Leiðandi í líkjörum

Hvernig stendur eiginlega á því að Hollendingar skuli vera leiðandi í framleiðslu á líkjörum með fyrirtækjum á borð við De Kuyper og Bols? Skýringin er söguleg. Í Hollandi hafði byggst upp mikill iðnaður í kringum framleiðslu á genever, brenndu maltvíni bragðbættu með einiberjum. Nafnið á genever kemur af franska orðinu yfir einiber, geneivre, sem upprunalega er dregið af hinu latneska heiti Juniperus.

Þegar veldi Austur-Indíafjelagsins byggðist upp streymdu alls kyns ávextir og krydd til Hollands sem fljótlega rötuðu inn í eimingarhúsin og voru notuð til að bragðbæta líkjöra. Þurrkaðar appelsínur, kóríanderfræ og vanilla voru meðal þess sem Hollendingar fluttu inn en þurrka þurfti alla ávexti og krydd til að þola hina tólf mánaða löngu siglingu frá Asíu til Evrópu.

Það leið ekki á löngu áður en farið var að nýta ávextina og kryddin til framleiðslu á bragðbættum líkjörum. Stór hluti þeirra er í dag framleiddur í Schiedam, rétt utan við Rotterdam, þar sem De Kuyper-fjölskyldan hefur höfuðstöðvar sínar.

Fyrirtækið De Kuyper á sér langa sögu. De Kuyper-fjölskyldan hóf framleiðslu á genever í Rotterdam árið 1695 en árið 1920 var jafnframt hafin framleiðsla á líkjörum enda hafði sá markaður vaxið hratt í Evrópu. Þau krydd og ávextir sem mest voru notuð á þessum árum til að bragðbæta líkjörana voru appelsínur sem notaðar voru í líkjörinn Triple Sec, vanilla og lakkrís.

Líkjörarnir voru flestir litlausir, sú tíska að bæta við lit er seinni tíma fyrirbæri og er líkjörinn Blue Curacao líklega sá þekktasti. Curacao er framleiddur úr sítrusávextinum laraho sem er mjög áþekkur appelsínum. Curacao-líkjör er í eðli sínu tær og litlaus en hefur notið mikilla vinsælda í blárri og stundum rauðri útgáfu. Í dag eru líkjörarnir jafn litríkir og skrautlegir og þeir eru margir: bláir, rauðir, gulir, grænir.

Brögðin eru líka allt að því óendanlega mörg. Sum koma og fara en önnur er orðin klassísk. Meðal þeirra sem njóta hvað mestra vinsælda í dag eru til dæmis jarðarberja-,epla-, greip- og lychélíkjörar.

Á fjórða áratugnum stækkaði De Kuyper hröðum skrefum og setti á laggirnar eimingarhús í Montreal í Kanada árið 1932 og í Cincinnatti í Bandaríkjunum árið 1934 eftir að áfengisbanninu þar í landi hafði verið aflétt. Genever naut mikilla vinsælda í Kanada – og gerir raunar enn – og var það helsta ástæða þessarar útrásar.

Ákvörðunin um að færa sig yfir í líkjöraframleiðsluna var hins vegar líklega sú skynsamlegasta sem tekin hefur verið í sögu fyrirtækisins. Framleiðsla og sala á genever hefur dregist stöðugt saman síðustu öldina og í dag nemur heildarframleiðslan einungis um 100 þúsund flöskum á ári hjá De Kuyper. Hollendingar sjálfir neita stöðugt minna af þessum drykk og ekki hjálpaði það að Bretar gerðu sína eigin útgáfu af senever – sem þeir kölluðu gin – og náði fljótt alþjóðlegri fótfestu á kostnað genever.

Likjöramarkaðurinn stækkaði hins vegar stöðugt. Líkjörar tóku fram úr genever á sjöunda áratug síðustu aldar og eru nú helsta afurð De Kuyper. Fyrirtækið er orðið að stærsta líkjöraframleiðanda veraldar og framleiðir marga tugi mismunandi líkjöra.

Vinsælastur þeirra allra er ferskulíjörinn Peachtree, sem var upprunalega þróaður af hinu bandaríska útibúi De Kuyper og settur á markað þar vestra árið 1984. Peachtree naut strax gífurlegra vinsælda og náði því marki að selja 1 milljón kassa á fyrstu tíu mánuðunum, sem er ótrúlegur árangur.

Framleiðslan á líkjörum er í nokkrum skrefum. Annars vegar er eimaður spíri úr korni og hins vegar eru ávextir eða kryddjurtir eimaðar eða látnar liggja í áfengi til að draga fram bragðið og mynda öflugan bragðkjarna. Öllu er þessu síðan blandað saman ásamt sykri – því líkjörar eru yfirleitt mjög sætir – og stundum ávaxtasafa.

M. Jansen, þróunarstjóri De Kuyper, sem starfað hefur hjá fyrirtækinu um áratugaskeið segir lykilinn að velgengninni vera að vanda vel til framleiðslunnar á bragðkjörnunum og tryggja að ávallt séu notað bestu fáanlegu hráefni. Einungis séu notuð náttúruleg bragðefni, þ.e. ávextir og krydd, þótt það ferli geti stundum verið flókið. Sumir ávextir séu ekki bragðmiklir frá náttúrunnar hendi, s.s. jarðarber og kiwi, og því sé stöðug verið að þróa framleiðsluna til að ná sem bestu og hreinustu bragði.

Líkjörar eru notaðir á margvíslega vegu. Lengst af voru þeir bornir fram einir og sér sem staup eftir mat og margir þeirra njóta vinsælda á klaka. Marga þeirra er hægt að nota við matargerð, jafnt í sósur sem eftirrétti en á síðustu áratugum hafa líkjörar líklega notið hvað mestra vinsælda sem uppistaða í kokkteilum, blandaðir saman við aðra drykki og til dæmis rjóma.

Líkjörar eru mikilvægir í vinsælum kokkteilum á borð við Cosmopolitan og vodkamartini drykkjum eins og Jarðaberja Martini. Með þá er endalaust hægt að leika sér eins og við sjáum í kokkteilnum Funky Fishmarket frá Valtý á Fiskmarkaðnum eða Absolut Prosperity.