Púrtvín og sérrí

Jólin eru sá tími sem margir vilja eiga góða púrtvín og sérríflösku til að bjóða gestum upp á. Þetta er gömul hefð og hana má einnig finna víða annars staðar í Norður-Evrópu. Í Suður-Evrópu eru sérrí og púrtvín hins vegar notuð með mun fjölbreyttari hætti enda má segja að púrtvín sé einskonar þjóðardrykkur Portúgala og sérrí einn þekktasti drykkur Spánverja.

Það verður raunar að taka fram að það eru til fjölmargar útgáfur af sérrí og púrtvíni, sem nota ber með mismunandi hætti. Bæði eiga það vera sameiginlegt að vera styrkt vín, það er hvítvín í tilviki sérrí og rauðvín í tilviki púrtvína, sem styrkt eru upp í 15-20% með því að blanda eimuðu víni saman við.

Sérrí kem­ur frá litlu svæði í suðvestur hluta Spánar í kring um borgirnar Jer ez de la Frontera, Puerto Santa Maria og Sanlúcar de Barrameda. Nafnið sérrí er raunar engilsaxnesk afbökun á heiti borgarinnar Jerez, sem segja má að sé hjarta sérrísvæðis­ins. Þetta svæði er með þeim heitustu og þurrustu á Spáni.

Sérríframleiðsla byggist á löngu og flóknu ferli sem lesa má nánar um hér. Í grunninn má hins vegar segja að sérrí skiptist í tvo flokka. Annars vegar ljós og þurr fino og manzanilla-sérrí og hins vegar dökk oloroso-sérrí. Oloroso eru að upplagi þurr en með því að bæta sætu sérríi úr þrúgunni Pedro Ximenes út í verða til svokölluð cream sherry.

Hér á landi eru fáanleg nokkur ágæt sérrí. Til dæmis hið frábæra fino-sérrí Tio Pepe, sem líklega má fullyrða að sé þekktasta vínið í heiminum í sínum flokki. Það er skráþurrt með mildu og þægilegu fino-bragði. Líkt og önnur fino-vín ber að drekka Tio Pepe ískallt en geyma má flöskuna með góðu móti í ísskáp í margar vikur. Fino er frábær fordrykkur og þegar menn komast á bragðið slær það flest annað út. Spánverjar nota fino einnig með mat og hentar þetta þurra sérrí t.d. vel með margskonar sjávarréttum en einnig skinku og sumum ostum.

Cream-sérríin eru síðan allt önnur ella. Þau eru dökk á lit og sæt og ber að nota með öðrum hætti. Hver man ekki eftir heimsóknum til gamallar frænku þar sem rykfallinn flaska af cream-sérrí var dregin fram og staup boðið með smákökunum. Auðvitað má nota cream sérrí þannig. Staup af góðu sætu sérríi eftir mat er alls ekki slæmur kostur. Ef bera á fram cream sérrí fyrir mat er hins vegar góð hugmynd að bjóða það í glasi með klaka og t.d. sneið af appelsínu eða sítrónu út í. Þannig umbreytist þessi gamli drykkur í nútímalegan fordrykk.

Harvey’s Bristol Cream er þekktasta Cream-sérríið og auðþekkjanlegt á blárri flöskunni. Fyrir þá sem vilja millistig á milli fino og Cream er sérrí á borð við Croft Pale Cream tilvalið. Það hentar líka vel með sumum mat, reynið t.d. með klettasalati, gráðosti og valhnetum.

Allra sætust eru svo hrein Pedro Ximenes-sérrí. Þau eru mjög dökk og dísæt. Nectar frá Gonzalez-Byass er gott dæmi um mjög vandað PX-sérrí. Það er frábært sem eftirréttavín, t.d. með sætum kökum en má einnig nota með öðrum hætti í matargerð.

Það er til dæmis hægt að gera margt vitlausara en að marinera rúsínur í PX-sérrí í sólarhring og bera svo fram með vanilluís.

Samantekið má segja að Spánverjar sjálfir drekka nær einvörðungu þurr fino sérrí. Sætari vínstílar voru þróaðir fram af Bretum og njóta fyrst og fremst vinsælda í Norður-Evrópu, ekki síst á Norðurlöndunum, Bretlandi og Hollandi.

En víkjum þá að púrtvínum. Þau eru framleidd í Douro-dalnum austur af borginni Oporto og má lesa nánar um einkenni þeirra hér.

Ein­föld­ustu púrtvín­in eru köll­uð Ru­by og oft hafa þau ekki ver­ið geymd leng­ur en ár á tunnu. Þau eru yf­ir­leitt ódýr og ávöxt­ur­inn er enn ríkj­andi í bragði þeirra auk þess sem áfeng­ið hef­ur ekki runn­ið mik­ið sam­an við vín­ið. Sé vín­ið geymt í nokk­ur ár í við­bót á tunnu er það kall­að Fine Old Ru­by eða jafn­vel Vin­ta­ge Charact­er Port.

Gott dæmi um púrtvín í þessum flokki er Cockburn’s Special Reserve Port eða þá Warres og Osborne-púrtvínin.

Eft­ir því sem vín­ið er geymt leng­ur á tunnu breyt­ir það um lit, rauði lit­ur­inn tek­ur á sig brúna tóna og ávöxt­ur­inn vík­ur fyr­ir hnet­um og möndl­um. Þessi púrtvín eru köll­uð Tawny með vís­un í lit­ar­hátt þeirra. Skil­yrði fyr­ir því að púrtvín megi skil­greina sem Tawny er að það hafi ein­ung­is ver­ið lát­ið þroskast á eik­artunn­um. Bestu Tawny-vín­in eru svoköll­uð Fine Old Tawny Port og er með­al­ald­ur þeirra jafn­framt tek­inn fram á flösk­unni. Sá ald­ur hleyp­ur ávallt á heil­um tug­um og eru flokk­arn­ir 10, 20, 30 og 40 ára.

Tawny-púrtvín frá ein­um til­tekn­um ár­gangi eru köll­uð Col­he­it­as og eru þeg­ar vel læt­ur með ljúf­feng­ustu púrtvín­um sem hægt er að finna.

Í vínbúðunum eru fáanleg tawny-vín frá einu besta púrtvínshúsinu, Graham’s.

Bestu ár­in eru af­bragðsvín tek­in af tunnu eft­ir tvö ár og sett á flösk­ur. Þetta eru yf­ir­leitt dýr­ustu púrtvín­in og eru köll­uð ár­gangspúrtvín eða vin­ta­ge port, þar sem um vín frá til­tekn­um ár­gangi er að ræða en ekki blöndu. Þessi vín eru mjög lengi að ná þroska og geta hald­ið þrótti sín­um og lit í marga ára­tugi. Þau mynda mik­ið botn­fall við geymslu, enda ein­ung­is fram­leidd úr öfl­ug­ustu vín­um bestu ár­anna og er því ávallt nauð­syn­legt að um­hella ár­gangspúrtvíni. Yfir­leitt er mið­að við að þeirra sé ekki neytt yngri en tíu ára.

Hægt er að fá árgangspúrtara frá þremur topphúsum: Taylor’s, Graham’s og Fonseca.

Púrtvín, sem eru tek­in af tunnu eft­ir fjög­ur til sex ár og sett á flösku, eru köll­uð La­te Bottled Vin­ta­ge Port eða LBV. Þau eru mun ódýr­ari og jafn­framt minni vín og þurfa ekki lengri ­geymslu áð­ur en þeirra er neytt. Yfir­leitt eru mjög góð kaup í LBV-vín­um frá virtu púrtvíns­húsi.

En það eru víðar búin til styrkt sætvín og má nefna til dæmis vín frá Rivesaltes í Suður-Frakklandi. Þau eru einhver þekktustu og bestu sætvín Frakka og eru styrkt vín flokkuð sem „sæt frá náttúrunnar hendi“ eða vin doux naturels..

Rivesaltes-vínin eru framleidd á svæði norður af borginni Perpignan við rætur Pyrenea-fjalla í héraðinu Languedoc-Rousillon og Rivesaltes fékk sína eigin „appelation“ árið 1977. Yfirleitt eru Rivesaltes framleidd úr þrúgunni Grenache og geta verið jafnt hvít sem rauð en einnig koma þrúgurnar Malvoisie og Macabeo við sögu. Einnig eru til vín úr Muscat, framleidd á mjög litlu svæði, og nefnast þá Muscat de Rivesaltes. Þetta eru vín sem hægt er að drekka ung en þau má einnig geyma í áratug eða lengur. Vín sem eru eldri en fimm ára þegar þau eru sett á flösku eru kölluð Hors d’age.

Í vínbúðunum eru fáanleg nokkur Rivesaltes frá Pujol, sem endurspegla héraðið einstaklega vel.