Koníak

Nafn bæj­ar­ins Cognac er þekkt hvert sem kom­ið er í heim­in­um. Hvort sem er í Singa­pore, Sydn­ey, New York eða Reykja­vík, alls stað­ar vita menn hvað við er átt þeg­ar beð­ið er um Cognac. Það kem­ur því mörg­um á óvart sem heim­sækja þenn­an bæ í suð­vest­ur­hluta Frakk­lands, hversu lít­ill bær­inn með þekkta nafn­inu er í raun. Íbú­arn­ir eru nokkr­ir tug­ir þús­unda og ef ekki væri fyr­ir aug­lýs­inga­skilti stóru kon­íaks­fyr­ir­tækj­anna gæti þetta nán­ast ver­ið hvaða þorp sem er í Frakk­landi. En Cognac er eng­inn venju­leg­ur smá­bær. Um­hverf­is Cognac og ná­granna­þorp­in við ána Charente eru vín­ekr­ur sem gefa af sér þekktasta brennda vín ver­ald­ar. Við nán­ari skoð­un má líka brátt greina ým­is­legt sem skil­ur Cognac frá öðr­um frönsk­um þorp­um. Þök og út­vegg­ir margra birgða­húsa við Charente eru þak­in svartri slikju sem ljær þeim mjög sér­stæð­an svip. Þeg­ar nær er kom­ið má greina hvers vegna – ilm­ur kon­íaks­ins er stöðugt gufar upp úr geymslutunn­un­um leyn­ir sér ekki. Slikj­an á hús­un­um stafar af sér­stök­um svört­um svepp sem sest ut­an á hús­in og nær­ist á guf­unni. 

Vín­in sem vín­bænd­urn­ir við Charente fram­leiða eru í sjálf­um sér frem­ur óspenn­andi. Lofts­lag­ið og jarð­veg­ur­inn henta vín­rækt ekki sér­stak­lega vel þrátt fyr­ir að ein­ung­is rúm­lega hund­rað kíló­metr­um sunn­ar sé hin­ar frægu vín­ekr­ur hér­aðs­ins Bor­deaux að finna. Charente-hvítvín eru lít­ið áfeng, sýru­mik­il og skort­ir fág­un og sér­kenni. Snemma átt­uðu vín­bænd­ur sig hins veg­ar á því að með því að eima vín sín næðu þeir mun betri ár­angri.

Eim­ing­ar­tækn­in barst til Frakk­lands á sín­um tíma með aröb­um, lík­lega ein­hvern tím­ann á fjórt­ándu öld og í flest­um vín­hér­uð­um Frakk­lands er að finna brennd vín. Oft­ast eru þau fram­leidd úr þeim pressuðu þrúg­um sem eru af­gangs eft­ir að vín­gerð­inni er lok­ið og má nefna sem dæmi Marc de Bo­ur­gogne eða Marc de Champagne.

Raun­ar var það ekki fyrst og fremst til að bæta gæði vín­anna sem vín­bænd­ur við Charente hófu að eima fram­leiðslu sína. Þeir höfðu um alda­bil selt áhöfn­um skipa, er lögðu við mynni Charente, fram­leiðslu sína (vín­ið var not­að sem kjöl­festa í skip­un­um og selt í heima­höfn) en þeg­ar stjórn­völd lögðu á sér­stak­an vín­skatt ár­ið 1630 var vara þeirra skyndi­lega ekki leng­ur sam­keppn­is­hæf við vín er fram­leidd voru nær sjón­um. Tóku þeir þá upp á því að eima vín sín til að þurfa ekki að borga skatt af jafn­mörg­um tunn­um. Hollensku og bresku sjó­menn­irn­ir hrifust mjög af þess­um drykk, ekki síst vegna þess að hann tók minna pláss í skips­lest­inni. Hollend­ing­arn­ir nefndu drykk­inn brand­ewi­jn og Bret­ar brandy-wine.

Þá líkt og nú var hvítvín­ið eim­að tví­veg­is og var styrk­leiki þess orð­inn um 70% að lok­inni síð­ari eim­ing­unni. Lengi vel þynntu neyt­end­ur drykk­inn út með vatni til að geta neytt hans og ekki eru nema tvær ald­ir síð­an tek­ið var upp á því að geyma kon­íakið í eik­artunn­um til að draga úr áfeng­is­magni þess.

Hvítvín­ið er eim­að í sér­stök­um brennslu­tækj­um sem áð­ur fyrr voru hit­uð upp með kol­um en nú á dög­um með gasi. Eim­ing­ar­hús­in eru ákaf­lega ólík. Litl­ir vín­bænd­ur eiga sum­ir ein­ung­is eitt eða tvö eim­ing­ar­tæki en stóru fyr­ir­tæk­in fjöl­mörg eim­ing­ar­hús af ýms­um stærð­um, allt frá litl­um hús­um, sem not­uð eru til að eima vín frá mjög af­mörk­uðu svæði upp í risa­stór­ar verk­smiðj­ur sem af­kasta gíf­ur­legu magni. Byrj­að er að eima hvítvín­ið í lok árs­ins og að fyrri eim­ingu lok­inni fæst vökvi er nefn­ist brouill­is og er tæp 30% að styrk­leika. Hann er þeg­ar í stað eimað­ur að nýju og verð­ur þá til þrúgna­brenni­vín sem er um 70% að styrk­leika. Hin ein­stöku eim­ing­ar­tæki Cognac-hér­aðs­ins leysa úr læð­ingi bragð­efni vín­s­ins og magna þau sér­kenni sem búa í hvítvín­inu. Sá 70% sterki og tæri drykk­ur sem fæst að lok­inni síð­ari eim­ing­unni býr yf­ir öllu því sem síð­ar mun ein­kenna kon­íakið. Strax má greina veru­leg­an mun milli svæða hér­aðs­ins í ilm þess.

Það er þó ekki fyrr en í eik­artunn­un­um sem þrúgna­brenni­vín­ið breyt­ist í það sem við þekkj­um sem kon­íak. Kon­íakið tek­ur í sig lit og bragð­efni úr tunn­un­um auk þess sem áfeng­ið gufar upp með­an á geymsl­unni stend­ur. Íbú­ar Cognac kalla það kon­íak sem ár­lega gufar upp „hlut englanna“ – la part de Anges. Verð­ur að segj­ast að englarn­ir fá tölu­vert í sinn hlut en ár­leg upp­guf­un nem­ur sem sam­svar­ar allri kon­íaksneyslu Banda­ríkja­manna!

Marg­ir fram­leið­end­ur eru með tví­skipt­ar geymsl­ur. Á neðri hæð­inni er kalt og rakt og gufar þá áfeng­ið hrað­ar upp en vatn­ið. Á efri hæð­inni, und­ir þaki, gufar vatn­ið hrað­ar upp en áfeng­ið. Með því að færa tunn­ur á milli má ná þeim ár­angri sem sóst er eft­ir hverju sinni. Aðr­ir fram­leið­end­ur geyma flest­ar tunn­ur við svip­að­ar að­stæð­ur.

Í kjöll­ur­un­um bíð­ur kon­íakið að minnsta kosti nokk­ur ár og í sum­um til­vik­um ein­hverj­ar ald­ir inn­an um ryk og köngu­ló­ar­vefi. Köngulær eru vel séð­ar í kjöll­ur­un­um því að þær nær­ast á pödd­um er ann­ars myndu eyði­leggja tunn­urn­ar. Þær eru því nær heilag­ar og flest­ar feit­ar og patt­ara­leg­ar. Sér­hvert kon­íaks­gerð­ar­hús með sjálfs­virð­ingu á her­bergi í kjöll­ur­um sín­um sem nefnt er para­dís, þar sem elstu koníök­in eru geymd. Eft­ir um 70-80 ár nær kon­íakið 40% mark­inu í áfengi og er þá oft­ast flutt yf­ir á flösk­ur eða keramíkkrús­ir til að koma í veg fyr­ir frek­ari upp­guf­un. Þessi elstu koníök eru not­uð í dýr­ustu blönd­ur við­kom­andi fyr­ir­tækja.

Öll koníök eru blönd­uð úr fjöl­mörg­um koníök­um, mis­mun­andi göml­um og frá ólík­um svæð­um. Ráð­ast gæði þeirra og eig­in­leik­ar af því hvern­ig stað­ið er að blönd­un­inni. Yngstu koníök­in eru skil­greind sem þriggja stjörnu eða VS. Þau eru ung og gróf, blönd­uð úr ungu kon­íaki og yf­ir­leitt ekki frá bestu svæð­um hér­aðs­ins. Segja má að gæða­koníök byrji með VSOP-flokkn­um (Veru Speci­al Old Pale) en dýr­ari (eldri) flokk­ar eru Na­poléon, XO og Extra. Þessi koníök eru nær und­an­tekn­ing­ar­laust af betri svæð­um Cognac, þ.e. Grand Champagne, Petit Champagne og Borderies. Sé kon­íak blanda af vín­um frá Grand Champagne og Petit Champagne er kon­íakið kall­að Fine Champagne. Að minnsta kosti helm­ing­ur blönd­unn­ar verð­ur þó að koma frá Grand Champagne.

Flest betri fyr­ir­tæki fram­leiða einnig (mik­ið) dýr­ari teg­und­ir, sem oft­ast eru seld­ar í frí­höfn­um í krist­alskaröfl­um. Þetta eru rán­dýr lúxus­koníök sem blönd­uð eru úr bestu birgð­um kon­íaks­hús­anna, oft ein­göngu Grande Champagne og Borderies, en kon­íak af þeim svæð­um eld­ist best.

Blönd­un þessi er einn mik­il­væg­asti þátt­ur kon­íaks­gerð­ar­inn­ar og verð­ur yf­ir­bland­ari hvers fyr­ir­tæk­is að þekkja inni­hald hverr­ar ein­ustu tunnu til að geta náð því bragði sem sóst er eft­ir. Nið­ur­stað­an verð­ur ávallt að vera sú sama þó hrá­efn­in séu ólík þar sem neyt­end­ur krefj­ast þess að þeirra kon­íak bragð­ist ávallt eins.