Karrí er ekki karrí

Indversk matargerð hefur lengi verið vinsæl á Vesturlöndum. Hugmyndir margra um indverskan mat hafa hins vegar oft byggst meira á vestrænu útfærslunni en hinni eiginlegu matargerð Indlands. Steingrímur Sigurgeirsson ræddi í nóvember 1996 við Chandriku Gunnarsson um hvað það sé sem einkennir indverskan mat.

HVER hefði búist við því að einn skemmtilegasti og sérstæðasti veitingastaður landsins myndi skjóta rótum á Hverfisgötu? Þar hefur Chandrika Gunnarsson um nokkurt skeið rekið Austur-Indíafélagið ásamt eiginmanni sínum með miklum myndarbrag og verið óþreytandi við að kynna Íslendingum indverska menningu í gegnum mat sinn og útskýra muninn á íslenskum karrísósum og því sem Indverjar kalla karrí.

Chandrika kynntist eiginmanni sínum, Gunnari Gunnarssyni, er þau voru bæði við háskólanám í Suður-Karólínu í Bandaríkjunum. Gunnar hélt síðan til Japans til frekara náms og Chandrika til Kaliforníu. Þegar Gunnar kom aftur til Bandaríkjanna segir Chandrika að aldrei hafi vakað fyrir þeim að flytjast til Íslands. Þau hafi ávallt gengið út frá því að búa vestanhafs. Örlögin vildu hins vegar annað og allt í einu var Chandrika komin til Íslands, sem menningarlega og veðurfarslega býður upp á töluvert aðrar aðstæður en hún þekkti frá Indlandi. „Ég held að ég hafi vanmetið hversu erfitt þetta yrði, jafnt hvað varðar veðrið, menninguna sem tungumálið. Það hefur hins vegar hjálpað mér mjög að geta verið minn eigin herra þó að það hafi vissulega ekki alltaf verið dans á rósum að vera kona, sem talar ekki tungumálið og rekur veitingahús er selur einungis framandi mat. Við reynum hins vegar að skapa okkur sérstöðu, til dæmis varðandi þjónustu. Ég reyni að ræða sjálf við alla gesti sem hingað koma og verð vör við að viðhorf fólks eru allólík. Margir líta svo á að fyrst Indverjar sjá um mat og þjónustu séu miklar líkur á að þeir fái alvöru indverskan mat. Einstaka menn telja hins vegar skilyrði að íslenskumælandi fólk þjóni Íslendingum. Mér finnst umburðarlyndið hins vegar töluvert sem sést kannski best á því að við höfum verið beðin um að elda matinn okkar fyrir brúðkaups- og fermingarveislur.

Tandoori vinsælast

Ég og fólkið mitt í eldhúsinu tökum þetta mjög persónulega og lítum svo á að við séum að miðla annarri menningu. Eitt helsta markmið mitt frá upphafi hefur verið að kynna indverskan mat eins og hann raunverulega er og fáum til dæmis krydd okkar frá Indlandi. Ef fólki líkar maturinn hér getur það verið þokkalega öruggt með að því líki indverskur matur. Ég get fullyrt í fullri hreinskilni að við höfum aldrei gert neinn rétta okkar „vestrænan“ þó svo að við stjórnum kryddmagninu. Það er hins vegar einnig gert á Indlandi. Mesti styrkur okkar felst hins vegar í því að vera með kokk sem er vel sjóaður í indverskri matargerð og getur eldað rétt fyrir hvaða smekk sem er. Tandoori-réttirnir eru vinsælastir og verða líklega áfram. Ég vona að í hópinn bætist brátt indverskur tandoori-sérfræðingur, Tamil Nadu, fáum við til þess tilskilin leyfi.“

Ætlunin er að leggja aukna áherslu á tandoori-rétti og hefur þeim nú verið fjölgað. Nýr kolahitaður ofn verður tekinn í notkun um þessa helgi.

Bresk áhrif sterk

Chandrika er ættuð frá Coorg, kaffiræktarhéraði í suðurhluta Indlands, skammt frá Bangalore. Íbúar Coorg teljast ásamt Síkhum til stríðsþjóða Indlands og skera sig frá öðrum íbúum suðurhlutans að því leyti að þeir eru yfirleitt ljósari á hörund og grænn og blár augnlitur er algengur. Svipar þeim í útliti að mörgu leyti til íbúa Kasmír.

Enn er nokkuð um Breta í nágrenni Bangalore og sú menning er Bretar báru með sér á nýlendutímanum er áberandi enn í dag. Enska er útbreidd og sveitaklúbbar, tedrykkja og gúrkusamlokur njóta vinsælda.

Það er einnig eitt af sérkennum þessa landshluta að menningaráhrif bárust víða að. Hvergi á Indlandi eru til dæmis gyðingar fjölmennari. Í matargerðinni koma þessi áhrif hvað skýrast fram en þar er að finna greinileg áhrif frá Frakklandi, Pólynesíu, Bretlandi og gyðingum. Í Bretlandi til dæmis hefur þess orðið vart upp á síðkastið að hin frönsk- indversku áhrif matargerðar séu að komast í tísku á nýrri indverskum veitingastöðum.

„Það er enn töluvert áberandi að Íslendingar hafa miklar ranghugmyndir varðandi indverskan mat. Margir setja hann undir sama hatt og aðra asíska matargerð, s.s. tælenska eða kínverska, og komið hefur fyrir að matargestir biðji um sojasósu með matnum. Enn algengara er að Íslendingar leggi annan skilning í orðið karrí en við Indverjar og eiga því erfitt með að skilja hvers vegna karríréttir séu ekki hræódýrir,“ segir Chandrika.

Þessi misskilningur er útbreiddur í Norður- Evrópu og telur hún sökina liggja hjá Bretum. „Þeir vissu ekki hvernig þeir áttu að útbúa þessar kryddblöndur og þróuðu því fram karríkryddið, sem alls staðar er nú hægt að kaupa í dósum. Þetta er hins vegar vestrænt hugtak. Móðir mín hefur hugmynd um hvað karríkrydd er. Segja má að í okkar huga sé karrí samheiti yfir kryddblöndur, sem notaðar eru við matargerð. Grunnurinn er yfirleitt sjö til átta kryddtegundir en röð þeirra og hlutföllin er það sem ræður úrslitum. Í norðurhluta Indlands er kanil, kardimommu, chili-pipar og negul yfirleitt að finna í blöndunni en kóríander, túrmerik og kúmín í suðurhlutanum. Þetta er hins vegar alhæfing og einungis upptalning á algengustu kryddtegundunum. Í suðurhlutanum notum við einnig linsubaunir og kókoshnetur í töluverðu magni en ekki íbúar Norður-Indland. Allir nota fennel. Í suðurhlutanum ristum við yfirleitt kryddið en í norðurhlutanum er notkun á smjöri og olíu útbreiddari. Þetta sést líka á fólkinu sjálfu. Það er meira um þéttvaxið fólk á Norður-Indlandi en í suðurhlutanum þar sem stærri hluti fæðunnar samanstendur af hrísgrjónum.“

Erlendu áhrifin eru heldir ekki þau sömu að sögn Chandriku. Norðurbúar hafi verið undir sterkum áhrifum Persa og réttir eins og kebab og somósur náð þar fótfestu. Eftir því sem sunnar dregur séu áhrif Frakka sterkari og jafnvel Portúgala í kringum borgina Góu. Á heimaslóðum Chandriku eru til dæmis borðaðar pönnukökur, áþekkar hinum frönsku crepes , er nefnast dosa . Rétturinn masala dosa eru slíkar pönnukökur, kryddaðar með kókoshnetu, chili, engifer og kóríander-chutney.

Punjab-búar ráða veitingahúsalífinu

Sumir af vinsælustu réttunum, sem tengdir eru við Indland á Vesturlöndum eru líka ekki sérlega indverskir, t.d. tandoori. Hann barst ekki suður á bóginn fyrr en með skiptingu Indlands á fimmta áratugnum er hindúar flúðu það svæði, sem í dag er Pakistan. Tóku margir ekkert með sér nema brýnustu föt og tandoori-ofninn. Tandoori-matargerðin barst síðan til Bretlands, náði þar miklum vinsældum og þaðan barst hún á ný til stórborga Indlands, á sjöunda áratugnum. Skýringin á því er ekki síst sú að í stétt indverskra veitingahúsaeigenda á Bretlandi eru Punjab-búar í miklum meirihluta. Matargerð Punjab er því sú sem flestir tengja við indverska matargerð enda sá stíll, sem ráðandi er á flestum indverskum veitingahúsum.

En munurinn á matargerð er ekki einungis mikill milli landssvæða heldur einnig innan héraða. Þannig segir Chandrika marga rétti vera að finna í Coorg, t.d. hrísgrjóna rotis , sem enginn kannast við í Bangalore. Þorpsmaturinn og heimiliseldamennskan eru nú hins vegar farin að njóta síaukinna vinsælda jafnt í stórborgum Indlands, sem á indverskum veitingahúsum á Vesturlöndum.

Þrátt fyrir þessa miklu breidd í stíl matargerðarinnar hefur einnig gætt samræmingar þar. „Bretar sameinuðu Indland á margan hátt og það á einnig við um matargerðina. Bretar komu til dæmis með rétti á borð við samósur frá Afghanistan og dreifðu matargerðaráhrifum milli landsvæða. Þeir reyndu einnig að brjóta niður indversku stéttaskiptinguna en segja má að þeir hafi einnig búið til nýja skiptingu. Indverska yfirstéttin fékk aðild að klúbbum Bretanna og í kjölfarið byrjaði hún að breyta venjum sínum í átt að breskum venjum. Enn í dag högum við okkur á margan hátt líkt og Bretar á sínum tíma og segja má að það sé nú orðið hluti af okkar menningu.“

Ekki alltaf sterkur

Sjálf segist Chandrika vera hrifin af flestöllum indverskum mat ef frá eru skildar útvatnaðar, vestrænar útgáfur af indverskri matargerð. „Margt af því sem fólk tengir við indverska matargerð er í raun vestræn útgáfa byggð á vestrænum kryddblöndum. Stundum fá menn indverska tilfinningu hvað bragðið varðar en oftast ekki þá réttu. Við leggjum mikla áherslu á að reyna að fræða fólk um indverska matargerð og ég held að okkur sé að verða vel ágengt. Það er útbreiddur misskilningur að fólk haldi að allur indverskur matur sé sterkur, fullur af chili. Sannleikurinn er sá að einnig innan Indlands er mikill munur á kryddnotkun. Við reynum líka að vara fólk við sem pantar sterkustu réttina á borð við vindaloo og átta okkur á hversu sterkkryddaðan rétt það vill fá. Yfirleitt er sterki maturinn í augum Íslendinga mildari en það sem Indverjar flokka sem léttkryddað. Við temprum því kryddnotkunina.

Þetta er kannski ein ástæða þess að norður-indverskur matur nýtur mestra vinsælda á Vesturlöndum, ekki síður hjá okkur en öðrum veitingastöðum í Evrópu. Hann er matarmeiri, rjómakenndari og ekki eins bragðsterkur. Það er fyrst og fremst í suðurhluta Indlands, sem mikið er notað af þurrkuðum chili-pipar.“