Nautalund með ferskum aspas og bökuðum rótarávöxtum

Fátt slær við íslenskri nautalund þegar hún er uppá sitt besta, meyr og safarík, bleik og lungamjúk. Hér er brugðið út af dæmigerðu meðlæti og lundin matreidd í félagi við smjörsteiktan ferskan aspas með parmesanosti og bökuðum rótarávöxtum ásamt hvítlaukskartöflumauki og koníakssinnepssósu.

Hvítlaukskartöflumauk

  • 4 stk. vel stórar kartöflur
  • 4 stk. hvítlauksgeirar
  • 1 eggjarauða
  • 4 msk. ólífuolía

Kartöflurnar eru bakaðar í 170 gráðu heitum ofni þar til þær eru orðnar mjúkar í gegn. Þær eru síðan þverskornar og tekið innan úr þeim með skeið. Hvítlaukurinn pressaður og stappaður saman við kartöflurnar ásamt eggjarauðunni og ólíuolían varlega hrærð saman við. Lagt til hliðar og hitað upp rétt áður en veislan hefst!

Bakaðir rótarávextir

  • 3 stórar gulrætur, 2 stórar rauðrófur og 2 stórar steinseljurætur – um það bil 800 gr.
  • 2 msk. ólífuolía
  • 3 msk. hunang
  • safi úr 1 appelsínu
  • 8 ferskir timíankvistir
  • salt og pipar

Rótarávextirnir flysjaðir og skornir í teninga, ekki endilega mjög smátt. Setjið rauðrófurnar í sjóðandi vatn í 5 mínútur eða svo og látið drjúpa af þeim í sigti. Blandið saman ólífuolíu, hunangi, appelsínusafa og kryddunum og hellið yfir rótarávextina í eldföstu móti. Dreifið timíankvistunum yfir. Bakað í 190 gráðu heitum ofni í 40 mínútur eða svo.

Smjörsteiktur ferskur aspas með parmesan

  • 12 stk. ferskur grænn aspas
  • 50 gr. smjör
  • 50 gr. parmesan ostur

Aspasinn er soðinn í smjöri við vægan hita á pönnu í um það bil 10-12 mínútur. Hann er síðan tekinn af pönnunni og færður yfir á eldfast mót ásamt smjörinu og parmesan osturinn rifinn yfir. Grillað í ofni rétt áður en gestirnir setjast – og saltað og piprað eftir smekk og tilfinningu um leið og rétturinn er borinn fram.

Nautalund

  • 800 gr. meyr ungnautalund
  • 2 msk. ólífuolía
  • salt og pipar

Lundin er hreinsuð, sinar fjarlægðar og hún síðan skorin í fallegar 100 gramma sneiðar, klöppuð með olíu, salti og pipar, rétt áður en hún er brúnuð á snarpheitri pönnu á öllum hliðum í skamma stund. Lundin er að því búnu lögð til hliðar. (Sósugerðin hefst – sjá neðar á síðunni). Lundin er að lokum sett í 180 gráðu heitan ofn í sex mínútur eða svo eða þar til kjarnhiti er 60 gráður. Munið að láta hana standa við stofuhita í 10-12 mínútur áður en hún er sett á disk.

Koníakssinnepssósa

  • 1 msk. smjör
  • 3 stk. sjalottulaukar skornir smátt
  • 4 dl nautakjötssoð
  • 3 msk. koníak
  • 2 msk. dijon sinnep
  • 2 msk. steinselja smátt skorin
  • 100 gr smjör í smáum bitum
  • salt og pipar

Matskeið af smjöri er brædd á pönnunni sem kjötið var brúnað á og sjalottulaukurinn svissaður í smjörinu í fimm mínútur þangað til hann er orðinn mjúkur. Þá er hitinn hækkaður og nautakjötssoðinu hellt á pönnuna, koníakinu bætt saman við og soðið niður í mínútu. Þá er hitinn lækkaður, sinnepið þeytt saman við ásamt steinseljunni – og loks er smjörklípunum blandað varlega saman við, einum og einum bita í senn, og þá sósan ekki vera við suðumark! Smakkið til með salti og pipar.

Svona steik þarf kröftugt og gott rauðvín á borð við Trivento Golden Reserve Malbec.

Deila.