Dill

Veitingastaðurinn Dill hefur vissulega töluverða forgjöf á marga nýja staði. Það er ekki á hverjum degi sem að menn fá tækifæri til að opna veitingastað í húsi hönnuðu af sjálfum Alvari Aalto.

Í Norræna húsinu hefur um áratugaskeið verið rekin veitingastarfsemi og ágætis kaffitería sem hefur notið vinsælda jafnt meðal nordista sem háskólanema. Nú fyrir skömmu varð hins vegar veruleg breyting á þegar veitingastaðurinn Dill var opnaður í salnum sem áður hýsti kaffiteríuna.

Raunar verður það að viðurkennast að það er enn rekið kaffihús í Norræna húsinu. Í hádeginu er boðið upp á létta rétti og Dill er hefðbundið kaffihús fram eftir degi.

Það er hins vegar á kvöldin sem Dill fer í sparifötin og settir eru hvítir dúkar og fallegur norrænn borðbúnaður á borð veitingasalarins.

Það hefur í raun afskaplega litlu verið breytt í útliti salarins, einn milliveggur og hirslur þar sem áður var sjálfsafgreiðsluborð kaffiteríunnar, vínrekki og púlt við innganginn þar sem bókin er skráir borðapantanir er geymd. Í blaðarekkanum er heldur ekki hægt að ganga lengur að Dagens Nyheter og Jyllandsposten vísum á kvöldin heldur geymir hann margvísleg tímarit um mat og vín.

Þrátt fyrir að flest sé eins og það hefur alltaf verið er samt eins og maður gangi inn í algjörlega nýtt rými, bjart og stílhreint. Útsýnið yfir Vatnsmýrina, miðborgina og Esjuna er stórkostlegt á fallegu sumarkvöldi og fyrir utan má sjá gæsafjölskyldur vappa upp á tröppur Norræna hússins hverja á fætur annarri og gæða sér á grasinu á leið sinni áleiðis í átt að kryddjurtagarðinum sem settur hefur verið upp við norðurhlið hússins.

Staðurinn heitir í höfuðið á kryddjurt og þær eru fyrirferðarmiklar í matseldinni og koma flestar annað hvort úr matjurtagarðinum eða þá úr óræktinni í Vatnsmýrinni þar sem margvísleg matarjurtin leynist innan um annan gróður.

Dill er hugarfóstur þeirra Gunnars Karls Gíslasonar og Ólafs Arnar Ólafssonar. Gunnar Karl hefur m.a. verið matreiðslumeistari á veitingastöðunum Vox, Hjá Sigga Hall og B5 og Ólafur Örn er fyrrum veitingastjóri Vox og formaður Vínþjónasamtaka Íslands.

Kvöldseðillinn er einfaldur. Á honum eru sjö réttir og hægt að velja um að fá þrjá þeirra, fimm þeirra eða allan pakkann. Við hann er svo hægt að bæta vínseðli þar sem vínglas kemur með hverjum rétti eða upplifunarpakkann þar sem kampavín á undan og kaffi og avec á eftir eru jafnframt innifalin. Sá pakki kostar 19 þúsund krónur en sjö rétta seðillinn einn og sér 8.900 krónur.

Ég mæli eindregið með því að menn skelli sér á matseðilinn í heild, það er sannkölluð upplifun en seðillinn tekur breytingum í hverri viku.

Rétt eins og húsið sjálft er matreiðslan á Dill norræn út í gegn – réttara sagt nýnorræn og unnið úr öllum þeim stórkostlegu hráefnum sem Norðurslóðirnar hafa upp á að bjóða. Sósur eru undantekning en ekki regla og ekk er notuð ólívuolía eða aðrar Miðjarðarhafsafurðir. Þess í stað smjör, repjuolía og annað norrænt.

Hver rétturinn eltir annan lagskiptir og óvæntir – hver öðrum frumlegri og hver munnbiti lítil upplifun með nýju bragði, öðruvísi áferð, frumlegri nálgun.

Safaríkur smávaxinn aspas frá Gotlandi í Svíþjóð með rúgbrauðsmylsnu og kryddmajonnesi setti tóninn í upphafi og  humar á lífrænt ræktuðu íslensku byggi skoppaði á milli mýktar og sætu hins smjörsteikta og sýrunnar úr súrmjólk og matjurta úr vatnsmýrinni.

Lítil sjófuglaegg, létt stöppuð með kartöflum í beurre noir og sultuðum lauk voru rammíslensk og þurrkuð mulin fíflarótin reyndist einstakt krydd með þessari samsetningu. Hér vék vínseðillinn líka frá hinu hefðbundna hvíta og rauða og þess í stað kom glas af dökkum Móra frá brugghúsinu í Ölvisholti og gerði þennan rétt að hápunkti kvöldsins.

Léttútvatnaður þorskur var fullkomlega eldaður og þorskfroða og hundasúrumauk mynduðu umgjörðina en sellerí veitti festuna undir tönn.

Dönsk önd, bleik og fín með kartöflum og sveppum nokkuð hefðbundin en flott með tignarlegu rauðu Piedmont-víni og eini kjötrétturinn áður en kom að eftirréttum þar sem m.a. var í boði stórkostlegur leikur að hinum hefðbundna hafragraut!

Það var ekki slegin feilnóta í eldhúsinu allt kvöldið og upplifunin í heild sinni reyndist mögnuð.  Staðurinn tekur 30 manns í sæti og því tekst  vönu starfsfólkinu að stjana vel við hvern einasta gest. Eina sem ég set spurningamerki við voru fyrstu tvö hvítvínin sem borin voru fram og stóðust matnum ekki fyllilega snúning.

Þeim Gunnari Karli og Ólafi hefur tekist að færa nýnorræna eldhúsið í stórkostlegan íslenskan búning og Dill er ekki bara viðbót í íslenskt veitingahúsalíf heldur slær nýjan tón. Hér er ekki verið að apa eftir öðrum heldur skapa og mynda nýjar víddir.