom­anée, Nuits-St. Ge­or­g­es, Pern­and-Verg­el­esses, Aloxe-Corton og Sa­v­igny-les-Beaune áð­ur en kom­ið er til Beaune, sem er vín­mið­stöð hér­aðs­ins.

Í þess­ari fal­legu mið­alda­borg er að finna Hospice de Beaune, gaml­an spít­ala frá mið­öld­um sem nú gegn­ir með­al ann­ars því hlut­verki að vera vín­safn, auk þess sem þar er í nóv­em­ber ár hvert hald­ið upp­boð á vín­um. Marg­ir af fram­leið­end­um hér­aðs­ins gefa Hospice tunnu eða tunn­ur af víni og þær eru síð­an boðn­ar upp og renn­ur af­rakst­ur­inn til góð­gerð­ar­mála. Eru vín þessi síð­an seld und­ir Hospice-nafn­inu.

Í Beaune hafa mörg af stóru vín­fyr­ir­tækj­un­um (negoci­ants) höf­uð­stöðv­ar sín­ar og nær­liggj­andi þorp bera flest hver þekkt nöfn fyr­ir vín­unn­end­ur: Pommard, Me­ursault, Volnay, Puligny-Montrachet og Chassagne-Montrachet.

Þeg­ar bor­ið er sam­an verð og gæði má hins veg­ar oft­ast gera bestu kaup­in í vín­un­um frá Côte Chalonna­ise: Mercur­ey, Rully, Mont­agny og Gi­vry. Jarð­veg­ur­inn ger­ir það að verk­um að þessi vín ná ekki sömu þunga­vigt og frænd­ur þeirra á Côte d’Or, en í hönd­um vand­virkra vín­gerð­ar­manna gef­ur þetta hér­að ekki síð­ur af sér mjög at­hygl­is­verð vín.

Fyr­ir sunn­an Côte Chalonna­ise er Mac­on-vín­in að finna. Hér er oft­ast um mjög létt og ein­föld vín að ræða með tveim­ur und­an­tekn­ing­um þó; hvítvín­un­um Pouilly-Fu­is­sé og Sa­int-Ver­an. Það hef­ur háð hér­að­inu nokk­uð að vín­fram­leiðsl­an hef­ur að mestu leyti far­ið fram í risa­stór­um sam­vinnu­fyr­ir­tækj­um. Skýr­ing­in er sú að vín­rækt hef­ur löng­um ver­ið auka­bú­grein bænda á þess­um slóð­um. Þeir hafa haft kýr, geit­ur, kornekr­ur og ým­is­legt ann­að sem að­al­bú­grein og svo rækt­að skika af vín­við til hlið­ar. Í stað þess að standa sjálf­ir að vín­gerð­inni skil­uðu þeir þrúg­um sín­um til stóru sam­vinnu­fyr­ir­tækj­anna.

Macon-vín­in frá mörg­um þeirra litlu fram­leið­enda, sem skot­ið hafa upp koll­in­um á síð­ustu ár­um, eru mjög at­hygl­is­verð. Oft­ast bera þau nafn ein­hvers þorps, til hlið­ar við Macon-nafn­ið (t.d. Macon-Uchizy). Þessi vín eru yf­ir­leitt hlægi­lega ódýr mið­að við önn­ur Búrg­und­ar­vín, en sér­stak­lega þau hvítu geta samt veitt neyt­and­an­um mikla ánægju. Þess­ara vína ber helst að neyta inn­an þriggja ára.

Nyrst í Búrg­und­ar­hér­aði er svo smá­bæ­inn Chablis að finna, en ekk­ert ann­að nafn er lík­lega jafn­þekkt (og mis­not­að) í heim­in­um, þeg­ar hvítvín eru ann­ars veg­ar. Fjórð­ung­ur allra Chablis-vína er frá sam­vinnu­fyr­ir­tæk­inu La Chablisienne, sem þrátt fyr­ir risa­vaxna stærð hef­ur hjarta og hug­mynda­fræði smá­fyr­ir­tæk­is, og fram­leið­ir und­an­tekn­ing­ar­laust góð (oft frá­bær) vín. Fram­úr­skar­andi „minni“ fram­leið­end­ur eru t.d. Dom­aine Laroche, Mour­eau og Jos­eph Drou­hin.

Chablis-vín­in skera sig nokk­uð úr hvítvín­un­um frá suð­ur­hluta Búrg­und­ar­hér­aðs. Þau eru sýru­rík­ari og hafa skarpara og sam­þjapp­aðra bragð, allt að því málm­kennt í hrein­leika sín­um. Þau eru sjaldn­ast lát­in eld­ast í við­ar­tunn­um, þó að vissu­lega séu til und­an­tekn­ing­ar frá því, ekki síst þeg­ar Grand Cru-vín eru ann­ars veg­ar. Verð Chablis-vína er til­tölu­lega hag­stætt og yf­ir­leitt eru þau bestu kaup­in í hvít­um Búrg­und­ar­vín­um. Yfir­leitt eru þau mjög þægi­leg og að­gengi­leg fyrstu tvö til þrjú ár­in en síð­an lok­ast betri vín­in, herpa sig sam­an og gefa lít­ið sem ekk­ert af sér. Eft­ir nokk­ur ár til við­bót­ar opn­ast þau aft­ur en hafa þá breytt um eðli, full af hun­angi og hnet­um. Góð Chablis-vín ná oft há­marki sínu eft­ir tíu til fimmt­án ára geymslu.

Ein­fald­asti flokk­ur Chablis-vína eru svoköll­uð Petit-Chablis-vín. Þau sjást sjald­an á okk­ar mark­aði en um er að ræða vín frá jað­ar­svæð­um sem ná ekki skil­grein­ing­unni Chablis. Hún er hins veg­ar sú langal­geng­asta og flest­ar ekrurn­ar í kring­um smá­bæ­inn Chablis bera hana. Nokkr­ar betri ekr­ur hafa hins veg­ar ver­ið hækk­að­ar í tign upp í Premi­er Cru og er þar um að ræða um fjórð­ung af heild­ar­fram­leiðslu­svæði Chablis-vína. Í þeim vín­um eru að jafn­aði bestu kaup­in, t.d. Fo­urchaumes, Mont­ma­ins og Mont de Mili­eu. Bestu vín­in koma hins veg­ar af stórri hæð er rís skammt frá Chablis. Ekrurn­ar í suð­ur­hlíð­um hæð­ar­inn­ar eru skil­greind­ar sem Grand Cru og það­an koma þekkt­ustu vín svæð­is­ins. Með­al þekkt­ustu ekr­anna eru Gren­ouil­les og Les Clos en hin­ar heita Val­m­ur, Vaudés­ir, Blanchots, Bou­gros og Preu­ses.

Beaujo­la­is

Í syðsta enda Búrg­und­ar, suð­ur af Macon er að finna hér­að­ið Beaujo­la­is sem teyg­ir sig allt suð­ur til borg­ar­inn­ar Lyon. Það til­heyr­ir Búrg­und þótt yf­ir­leitt sé það flokk­að sér, enda eiga af­urð­ir þess lít­ið sam­eig­in­legt með hin­um þekktu vín­um Búrg­und­ar­hér­aðs­ins. Beaujo­la­is er kon­ung­dæmi Gamay-þrúg­unn­ar (sem einnig er not­uð í Macon-vín­um) og það­an streym­ir ótrú­legt magn af létt­um og ávaxta­rík­um rauð­vín­um. Er not­uð sér­stök að­ferð við vín­gerð­ina sem bygg­ist á því að þrúg­urn­ar eru látn­ar gerj­ast í lok­uð­um tönk­um und­ir þrýst­ingi frá koltví­sýr­ingi ( macer­ation car­bon­ique) en sú að­ferð trygg­ir að ávöxt­ur þrúgn­anna er dreg­inn fram en ekki tannín úr berja­hýð­inu. Helsta ein­kenni góðra Beaujo­la­is-vína er einmitt hreinn og ljúf­feng­ur ávöxt­ur þar sem hind­ber eru yf­ir­leitt í fyr­ir­rúmi.

Þekkt­ust eru Beaujo­la­is-vín­in nú orð­ið fyr­ir hina ár­legu upp­á­komu, þriðja fimmtu­dag nóv­em­ber­mán­að­ar, er Beaujo­la­is Nou­veau-vín­in eru sett á mark­að og flösk­urn­ar opn­að­ar á mið­nætti með öllu því húll­um­hæi sem því fylg­ir. Þetta er lík­lega eitt­hvert best heppn­aða mark­aðs­bragð vín­sög­unn­ar og auð­veld­aði bænd­um lengi vel að koma fram­leiðslu sinni strax á mark­að. Þeg­ar Nou­veau-vín­in voru hvað vin­sælust á ní­unda ára­tugn­um, var ekki óal­gengt að þeim væri flog­ið í hljóð­frá­um Concor­de-þot­um á milli landa eða að menn stukku nið­ur með kass­ana í fall­hlíf til að verða nú ör­ugg­lega fyrst­ir heim með flösku.

Nou­veau-vín­in hafa þó einnig skemmt fyr­ir öðr­um vín­um hér­aðs­ins, sem eiga erfitt með að fá al­var­leg­an hljóm­grunn eft­ir þetta. Mark­aðs­setn­ing­in á Nou­veau tókst það vel að marg­ir eru farn­ir að líta á Beaujo­la­is sem ódýr­an, frem­ur ómerki­leg­an drykk, sem neytt er nokkr­ar vik­ur í lok árs­ins og síð­an ekki meir.

Beaujo­la­is er hins veg­ar meira en Nou­veau. Fyr­ir ut­an Beaujo­la­is og Beaujo­la­is-Villa­ges vín­in eru nyrst í hér­að­inu níu þorp á fal­leg­um hæð­um og eru ekrurn­ar á þeim Cru hér­aðs­ins, er bera sitt eig­ið nafn en ekki hér­aðs­ins. Eru þetta Juli­enas, Fle­urie, Chénas, Mor­gon, St. Amo­ur, Moul­in á Vent, Brouilly, Chirou­bles og Regn­ié. Þetta eru stærri og meiri vín en ein­földu Beaujo­la­is-vín­in og frá góð­um fram­leið­anda, s.s. Ge­or­ges Du­boeuf, sem hef­ur gert meira en nokk­ur ann­ar til að halda nafni Beaujo­la­is á lofti, geta Beaujo­la­is-vín ver­ið ljúf upp­lif­un.

Fá vín eiga bet­ur við sem sum­ar­vín en Beaujo­la­is-vín, þau henta vel ör­lít­ið kæld, með létt­um rétt­um og eng­in furða að þau séu jafn­vin­sæl á bi­stro-veit­inga­hús­um París­ar og raun ber vitni.