Kálfasnitsel Milanese – Scaloppine alla Milanese

Kálfakjöt er því miður allt of lítið notað af okkur Íslendingum. Það sama verður hins vegar ekki sagt um þjóðir á borð við Frakka, Þjóðverja, Austurríkismenn og Ítali sem vita fátt betra en kálfakjöt. Hér erum við með kálfasteikur í norður-ítölskum stíl og grunnurinn að uppskriftinni kemur frá Leifi Kolbeinssyni á La Primavera. Kjötiið er barið í þunnar sneiðar með brauðmylsnu – en Ítalir nefna slíkar sneiðar cotoletta (ef sneiðin er með beini) eða scaloppine en germanskar þjóðir schnitzel.

Fyrir fjóra þurfum við eftirfarandi:

  • 4 stk kálfasteikur
  • 3 egg
  • 2 sítrónur
  • hveiti
  • ólívuolía
  • smjör
  • brauðrasp, best er að nota heimatilbúið rasp. Ristið millidökkt brauð, leyfið að kólna og myljið niður í matvinnsluvél.
  • 500 g spaghetti
  • 1 flaska tómatamauk (Passata9
  • hvítlaukur
  • rósmarín
  • fersk basillauf
  • salt og pipar
  • Parmesan-ostur

Það er hægt að fara tvær leiðir með kjötið. Í betri kjötborðum (og þau sem selja kálfakjöt eru yfirleitt „betri“ kjötborð) er hægt að biðja um að renna steikunum í gegnum vals til að fletja þær út. Fyrir þau okkar sem vilja gera hlutina sjálf er málið aðeins flóknara en ekki mikið. Við setjum steikurnar á milli plastfilmu og berjum þær flatar með kjöthamri. Við verðum að passa okkur á því að berja ekki of fast, því þá fara steikurnar fínu í tætlur.

Yfirleitt má fá fínar tilbúnar kálfasneiðar í kjötborðinu í Melabúðinni og stundum í Hagkaup í Kringlu.

Pískið egginn saman og hellið á disk. Setjið hveiti á annan disk og loks brauðraspið á þann þriðja. Blandið salti og pipar saman við raspið.

Veltið steikunum einni í einu upp úr hveitinu, þá eggjunum og loks raspinu. Þrýstið raspinu vel inn með puttunum.

Hitið olíu og smjör á pönnu og steikið steikurnar þannig að þær verði fallega gullinbrúnar. Það er mikilvægt að pannan verði ekki of heit og það má heldur ekki spara olíu og smjör. Setjið steikurnar á fat, kreistið sítrónusafa yfir, og setjið tæpa lúku af rifnum parmesan á hverja steik. Setjið inn í 200 gráðu heitan ofn og eldið í um 5 mín.

Hitið 3-4 gróft saxaða hvítlauksgeira í olíu ásamt rósmarín í nokkrar mínútur á vægum hita. Takið hvítlaukinn upp úr og setjið laukin út í staðinn. Brúnið í nokkrar mínútur, bætið þá tómötunum út í saltið og piprið og látið malla á vægum hita í um 20 mínútur. Hellið tómatasóunni í stóra skál, setjið nokkrar matskeiðar af söxuðum, ferskum basillaufum út í ásamt smá ólívuolíu.

Fyrir þá sem vilja fara alla leið er uppskrift að hinni fullkomnu ítölsku tómatasósu hér.

Sjóðið spaghettí eða annað gott pasta samkvæmt leiðbeiningum og blandið saman við tómatasósuna.

Berið fram saman ásamt ferskum, rifnum parmesan.

Auðvitað kallar þetta á ítalskt vín, Sangiovese frá Toskana klikkar ekki þótt þetta sé norður-ítalskur réttur. Til dæmis Villa Antinori eða Isole e Olena.