Champagne

Vín hér­aðs­ins Champagne hafa aldrei þótt sér­stak­lega spenn­andi, þ.e.a.s. fyrr en þau fara að freyða. Hér­að­ið er með nyrstu vín­rækt­ar­svæð­um Frakk­lands, skammt frá landa­mær­un­um að Þýska­landi og Belg­íu. Róm­verj­ar fóru þarna um eins og víð­ar og byggðu borg­ir og kaþ­ólska kirkj­an reisti síð­ar mik­il­feng­leg­ar kirkj­ur og klaust­ur á svæð­inu. Sú glæsi­leg­asta er dóm­kirkj­an í Reims (borg­in dreg­ur nafn sitt af dýr­lingn­um St. Rémi) en í henni var Kloð­vík gerð­ur að kon­ungi Franka ár­ið 496. Þá var að sjálf­sögðu skál­að í víni hér­aðs­ins sem þó var nokk­uð frá­brugð­ið því sem við þekkj­um í dag und­ir nafn­inu Champagne eða kampa­vín. Kirkj­an kom mik­ið við sögu í vín­rækt og einna dug­leg­ast­ir voru munk­arn­ir í klaustr­inu í Haut­villi­ers. Sag­an seg­ir að einn þeirra, Dom Perignon, hafi við lok sau­tjándu ald­ar fund­ið upp þá að­ferð að koma af stað kol­sýru­gerj­un í flösk­unni að áfeng­is­gerj­un lok­inni og hafi þannig breytt kyrru víni í freyði­vín. Dom Perignon var kjall­ara­meist­ari ábót­ans í Haut­vill­iers og mun hafa kom­ist að þessu fyr­ir til­vilj­un er hann var að reyna að betrumbæta vín­in. Þá er Perignon sagð­ur hafa kom­ið fyrst­ur með flösku­korka í þenn­an heims­hluta en þeim hafði hann kynnst á ferð­um sín­um um Ka­ta­lón­íu. 

Skipt­ar skoð­an­ir eru á því hvort það hafi í raun ver­ið Dom Perignon, sem fann upp kampa­víns­að­ferð­ina. Það breyt­ir hins veg­ar ekki því að þessi að­ferð, mét­hode champen­oise, er enn uppi­staða kampa­víns­gerð­ar og raun­ar fram­leiðslu á vönd­uð­um freyði­vín­um um all­an heim.

Fyrsta skref­ið er keim­líkt hefð­bund­inni vín­gerð. Þrúg­ur eru tínd­ar og press­að­ar. Þrjár þrúg­ur eru not­að­ar við kampa­víns­fram­leiðslu, Chard­onnay, Pinot No­ir og Pinot Meuni­er, ein hvít og tvær rauð­ar. Þar sem safinn úr rauðu þrúg­un­um er press­að­ur frá og kemst ekki í snert­ingu við hýði þrúgn­anna er hann jafn­tær og safi úr hvít­um þrúg­um. Að því búnu fer vín­gerj­un­in fram og út úr henni kem­ur sýru­mik­ið og frem­ur óá­renni­legt vín. Gerj­un­in á sér nú orð­ið und­an­tekn­ing­ar­lít­ið stað á stál­tönk­um og ein­ung­is ein­staka fyr­ir­tæki nota enn­þá eik, en hún hef­ur mik­il áhrif á stíl kampa­víns­ins.

Að þessu búnu á blönd­un kampa­víns­ins sér stað. Hvert kampa­víns­hús hef­ur sinn stíl og er reynt að halda hon­um stöð­ug­um frá ári til árs, þannig að neyt­end­ur geti geng­ið að því sem vísu að kampa­vín­ið bragð­ist eins. Fæst kampa­vín eru ár­gangsvín og eru eldri vín not­uð í blönd­una til að ná réttri sam­setn­ingu. Þótt einn ár­gang­ur sé yf­ir­leitt uppi­staða kampa­vína er því ávallt að finna eitt­hvert hlut­fall eldri vína í blönd­unni, hversu hátt það hlut­fall er og hversu göm­ul vín­in eru, sem not­uð eru, ræðst af mati kjall­ara­meist­ar­ans, chef de cave, hverju sinni, en hann ber ábyrgð á blönd­un­inni eða ass­embla­ge eins og þetta ferli nefn­ist á frönsku. Ár­gangsvín eru yf­ir­leitt einnig blönd­uð, en þá er blönd­un­in á milli svæða og þrúgna í stað þess að ár­göng­um sé bland­að sam­an. Það ræð­ur einnig stíl vín­s­ins hversu hátt hlut­fall hver þrúga hef­ur í blönd­unni, hvort Chardonnay eða Pinot No­ir sé ríkj­andi. Vín sem ein­ung­is byggj­ast á Chardonnay eru köll­uð Blanc de Blancs.

Rósa­kampa­vín eru mjög sér­stök og þykja oft meiri um sig en venju­leg ljós kampa­vín. Þau eru ekki fram­leidd líkt og hefð­bund­in rósa­vín, það er með því að ná lit úr hýði þrúgn­anna. Þess í stað er rauð­víni úr Pinot No­ir bætt út í kampa­vín­ið til að ná til­skild­um lit og þyngd.

Næst er bætt við sykri og geri, sem bland­að hef­ur ver­ið út í vín og nefn­ist sú blanda liqe­ur de tira­ge og er ætl­að að koma af stað síð­ari gerj­un­inni. Vín­ið er síð­an sett á flösk­ur og lok­að með venju­leg­um flöskutappa svip­uð­um þeim og not­að­ur er á bjór­flösk­ur. Flösk­un­um er síð­an kom­ið fyr­ir í kjöll­ur­um kampa­víns­fyr­ir­tækj­anna á með­an kol­sýru­gerj­un­in á sér stað. Yfir­leitt tek­ur hún nokkr­ar vik­ur.

Við hana mynd­ast kol­sýra í flösk­unni en dautt ger fell­ur einnig til botns og mynd­ar grugg í vín­inu. Lengi vel vissu menn ekki hvern­ig ætti að losna við þetta en á nítj­ándu öld fékk frú Clicquot, sem tek­ið hafði við rekstri stórs kampa­víns­fyr­ir­tæk­is er eig­in­mað­ur henn­ar féll frá, góða hug­dettu. Hún lét smið sinn bora göt á eld­hús­borð, þar sem hægt væri koma flösk­um fyr­ir. Þannig fædd­ist að­ferð er nefn­ist rému­age og bygg­ist á því að flösk­um er kom­ið fyr­ir á sér­stök­um rekk­um, pupitres, og síð­an snú­ið reglu­lega, ör­lít­ið til hlið­ar og ör­lít­ið upp þannig að eft­ir nokkr­ar vik­ur standa flösk­urn­ar lóð­rétt­ar með tapp­ann nið­ur á brett­un­um. Með þess­ari að­ferð er botn­fall­inu safn­að sam­an í flösku­háls­in­um. Áð­ur var sér­stök stétt manna, réu­me­urs, sem gekk um ganga kjallar­ana og sneri flösk­un­um. Flest stóru fyr­ir­tæk­in eru enn með nokkra slíka í vinnu og get­ur van­ur snún­ings­mað­ur hæg­lega snú­ið þús­und­um flaskna á hverj­um degi. Yfir­leitt eru það hins veg­ar ein­ung­is allra dýr­ustu kampa­vín­in sem fá þessa með­ferð og fyrst og fremst er þetta gert til að sýna gest­um. Nær all­ar kampa­víns­flösk­ur eru í dag sett­ar á sér­stök ­bretti, gyropa­lettes, sem snú­ið er með tölvu­bún­aði. Þetta vél­ræna ferli er ódýr­ara og geng­ur hrað­ar fyr­ir sig, enda geta vél­arn­ar geng­ið all­an sól­ar­hring­inn.

Til að ná botn­fall­inu úr flösku­háls­in­um er hann snögg­fryst­ur, tapp­inn tek­inn af og skýst þá botn­fall­ið út vegna þrýst­ings­ins í flösk­unni. Þetta er kall­að dégor­gement. Til að bæta upp vökvann, sem tap­ast úr flösk­unni er bætt við víni og sykri, sem ræð­ur því hve sætt vín­ið verð­ur. Nær öll betri kampa­vín eru skrá­þurr og bera skil­grein­ing­una brut, en einnig eru til sæt­ari kampa­vín og eru þau flest skil­greind sem démi-sec.

Öll kampa­vín eru lát­in liggja í kjöll­ur­um kampa­víns­fyr­ir­tækj­anna áð­ur en þau eru sett á mark­að og hjá stærri fyr­ir­tækj­un­um liggja millj­ón­ir flaskna í köldu og röku loft­inu hverju sinni, yf­ir­leitt nokk­urra ára birgð­ir. Sam­kvæmt lög­um verð­ur að geyma venju­leg kampa­vín að ­minnsta kosti í eitt ár og ár­gangs­kampa­vín í að minnsta kosti þrjú ár áð­ur en þau eru sett á mark­að. Þannig þró­ast bragð vín­s­ins og nær rétt­um stöð­ug­leika. Betri fyr­ir­tæki geyma vín sín yf­ir­leitt leng­ur en lág­marks­regl­ur segja til um.

Kampa­víns­iðn­að­ur­inn er að mestu leyti í hönd­um nokk­urra stórra kampa­víns­húsa, sem ráða stærst­um hluta mark­að­ar­ins. Virt­ustu fyr­ir­tæk­in í þess­um hópi eru köll­uð Grande Marque. Einnig eru til nokkr­ir litl­ir og miðl­ungs­stór­ir fram­leið­end­ur og að auki hef­ur það færst í vöxt að bænd­ur, sem lengi vel rækt­uðu ein­ung­is sín­ar eig­in þrúg­ur, reyni fyr­ir sér við kampa­víns­gerð. Þá er nokk­uð um fyr­ir­tæki sem sér­hæfa sig í fram­leiðslu á kampa­víni, sem merkt eru öðr­um, t.d. ákveð­inni versl­un­ar­keðju. Við fram­leiðslu á slík­um vín­um er al­gengt að ekki sé not­uð fyrsta press­un á þrúgusafan­um held­ur önn­ur eða sú þriðja, sem ekki eru sam­bæri­leg­ar að gæð­um.