Sérrí – Jerez

 

Sérrí hef­ur átt und­ir högg að sækja á síð­ustu ár­um. Það hef­ur í hug­um margra yf­ir sér þung­lama­lega og gam­al­dags ímynd. Ekk­ert gæti ver­ið fjær sanni. Vand­inn er aft­ur á móti sá að flest­ir tengja sérrí við hin þungu, dökku og oft óþol­andi væmnu sérrí sem köll­uð eru „Cr­eam“ og hafa ver­ið uppi­stað­an í sér­ríneyslu Norð­ur-Evr­ópu­þjóða, þar á með­al Ís­lend­inga.

Bestu sér­rí­in eru hins veg­ar þau sem ganga und­ir nöfn­un­um fino og manz­anilla. Ljós og tær á lit með fín­legri, ögn ger­kenndri ang­an sem ert­ir skyn­fær­in. Bragð­ið létt og skrá­þurrt og áfeng­is­magn­ið mun lægra en í sætu sér­r­í­un­um eða 15,5%. Syk­ur­magn­ið í þess­um vín­um er ekk­ert og þau því þurr­ari en þurr­ustu kampa­vín.

Vand­að­ur fino er ein­hver göf­ug­asti for­drykk­ur, sem hægt er að hugsa sér og að sama skapi full­kom­ið borð­vín með til dæm­is sjáv­ar­rétt­um og létt­um kjöt­rétt­um. Rétt eins og svo margt ann­að gott er fino hins veg­ar ekki mjög að­gengi­leg­ur drykk­ur í fyrstu. Fino-sér­rí­in eru ekki op­in, ávaxta­mik­il og tælandi líkt og svo mörg hvítvín nú­tím­ans held­ur þurr, íburð­ar­lít­il og stíl­hrein. Þessu víni get­ur tek­ið tíma að venj­ast, en bragð þess end­urg­eld­ur þó marg­falt þá þol­in­mæði er sýna verð­ur í fyrstu. Ekki ger­ir það mál­ið auð­veld­ara að oft­ar en ekki eru þessi sérrí bor­in fram volg en ekki vel kæld líkt og vera ber. Fino og manz­anilla eru jafn­framt við­kvæm vín sem þola illa hnjask. Þau eru ferskvara og ólíkt sæt­ari sér­r­í­um þola þau illa geymslu og alls ekki að standa lengi í op­inni flösku.

Oft gæt­ir mis­skiln­ings um upp­runa sér­rís. Enda kannski ekki nema von. Nafn­ið „sherry“ hef­ur ver­ið not­að eða öllu held­ur mis­not­að af vín­fram­leið­end­um víða um heim fyr­ir af­urð­ir sem stund­um og stund­um ekki eiga sitt­hvað sam­eig­in­legt með hinu raun­veru­lega sér­ríi. Hið eina sanna sérrí kem­ur frá litlu svæði í suð­vest­ur­hluta Spán­ar í kring­um borg­irn­ar Jer­ez de la Frontera, Pu­erto Santa Mar­ía og San­lúc­ar de Barra­meda. Nafn­ið sérrí er raun­ar eng­il­sax­nesk af­bök­un á heiti borg­ar­inn­ar Jer­ez, sem segja má að sé hjarta sér­rí­s­væð­is­ins. Þetta svæði er með þeim heit­ustu og þurr­ustu á Spáni. Ekki er óal­gengt að sum­ar­hit­inn fari vel yf­ir fjöru­tíu stig og úr­koma er nær eng­in eða 560 mm á ári að með­al­tali. Nær ein­ung­is rign­ir í októ­ber og nóv­em­ber og ekki er óal­gengt að ekk­ert rigni í heilt ár.

Tvær vind­átt­ir ráða lofts­lag­inu í Jer­ez. Suð­vest­an­átt­in, sem köll­uð er Pontete, ber með sér raka frá Atl­ants­hafi, er veit­ir vín­viðn­um vökva að sumri þrátt fyr­ir úr­komu­leysi, en aust­an­átt­in Levan­te er þurr og heit­ur vind­ur af Mið­jarð­ar­haf­inu.

Jarð­veg­ur vín­ekr­anna bygg­ist á þrem­ur jarð­veg­s­teg­und­um: Al­bariza, Bar­ros og Arenas. Al­bariza er ljós, mjög kalkrík­ur jarð­veg­ur, sem moln­ar auð­veld­lega í þurrki en verð­ur leir­kennd­ur í rign­ingu. Al­bariza varð­veit­ir vökva vel en jarð­veg­ur­inn verð­ur grjót­harð­ur þeg­ar hann þorn­ar og því er nauð­syn­legt að brjóta hann upp að vori. Er Al­bariza-jarð­veg­ur­inn hef­ur ver­ið plægð­ur er yf­ir­borð hans skjanna­hvítt og end­ur­spegl­ar sól­ina vel. Sé graf­ið nið­ur í jörð verð­ur Al­bariza gul­leit­ur á lit á eins metra dýpi og blá­leit­ur á fimm metra dýpi.

Þessi jarð­veg­ur ræð­ur úr­slit­um varð­andi vín­rækt í Jer­ez. Á hinu stutta rign­inga­tíma­bili sýg­ur Al­bariza í sig vatn­ið líkt og svamp­ur og lok­ar síð­an yf­ir­borð­inu með harðri skorp­unni. Vín­við­ur­inn get­ur því nýtt sér rak­ann á nokk­urra metra dýpi og dæmi eru um að fund­ist hafi fjöru­tíu metra lang­ar ræt­ur.

Bar­ros er dekkri jarð­veg­ur og leir­rík­ari en Arena sand­kennd­ari jarð­veg­ur. Kalk­hlut­fall þess­ara jarð­veg­s­teg­unda er ein­ung­is um 10% sam­an­bor­ið við um 40% hjá Al­bariza. Ill­gresi dafn­ar jafn­framt vel í Bar­ros-jarð­vegi og vín úr þrúg­um af Bar­ros-ekrum eru yf­ir­leitt gróf og rudda­leg. Arena hent­ar að­al­lega til rækt­un­ar á þrúg­um til fram­leiðslu sætra vína.

Það er því kannski ekki nema von að bestu vín­in komi frá Al­bariza-svæð­un­um og þar er að finna mik­il­væg­ustu ekrurn­ar fyr­ir þrúg­una Pal­om­ino, sem er sú mik­il­væg­asta við sér­rífram­leiðslu. Einnig eru rækt­að­ar þrúg­urn­ar Moscatel og Pedro Xi­menes (PX) en vín úr þeim eru dökk og sæt.

Upp­skera á sér stað fyrstu vik­ur sept­em­ber­mán­að­ar og eru mikl­ar sveifl­ur milli ára hvað upp­skeru­magn varð­ar sem hef­ur áhrif á fram­boð af sér­ríi. Mikl­ir hitar eru í sept­em­ber, með­an upp­sker­an fer fram, og því nauð­syn­legt að koma þrúg­un­um sem fyrst í hús. Þær eru tínd­ar og sett­ar í sér­hann­aða plast­kassa sem koma í veg fyr­ir að þrúg­urn­ar springi en ef það ger­ist þá er hætta á að gerj­un hefj­ist áð­ur en þær eru press­að­ar. Eft­ir press­un hefst gerj­un þrúgusafans, sem nefnd­ur er most í Jer­ez. Gerj­un­in geng­ur mjög hratt fyr­ir sig vegna hinna miklu hita og þó að nú­tíma­tækni geri mönn­um kleift að stjórna hita­stigi gerj­un­ar er hún lát­in fara fram við tölu­vert hærri hita en geng­ur og ger­ist við hefð­bundna hvítvíns­fram­leiðslu. Yfir­leitt hef­ur vín­ið náð 11-12% áfeng­is­magni eft­ir ein­ung­is þrjá sól­ar­hringa. Hef­ur vín­gerl­in­um þá tek­ist að nýta sér um 99% hins nátt­úru­lega þrúgu­syk­urs. Þeg­ar hér er kom­ið sögu er hægt mjög á gerj­un­inni og það litla syk­ur­magn sem eft­ir er lát­ið gerj­ast í sex vik­ur.

Hvítvín­inu er þá hellt yf­ir á aðr­ar tunn­ur, um 500 lítr­um í hverja 600 lítra tunnu til að auka snert­ing­una við súr­efni. Loks er vín­ið styrkt með eim­uðu þrúgu­víni, þannig að það nái 15% styrk­leika. Það er á þessu stigi sem fram­tíð sér­rís­ins í tunn­un­um ræðst. Vegna hins sér­staka lofts­lags og jarð­vegs í hér­að­inu mynd­ast ákveð­in ger­efni í þrúg­un­um.

Þeg­ar vín­ið bíð­ur í tunn­un­um að lok­inni gerj­un ýt­ir ger­ið und­ir mynd­un sér­staks efn­is, sem kall­að er flor og flýt­ur líkt og graut­ar­kennd­ur hjúp­ur of­an á vín­inu í tunn­un­um. Minn­ir flor helst á blauta brauð­mylsnu eða mul­inn gráð­ost. Vissu­lega ekki sér­lega geðs­legt en skipt­ir eft­ir sem áð­ur sköp­um við sér­rífram­leiðsl­una.

Flor mynd­ast í flest­um tunn­um en þó mis­vel og í raun veit eng­inn ná­kvæm­lega hvers vegna þetta efni mynd­ast jafn­vel þótt vís­inda­menn séu farn­ir að geta líkt eft­ir mynd­un þess og tryggt þannig ör­yggi við fram­leiðsl­una.

Vín­gerð­ar­menn­irn­ir meta á þessu stigi flor-mynd­un í vín­inu og bestu tunn­urn­ar eru flokk­að­ar með Y-merk­ingu og kall­að­ar fin­os. Þær tunn­ur, þar sem flor hef­ur ekki mynd­ast eða ekki nægj­an­lega vel, eru merkt­ar með ská­strik­um – // – og kall­að­ar ra­yas. Strik­in geta ver­ið eitt til þrjú, þeim mun fleiri eft­ir því sem vín­ið er verra.

Fin­os-vín­in eru styrkt á ný þannig að þau nái 15,5% áfeng­is­magni en ra­yas-vín­in þannig að þau nái 18%. Þar með er jafn­framt gert út af við flor­ið í ra­yas-tunn­un­um. Fin­os-vín­in þró­ast síð­an áfram í það að verða ann­að­hvort fino, manz­anilla eða am­ontillado.

Fino er í raun hið eig­in­lega sérrí. Ljóst, tært og hreint á lit­inn, með þurru oft ger­kenndu bragði er minn­ir á flor. Manz­anilla er að öllu leyti sama vín nema hvað það hef­ur ver­ið lát­ið þroskast í tunn­um við sjáv­ar­síð­una í bæn­um San­lúc­ar. Sjáv­ar­loft­ið hef­ur áhrif á ein­kenni vín­s­ins og yf­ir­leitt er manz­anilla létt­ara sérrí en fino.

Fino-sérrí, sem geymd eru leng­ur í tunn­um, verða með ár­un­um „feit“. Flor­ið deyr eft­ir rúm­lega fimm ár, þeg­ar nær­ing­in er á þrot­um og vín­ið breyt­ist. Það verð­ur dekkra á lit­inn, bragð­ið fyllra og hnetu­kennd­ara. Þessi sérrí eru köll­uð am­ontilla­dos.

Bestu ra­yas-vín­in eru köll­uð olorosos og eru þau til dæm­is uppi­stað­an í hin­um vin­sælu Cr­eam-sér­r­í­um. Slík sérrí eru oloroso-sérrí sem blönd­uð hafa ver­ið með dísætu sér­ríi úr þrúg­unni Pedro Xi­menez. Því meira af Pedro Xi­menez, sem bætt er út í hið þurra oloroso, þeim mun sæt­ara verð­ur Cr­eam-sérr­í­ið.

Ein sjald­gæfasta sér­rí­teg­und­in er Pa­lo Cortado. Þar er um að ræða ein­stak­lega góð oloroso-vín er þróa fram fino-ein­kenni. Þessi sér­ríi eru sjald­séð og dýr. Göm­ul vönd­uð oloroso og Pa­lo Cortado eru mik­il vín og geta í sum­um til­vik­um gegnt sama hlut­verki og púrtvín, t.d. með ost­um.

Solera-ferl­ið

Einn sér­stæð­asti þátt­ur sér­rífram­leiðsl­unn­ar er solera-ferl­ið, þar sem styrkta vín­ið verð­ur að því sem við þekkj­um sem sérrí.

Sér­rítunn­urn­ar eru geymd­ar í bygg­ing­um sem kall­að­ar eru bode­g­as og er þar rað­að upp sam­kvæmt ákveðnu kerfi sem nefn­ist solera.  Bode­g­as-bygg­ing get­ur ver­ið stór jafnt sem lít­il en stærstu bygg­ing­ar stóru sérrí-fyr­ir­tækj­anna eru ótrú­leg mann­virki, ein­hverj­ar stærstu vín­geymsl­ur sem til eru í heim­in­um. Mjög hátt er til lofts og vegg­ir þykk­ir til að mynda kjörað­stæð­ur fyr­ir geymslu sér­rís.

Solera-ferl­ið bygg­ist í gróf­um drátt­um á því að ungu víni er bætt út í tunnu með eldra víni. Það er gert vegna þess að þá öðl­ast unga vín­ið sömu ein­kenni og hið eldra. Sérrí eru því, nema í ein­stök­um und­an­tekn­ing­ar­til­vik­um, ekki ár­gangsvín held­ur blanda fjöl­margra ár­ganga.

Solera-kerfi skipt­ist í nokk­ur stig og er tunn­un­um rað­að upp sam­kvæmt þeim. Í fyrsta stig­inu og efstu tunn­un­um er nýtt sérrí, sem enn er hreint ár­gangsvín og í því síð­asta sérrí sem til­bú­ið er til átöpp­un­ar. Fyrsta stig­ið nefn­ist anada en síð­asta stig­ið solera. Þá er vín­ið kom­ið í neðstu tunn­urn­ar og er nafn­ið dreg­ið af spænska orð­inu yf­ir gólf – suelo. Stig­in á milli anada og solera eru köll­uð cri­adera.

Þeg­ar tappa á sér­ríi á flösk­ur er til­ætl­að magn tek­ið úr neðstu tunn­un­um. Lög kveða á um að ekki megi taka meira en þriðj­ung af heild­ar­magni víns úr solera-kerf­inu ár hvert og held­ur ekki meira en þriðj­ung af magni hverr­ar tunnu. Fram­leið­end­ur, sem leggja mik­ið upp úr gæð­um, taka jafn­vel enn minna úr kerf­inu ár­lega.

Í stað vín­s­ins, sem tek­ið er úr neðstu tunn­un­um, er tek­ið jafn­mik­ið magn úr næsta stigi þar fyr­ir of­an og svo koll af kolli þar til hreinu ár­gangsvíni úr anada-tunn­un­um er loks bætt út í fyrsta tunn­urn­ar á cri­adera-stig­inu.

Þetta kerfi trygg­ir stöð­ug­leika hvað gæði varð­ar og jafn­ar út gæða­mun milli ár­ganga. All­an þenn­an tíma starfar flor-ger­ið áfram, breyt­ir bragði vín­s­ins er það tek­ur nær­ing­ar­efni úr vín­inu og vernd­ar það sömu­leið­is fyr­ir áhrif­um súr­efn­is. Í upp­hafi minn­ir bragð fino-sér­rís helst á þokka­lega ávaxta­ríkt hvítvín, þrátt fyr­ir styrk­ing­una, en að solera-ferl­inu loknu hef­ur það öðl­ast þau ein­kenni er fino-sér­rí­in eiga að hafa.

Öðru frem­ur er það flor sem hef­ur áhrif á bragð vín­s­ins. Sé lit­ið á mál­ið frá sjón­ar­horni efna­fræð­inn­ar þá skipt­ir mestu máli að eft­ir því sem vín­ið þroskast eykst hlut­fall asetald­ehýðs, en það er jafn­framt það efna­sam­band er hef­ur mest áhrif á ilm fino-vína.

Meðal­ald­ur fino-vína er fimm ár þeg­ar solera-ferl­inu lýk­ur en get­ur þó ver­ið hærri hjá sum­um fram­leið­end­um. Vegna þessa ferl­is er hins veg­ar eng­in leið að segja til um hve gam­alt elsta sér­rí­ið í tunn­un­um er. Oft er við­kom­andi solera margra ára­tuga göm­ul og sam­kvæmt lög­mál­um stærð­fræð­inn­ar ætti eitt­hvert magn frá hverju ári að vera eft­ir.

Þeg­ar am­ontillado-sérrí hef­ur för sína í gegn­um solera er það hins veg­ar að með­al­tali sjö ára gam­alt, þar sem það hef­ur þeg­ar far­ið í gegn­um fino-solera. Þeg­ar am­ontillado er sett á flösk­ur er ald­ur þess að með­al­tali tutt­ugu ár.

Sérrí eru venju­lega blanda úr mörg­um solera, þeg­ar þau eru loks sett á flösk­ur, en ein­hver eft­ir­sótt­ustu og dýr­ustu sér­rí­in sem til eru, koma ein­ung­is úr einu ákveðnu solera. Solera get­ur sam­an­stað­ið af ör­fá­um tunn­um en einnig mörg hund­ruð tunn­um.

Hér hef­ur ein­ung­is ver­ið rætt um sérrí er byggj­ast á Pal­om­ino-þrúg­un­um. Sér­rí­in úr Moscatel og Pedro Xi­menes eru seld sem sæt eft­ir­rétta­vín eða not­uð til blönd­un­ar. Pedro Xim­enes-sér­rí­in eru ein­hver sæt­ustu vín sem fá­an­leg eru. Eft­ir tínslu eru þrúg­urn­ar sól­þurrk­að­ar í allt að þrjár vik­ur og að því búnu press­að­ar. Vín­ið sem verð­ur til við gerj­un er mjög sætt, dökkt og ekki mjög áfengt. Í raun get­ur ver­ið erfitt að drekka staup af slík­um vín­um þar sem þau eru bók­staf­lega sæt sem síróp og syk­ur­magn­ið allt að 500 g á lítra. Marg­ir Spán­verj­ar eru hins veg­ar hrifn­ir af þeim við lok mál­tíð­ar og einnig eru PX-vín­in til­val­in til dæm­is út á ís, að ekki sé nú minnst á það ef rús­ín­ur eru fyrst látn­ar mar­íner­ast í sér­rí­inu í sól­ar­hring eða svo.