Vín héraðsins Champagne hafa aldrei þótt sérstaklega spennandi, þ.e.a.s. fyrr en þau fara að freyða. Héraðið er með nyrstu vínræktarsvæðum Frakklands, skammt frá landamærunum að Þýskalandi og Belgíu. Rómverjar fóru þarna um eins og víðar og byggðu borgir og kaþólska kirkjan reisti síðar mikilfenglegar kirkjur og klaustur á svæðinu. Sú glæsilegasta er dómkirkjan í Reims (borgin dregur nafn sitt af dýrlingnum St. Rémi) en í henni var Kloðvík gerður að konungi Franka árið 496. Þá var að sjálfsögðu skálað í víni héraðsins sem þó var nokkuð frábrugðið því sem við þekkjum í dag undir nafninu Champagne eða kampavín. Kirkjan kom mikið við sögu í vínrækt og einna duglegastir voru munkarnir í klaustrinu í Hautvilliers. Sagan segir að einn þeirra, Dom Perignon, hafi við lok sautjándu aldar fundið upp þá aðferð að koma af stað kolsýrugerjun í flöskunni að áfengisgerjun lokinni og hafi þannig breytt kyrru víni í freyðivín. Dom Perignon var kjallarameistari ábótans í Hautvilliers og mun hafa komist að þessu fyrir tilviljun er hann var að reyna að betrumbæta vínin. Þá er Perignon sagður hafa komið fyrstur með flöskukorka í þennan heimshluta en þeim hafði hann kynnst á ferðum sínum um Katalóníu.
Skiptar skoðanir eru á því hvort það hafi í raun verið Dom Perignon, sem fann upp kampavínsaðferðina. Það breytir hins vegar ekki því að þessi aðferð, méthode champenoise, er enn uppistaða kampavínsgerðar og raunar framleiðslu á vönduðum freyðivínum um allan heim.
Fyrsta skrefið er keimlíkt hefðbundinni víngerð. Þrúgur eru tíndar og pressaðar. Þrjár þrúgur eru notaðar við kampavínsframleiðslu, Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier, ein hvít og tvær rauðar. Þar sem safinn úr rauðu þrúgunum er pressaður frá og kemst ekki í snertingu við hýði þrúgnanna er hann jafntær og safi úr hvítum þrúgum. Að því búnu fer víngerjunin fram og út úr henni kemur sýrumikið og fremur óárennilegt vín. Gerjunin á sér nú orðið undantekningarlítið stað á stáltönkum og einungis einstaka fyrirtæki nota ennþá eik, en hún hefur mikil áhrif á stíl kampavínsins.
Að þessu búnu á blöndun kampavínsins sér stað. Hvert kampavínshús hefur sinn stíl og er reynt að halda honum stöðugum frá ári til árs, þannig að neytendur geti gengið að því sem vísu að kampavínið bragðist eins. Fæst kampavín eru árgangsvín og eru eldri vín notuð í blönduna til að ná réttri samsetningu. Þótt einn árgangur sé yfirleitt uppistaða kampavína er því ávallt að finna eitthvert hlutfall eldri vína í blöndunni, hversu hátt það hlutfall er og hversu gömul vínin eru, sem notuð eru, ræðst af mati kjallarameistarans, chef de cave, hverju sinni, en hann ber ábyrgð á blönduninni eða assemblage eins og þetta ferli nefnist á frönsku. Árgangsvín eru yfirleitt einnig blönduð, en þá er blöndunin á milli svæða og þrúgna í stað þess að árgöngum sé blandað saman. Það ræður einnig stíl vínsins hversu hátt hlutfall hver þrúga hefur í blöndunni, hvort Chardonnay eða Pinot Noir sé ríkjandi. Vín sem einungis byggjast á Chardonnay eru kölluð Blanc de Blancs.
Rósakampavín eru mjög sérstök og þykja oft meiri um sig en venjuleg ljós kampavín. Þau eru ekki framleidd líkt og hefðbundin rósavín, það er með því að ná lit úr hýði þrúgnanna. Þess í stað er rauðvíni úr Pinot Noir bætt út í kampavínið til að ná tilskildum lit og þyngd.
Næst er bætt við sykri og geri, sem blandað hefur verið út í vín og nefnist sú blanda liqeur de tirage og er ætlað að koma af stað síðari gerjuninni. Vínið er síðan sett á flöskur og lokað með venjulegum flöskutappa svipuðum þeim og notaður er á bjórflöskur. Flöskunum er síðan komið fyrir í kjöllurum kampavínsfyrirtækjanna á meðan kolsýrugerjunin á sér stað. Yfirleitt tekur hún nokkrar vikur.
Við hana myndast kolsýra í flöskunni en dautt ger fellur einnig til botns og myndar grugg í víninu. Lengi vel vissu menn ekki hvernig ætti að losna við þetta en á nítjándu öld fékk frú Clicquot, sem tekið hafði við rekstri stórs kampavínsfyrirtækis er eiginmaður hennar féll frá, góða hugdettu. Hún lét smið sinn bora göt á eldhúsborð, þar sem hægt væri koma flöskum fyrir. Þannig fæddist aðferð er nefnist rémuage og byggist á því að flöskum er komið fyrir á sérstökum rekkum, pupitres, og síðan snúið reglulega, örlítið til hliðar og örlítið upp þannig að eftir nokkrar vikur standa flöskurnar lóðréttar með tappann niður á brettunum. Með þessari aðferð er botnfallinu safnað saman í flöskuhálsinum. Áður var sérstök stétt manna, réumeurs, sem gekk um ganga kjallarana og sneri flöskunum. Flest stóru fyrirtækin eru enn með nokkra slíka í vinnu og getur vanur snúningsmaður hæglega snúið þúsundum flaskna á hverjum degi. Yfirleitt eru það hins vegar einungis allra dýrustu kampavínin sem fá þessa meðferð og fyrst og fremst er þetta gert til að sýna gestum. Nær allar kampavínsflöskur eru í dag settar á sérstök bretti, gyropalettes, sem snúið er með tölvubúnaði. Þetta vélræna ferli er ódýrara og gengur hraðar fyrir sig, enda geta vélarnar gengið allan sólarhringinn.
Til að ná botnfallinu úr flöskuhálsinum er hann snöggfrystur, tappinn tekinn af og skýst þá botnfallið út vegna þrýstingsins í flöskunni. Þetta er kallað dégorgement. Til að bæta upp vökvann, sem tapast úr flöskunni er bætt við víni og sykri, sem ræður því hve sætt vínið verður. Nær öll betri kampavín eru skráþurr og bera skilgreininguna brut, en einnig eru til sætari kampavín og eru þau flest skilgreind sem démi-sec.
Öll kampavín eru látin liggja í kjöllurum kampavínsfyrirtækjanna áður en þau eru sett á markað og hjá stærri fyrirtækjunum liggja milljónir flaskna í köldu og röku loftinu hverju sinni, yfirleitt nokkurra ára birgðir. Samkvæmt lögum verður að geyma venjuleg kampavín að minnsta kosti í eitt ár og árgangskampavín í að minnsta kosti þrjú ár áður en þau eru sett á markað. Þannig þróast bragð vínsins og nær réttum stöðugleika. Betri fyrirtæki geyma vín sín yfirleitt lengur en lágmarksreglur segja til um.
Kampavínsiðnaðurinn er að mestu leyti í höndum nokkurra stórra kampavínshúsa, sem ráða stærstum hluta markaðarins. Virtustu fyrirtækin í þessum hópi eru kölluð Grande Marque. Einnig eru til nokkrir litlir og miðlungsstórir framleiðendur og að auki hefur það færst í vöxt að bændur, sem lengi vel ræktuðu einungis sínar eigin þrúgur, reyni fyrir sér við kampavínsgerð. Þá er nokkuð um fyrirtæki sem sérhæfa sig í framleiðslu á kampavíni, sem merkt eru öðrum, t.d. ákveðinni verslunarkeðju. Við framleiðslu á slíkum vínum er algengt að ekki sé notuð fyrsta pressun á þrúgusafanum heldur önnur eða sú þriðja, sem ekki eru sambærilegar að gæðum.
