Lambakjöts ragú frá Abruzzo

Kjötsósur með pasta heita „ragú“ á ítölsku og er Bolognese líklega sú þekktasta þeirra. Hér er uppskrift frá héraðinu Abruzzo þar sem notað er lambakjöt og verður að segjast eins og er að íslenska lambakjötið kemur stórkostlega út í þessari uppskrift. Það þarf ekki bestu vöðvana, hún kemur best út ef notað er t.d. kjöt af framhrygg eða læri.

500 g lambakjöt

1 laukur, saxaður

100 g beikon, saxað

2-3 stilkar af fersku rósmarín, blöðin söxuð

2 dl hvítvín

1-2 dósir heilir tómatar (um 500 g)

ólívuolía

salt og pipar

Parmigiano-ostur

 

Skerið í mjög litla teninga, hreinsið sinar frá en ekki fitu, að minnsta kosti ekki alla.

Hitið olíuna í stórri pönnu eða góðum pottjárnspotti. Steikið laukinn þar til hann hefur náð gylltum lit, bætið þá beikoni og rósmarín útí og steikið áfram í nokkrar mínútur. Bætið lambinu við og leyfið því að brúnast. Saltið og piprið, ekki spara piparinn.

Hellið víninu út í pottinn og sjóðið alveg niður. Bætið þá við tómötunum og leyfið þeim að malla með kjötinu í 20 mínútur.

Berið fram með góðu pasta, t.d. penne eða tagliatelle og rifnum Parmigiano-osti.

Þetta kallar á gott ítalskt rauðvín á borð við Chianti Barone Ricasole eða Abruzzo-vínið Cantina Zaccagniti. Eða hví ekki Frakka á borð við La Vieille Ferme.