Fyrir tveimur vikum fór ég í boð til aðaldívu Íslands, okkar ástkæru Diddúar. Á borðum voru ýmsar kræsingar en það sem átti hug minn og hjarta á veisluborðinu var risotto nokkurt sem lét lítið yfir sér en bragðaðist hreint dásamlega! ég gróf svo upp uppskriftina og hef eldað þetta risotto tvisvar, fyrst fyrir vinkonurnar og svo hér heima í gær. Uppistaðan er eins og gefur að skilja sveppir, bæði þurrkaðir og ferskir, og best væri auðvitað að gera eins og Diddú okkar, að elda það eingöngu úr nýtíndum villisveppum úr víðilendum Mosfellsdalsins. Því miður erum við ekki öll með aðgang að svoleiðis kræsingum árið um kring og því fann ég ágætis milliveg sem byggði á heimaþurrkuðum kóngssveppum og ferskum kastaníu- og hvítum sveppum í bland. Eins mætti að sjálfsögðu nota keypta þurrkaða sveppi sem eru hreint ágætir ef vel er valið. Mér finnst blandan frá Merchant-Gourmet mjög fín en hún fæst víða, t.d. í Hagkaup.
Annað sem þarf að gæta vel að hér er að vera með almennilegt sveppasoð. Þeir sem eiga ekki slíkt heimagert geta gengið að ljómandi kraftkubbum frá fyrirtækinu Kallo, þeir eru lífrænt ræktaðir og mjög fínir. Þeir fást í Nóatúni eða í Heilsuhúsinu.
Eina stóra breytingin sem ég gerði á uppskrift Diddúar var sú að bæta við einum kjúklingateningi (einnig lífrænt ræktuðum frá Kallo) í viðbót við sveppakraftinn. Eins breytti ég ögn hlutföllum og eldunaraðferðinni en grunnuppskriftin er sú sama og hjá Diddú enda óþarfi að breyta út af því sem er frábært fyrir!
En nóg blaður, hér er uppskriftin af þessu undra-risottói:
- 450 gr arborio grjón
- 1, 3 lítrar soð, gert úr 2 sveppakubbum og einum kjúklingakubb
- 2 hvítvínsglös
- 1/2 púrrulaukur
- 1 rauðlaukur
- 7 hvítlauksrif, rétt svo barin en ekki marin
- 5 gulrætur
- hálf sellerírót
- hálf handfylli þurrkaðir villisveppir
- 300 gr ferskir sveppir, helst mismunandi tegundir, ég notaði 1 pk kastaníusveppi og nokkur stykki hvíta sveppi.
- 100 gr rifinn parmigiano reggiano
- smjör og góð ólívuolía
- maldonsalt (ef þarf) og nýmalaður pipar
Útbúið soðið með því að sjóða vatnið og blanda kraftteningunum saman við. Setjið þurrkuðu sveppina í bleyti og látið liggja í 15-20 mín. Snyrtið rótargrænmetið og laukana á meðan og skerið fremur smátt. Bræðið 2 msk smjör og góða slettu af olíu við miðlungshita í stórum þykkbotna potti og svitið grænmetið góða stund, allavega korter og piprið. Á meðan skuluð þið snyrta fersku sveppina og skera í sneiðar, hella svo vökvanum af þurrkuðu sveppunum og þurrka með eldhúspappír og skera smátt. Steikið svo alla sveppina á pönnu við lágan hita upp úr smjöri og olíu þar til þeir eru mjúkir og hafa skroppið saman að miklu leyti.
Á meðan sveppirnir eru að láta gufa af sér, setjið arborio grjónin saman við grænmetið og látið grjónin drekka í sig vökvann sem hefur myndast. Þegar sveppirnir eru tilbúnir er öllu gumsinu af pönnunni bætt við út í pottinn.
Nú er komið að hvítvíninu, setjið það saman við grjónin í tveimur hollum og látið gufa vel upp af á milli. Þegar því er lokið er komið að soðinu, setjið eina ausu í einu og hrærið vel á milli og látið grjónin drekka í sig allan vökvann áður en þið setjið næstu ausu saman við. Athugið að kannski þarf ekki að nota allan vökvann og kannski þarf að bæta við ögn af vatni eða hvítvíni í lokin. Grjónin eiga að vera ögn gróf undir tönn, þau mega alls ekki verða mauksoðin. Smakkið risottóið og saltið ef þörf er á.
Þegar risottóið er tilbúið er komið að því að blanda helmingi parmigiano ostsins saman við og hræra vel áður en þið berið það fram með afgangnum af ostinum og einhverju góðu hvítvíni. Í boði hjá mér var ljómandi gott Sauvignon blanc frá St. Clair Vicars Choice sem passaði vel með.
