Síldarævintýri að hætti Baldurs

Það er ekkert danskara en síld og snafs á aðventunni. Líkt og raunin er um marga aðra góða danska siði þá skipa dönsku síldarhefðirnar ríkan sess í hugum margra Íslendinga. Baldur Sæmundsson, sem lengi var veitingastjóri á Hótel Sögu og hefur undanfarin ár verið áfangastjóri í Hótel- og matvælaskólanum í MK, er einn þeirra sem tekur dönsku hefðirnar „alla leið“ og hefur áratugum saman haldið miklar síldarveislur.

Baldur segir að hann hafi fyrst byrjað að sökkva sér ofan í síldina þegar hann starfaði á Hótel Sögu en á síðari árum hafi síldarævintýrin verið meira til heimabrúks. „Þetta er auðvitað bara eins konar della fyrir þessari dönsku stemmningu og dönsku hefðum. Eg hef sankað að mér margvíslegum uppskriftum í gegnum árin, flestar eru þær gamlar danskar uppskriftir sem ég hef fært í stílinn og lagað að íslenskum smekk.“

Gammeldansk-síldin hans Baldurs er fræg en hana fá nánustu ættingjar og vinir árlega í jólagjöf. „En fólk verður hins vegar að skila bökkunum svo að maður getur notað þá aftur á næsta ári,“ segir Baldur.

Yfirleitt notar hann maríneraða síld eða kryddsíld í réttina þótt stundum hafi hann gert allt frá grunni með ferskri síld. „Kryddsíldin sem maður fær er það góð að ég fer yfirleitt styttri leiðina. Hitt er auðvitað aðeins meira mál því að ef maður notar ferska síld þá þarf maður að byrja á því að leggja niður.“

Síðari hluti desember er síldartíminn hjá Baldri og þá er nærfjölskyldunni boðið í miklar veislur að danskri hefð. „Mér finnst mjög heillandi hvernig Danir gera þetta þar sem fjölskyldan kemur saman, sest niður og ræðir síðan heima og geima yfir síldinni á aðventunni. Ég hef upplifað þetta nokkrum sinnum í Danmörku og þetta er alveg einstakt. Það má segja að Danir séu svolítið líkir Frökkum að þessu leyti, það er sest niður klukkan ellefu og svo bara sjá menn til hvernig dagurinn þróast. Það eru engin önnur plön ef borðhaldið skyldi dragast á langinn.“

Baldur segir snafsinn auðvitað vera ómissandi þátt í þessu öllu saman og hann er einn margra Íslendinga sem iðulega bíður spenntur eftir jólaákavítinu frá Álaborg. „Ég veit eiginlega ekki hvernig þetta verður í ár fyrst að það verður ekkert jólaákavíti frá árinu 2010. Alla jafna fæ ég mér þrjár flöskur, það fara tvær á aðventunni og svo ein á þorranum. Nú hefur mér einungis tekist að verða mér úti um tvær frá eldri árgöngum,“ segir Baldur og er greinilega áhyggjufullur.

Þegar hann er spurður um góð ráð til þeirra sem eru að byrja að útbúa síld segir hann að menn verði að muna eftir því að þerra kryddsíldina áður en hún er notuð, annað hvort á hreinu stykki eða eldhúspappír. Síðan þurfi bara að útbúa síldarlög og svo bara að prufa sig áfram með því að bæta hinu og þessu út í og sjá hvað komi út úr því.

Uppskriftina að síldarleginum má finna með því að smella hér:

Vatn, edik og sykur látið í pott og suðan látin koma upp. Þá er öllu öðru blandað saman við og látið sjóða í 20 mínútur.

Að því búnu er ekkert því til fyrirstöðu að byrja á því að útbúa síldarrétti á borð við Gammeldansk-síld, síld með perlulauk og ákavíti, síld með eggi, kavíar og silungahrognum, síld í dillrjóma, sérrísíld á eggjabátum og sinnepssíld.

Gamall félagi Baldurs á Sögu, Trausti Víglundsson, sem hefur séð um veitingar á Hótel Loftleiðum undanfarin ár, hjálpaði okkur við að setja síldarréttina saman.

Deila.