Duchesse kartöflur er klassískur franskur kartöfluréttur. Á frönsku heitir rétturinn pommes de terre duchesse eða kartöflur greifynjunnar. Þetta er í sjálfu sér ekki flókinn réttur, kartöflumús sem er sprautuð í toppa og siðan bökuð í smástund í ofni. Galdurinn á bak við vel heppnaðar duchesse felst í að nota eggjarauður – mikið af eggjarauðum. Þetta er glæsilegt og gott meðlæti með margvislegum veislumat.
- 1 kg kartöflur
- 100 g smjör við stofuhita
- 2 dl rjómi
- 4-5 eggjarauður
- salt og hvítur pipar
Það er þægilegt að nota stórar kartöflur, t.d. bökunarkartöflur. Flysjið og skerið í bita. Sjóðið þar til að auðvelt er að stinga gaffli í bitana. Hellið vatninu frá, setjið kartöflurnar í eldfast mót og þurrkið í 200 gráðu heitum ofni í 5-8 mínútur.
Maukið vel, best er að nota kartöflupressu. Það má líka stappa þær en þá verður að passa vel upp á að ekki séu stórir klumpar eftir í stöppunni.
Pískið eggjarauðum, rjóma og og smjöri saman við. Bragðið til með salti og hvítum pipar.
Setjið kartöflumúsina í kremsprautu með víðum stút. Setjið smjörpappír á bökunarplötu og mótið litla turna úr stöppunni með því að byrja á víðum hring neðst og mjókka hann upp.
Bakið í 3-5 mínútur undir grilli á ofninum eða þar til að kartöflurnar byrja að taka á sig lit.
Svo er auðvitað tilvalið að nota eggjahvíturnar í marengs og gera pavlovu. Sjá tillögur hér.
