Fullt hús á Dill

Það hefur verið fullt úr húsi mörg kvöld á veitingahúsinu Dill í Norræna húsinu síðastliðna mánuði enda bara þrjátíu sæti í boði og matreiðslan stórkostleg. Staðurinn fær líka fullt hús stjarna í nýrri umfjöllun og er eini staðurinn ásamt Hótel Holti sem hefur fengið fimm Vínóteksstjörnur til þessa.

Það þótti mörgum þeir Gunnar Karl Gíslason og Ólafur Örn Ólafsson vera ansi brattir þegar fréttist að þeir væru að fara að opna veitingahús í hæsta gæðaflokki í miðju efnahagshruni. Dill opnaði engu að síðar dyr sína fyrir um hálfi ári og hefur nú þegar skipað sér í röð allra fremstu veitingahúsa landsins. Það kemur þeim ekki á óvart sem hafa fylgst með þeim Gunnari Karli og Ólafi Erni en þeir hafa um árabil verið meðal þeirra fremstu á sínu sviði hér á landi en til skamms tíma unnu þeir saman á veitingastaðnum Vox á Nordica Hilton.

Aðspurður segir Gunnar Karl að vissulega hafi þeir verið hikandi vegna aðstæðna. “Þetta réðst ekki fyrr en í síðasta símtalinu en þá vorum við báðir sammála um að ef við myndum ekki kýla á þetta núna ættum við eftir að naga handarbökin til æviloka.”

Það má segja að það hafi orðið þeim til happs að salurinn í Norræna húsinu þar sem Dill er starfræktur er nær fullkomlega friðaður enda allt niður í flísarnar á gólfinu hannað af Alvari Aalto. Það var því hreinlega ekki kostur að ráðast í rándýra endurhönnun. Liggur við að lítið hafi þurft/mátt gera annað en að setja hvíta dúka á borð. Þær litlu breytingar sem ráðist var í þurftu að fara í gegnum flókið og mikið ferli til að verða samþykktar.

Sýn þeirra var sú að opna stað þar sem nýnorræna matreiðslan yrði færð upp á nýtt plan en nýnorræna matreiðslan hefur lengi verið Gunnari Karli hugleikin eða frá því að hann starfaði í Danmörku um þriggja ára skeið m.a. á veitingahúsunum Saison og Kommandanten.

Ervin Lauterbach á Saison segir Gunnar Karl vera snilling og hafi hann lagt ofuráherslu á að nota eingöngu dönsk hráefni þegar því var við komið. “Hann velti mikið fyrir sér árstíðunum og því að hafa árstíðabundið hráefni á seðlinum. Ég gleymi því seint einn sunnudagsmorguninn þegar í ljós kom að grænmetissali hafði sent honum líbanskar baunir. Hann sturlaðist, hringdi umsvifalaust í grænmetissalann og lét hann koma inn þótt sunnudagur væri og skipta út baununum. “

Gunnar Karl segir að þegar hann hafi fyrst hafið störf á Vox hafi verið ákveðið að aðalhráefnið yrði alltaf íslenskt þegar kostur væri og hefði verið staðið við það.  Hann starfaði síðan um skeið á B5 og lyfti matreiðslunni þar á æðra stig og var að undirbúa að taka við eldhúsinu á nýrri Café Óperu þar sem nýnorræna eldhúsið yrði í hávegum haft þegar stórbruninn í miðborginni  gerði þann stað að engu.

Skömmu síðar réð hann sig aftur á Vox og þá sem yfirmatreiðslumeistara. Þar var (og er) nýnorræn áhersla en þó aldrei “farið alla leið” og stundum gripið í hráefni á borð við súkkulaði, ólívuolíu og foie gras.

Auk vistarinnar í Danmörku segir Gunnar Karl að það hafi haft mikil áhrif á hann er hann hitti þá Rene Redszepi og Claus Meyer árið 2003. Þeir voru um það leyti að undirbúa opnun veitingastaðarins Noma í Kaupmannahöfn og tóku af því tilefni hring um öll Norðurlöndin í leit að hugmyndum og hráefni. Þeir snæddu hjá Gunnari Karli og Hákoni Má Örvarssyni á Vox og skiptust á hugmyndum. Gunnar Karl er enn í dag í reglulegu sambandi við Redzepi og sendir honum íslenska matarpakka en Noma er nú í hópi umtöluðustu veitingahúsa Evrópu.

Annar danskur áhrifvaldur var svo Claus Hendriksen frá Dragsunds Slot sem var gestakokkur á Dill á Food and Fun hátíðinni síðastliðið vor.

“Áherslurnar hjá okkur breyttust nokkuð eftir dvöl hans hér ekki síst varðandi það hvernig við notum grænmeti en maður fékk alveg nýja sýn á það. Það er orðið algengt að fyrstu 2-3 réttirnir hafi grænmeti að uppistöðu. Ég hef ekki orðið fyrir jafnsterkri upplifun varðandi matreiðslu í langan tíma og ég fékk við þessa heimsókn Hendriksens.”

Fyrir utan Dill hefur verið komið upp kryddjurtagarði sem hefur nægt eldhúsinu á Dill í allt sumar auk þess sem í Vatnsmýrinni leynast tugir matjurta, t.d. hvönn og kerfill sem óspart eru nýttar. Gunnar Karl segir jafnframt að það hafi komið fyrir að hann hafi rekist á ýmislegt þegar hann hjólar um Fossvogsdalinn á leið í vinnuna sem hafi nýst vel í eldhúsinu.

Um þessar mundir er starfsfólkið að búa sig undir veturinn með því að sulta og þurrka svo hægt verði að bjóða upp á annað en rótargrænmeti yfir veturinn. Gunnar Karl hefur einnig flutt inn grænmeti beint frá Svíþjóð. Í sumar hefur m.a. komið dýrindis aspas frá Gotlandi og nú með haustinu fer að styttast í að gotlenskar trufflur komi á markaðinn.

“Okkur hefur líka tekist að finna ótrúlegasta fólk hérna á Íslandi sem lumar á frábæru hráefni. Oft dettur fólki ekki í hug að það sé með eitthvað í höndunum sem það getur selt inn á fína veitingastaði. Þess í stað er þetta hráefni gefið vinum og vandamönnum. Við höfum töluvert verið að nota söl, beltisþara og fjallagrös og höfum einnig fundið verðlaunarófur frá Borgarfirði.  Það er nóg af góðu hráefni að moða úr. Nautakjötið frá Árbót í Aðaldal ber til dæmis af,” segir Gunnar Karl Gíslason.