Kalkúnn fylltur með kornbrauði og beikoni

Það er fátt flottara á veisluborðið á gamlárskvöld en stór kalkúnn troðinn af góðri fyllingu og með fjölbreyttu meðlæti. Þessa uppskrift fengum við frá Þorbjörgu Helgu Vigfúsdóttur borgarfulltrúa sem hefur haldið í þá hefð allt frá námsárum sínum í Seattle í Bandaríkjunum að elda kalkún á þakkargjörðardaginn í nóvember ásamt góðum vinum.

Athugið að hér eru notaðir bandarískir bollar sem mælieiningar en einn bolli jafngildir tæplega 2,5 dl.

Uppskriftin mettar hæglega átta manns hið minnsta.

  • 5 til 7 kg kalkúnn (geymið innmat fyrir soð – allt nema lifur)
  • ½ bolli ósaltað smjör
  • 8 greinar af ferskum kryddjurtum (timjan, salvía, rósmarín, og marjoram)
  • 1½ bolli vatn

Forhitið ofninn að 160°C. Þvoið kalkúninn að innan og utan og þurrkið með eldhúsbréfum. Brettið hálsaskinn undir kalkúninn og festið með stálprjóni eða tréprjón. Festið vængi við búkinn.

Setjið kalkún á grind í stórri ofnskúffu ásamt kryddjurtagreinunum. Bræðið smjör og penslið kalkúninn að innan með smjöri. Saltið og piprið. Penslið kalkúninn sömuleiðis með smjöri að utan og saltið og piprið. Bindið lauslega saman lærin með eldhússnæri.

Eldið í miðjum ofninum í 1 klst. Bætið vatni í pönnuna og eldið áfram í aðra 2 klukkutíma en hellið vatni yfir kalkúninn eftir hverjar 20 mínútur í ofninum eða þangað til kjöthitamælir sem stungið er í kjötmikinn hluta læris segir 80°C og vökvi rennur tær þegar stungið er í kalkúninn.

Færið kalkúninn á fat og setjið soðið í pott. Látið kalkúninn standa í 30 mínútur. Skreytið kalkúninn með kryddjurtum og berið fram.

Kryddfylling með beikoni og kornbrauði

  • 2 hleifar maískornbrauð
  • 6 sellerístönglar
  • 2 stórir laukar
  • 500 g beikon
  • ½ bolli saxaðar kryddjurtir (timjan, salvía, rósmarín, marjoram) eða 2 msk af þurrkuðum kryddjurtum.
  • 1 bolli kjúklingasoð, 1/4 bolli feiti af kalkún eða brætt smjör.

Forhitið ofninn að 160°C og smyrjið eldfast mót. Skerið maískornbrauðið í 1,5 cm teninga og þurrkið á bökunarpönnu í ofninum í rúmar 20 mínútur. Takið brauðið út og látið kólna en hafið áfram kveikt á ofninum. Skerið gróflega sellerí, lauk og beikon. Steikið beikon í stórri pönnu á meðalhita þar til brúnað (um 10 mínútur). Bætið út í selleríi og lauk og hrærið þar til grænmetið er orðið mjúkt, í um 5 mínútur. Bætið út í kryddjurtunum, salti og pipar og hrærið saman í um eina mínútu.

Setjið allt í stóra skál, blandið saman beikonblöndu og maískornbrauðinu og flytjið yfir á bökunardisk. Fyllinguna má búa til að þessum punkti einum degi fyrir matarboðið ef hún er kæld alveg áður en hún er sett í kæli. Dreifið yfir blönduna soði og bakið með loki/álpappír í eina klukkustund í efri hluta ofnsins. Dreifið fitu eða smjöri yfir fyllinguna og bakið í 30 mínútur í viðbót án loks/álpappírs, eða þangað til brúnað. Gerir 16 bolla af fyllingu.

Maískornbrauð

  • 2 bollar hveiti
  • 2 msk lyftiduft
  • 1 tsk salt
  • 2 bollar gult kornmjöl
  • ½ bolli sykur
  • 2 bollar mjólk
  • 2 stór egg
  • 1 bolli mjúkt ósaltað smjör

Hitið ofninn að 200°C og smyrjið tvær skúffukökupönnur með smjöri. Sigtið saman í stórri skál hveiti, lyftiduft og salt og blandið við kornmjölið og sykurinn þar til vel blandað. Hrærið létt saman mjólk og egg þar til næstum fullhrært. Bætið smjörinu við hveitiblönduna og hrærið í hrærivél þar til deigið er eins og gróft mjöl. Setið eggjablönduna saman við og hrærið (deigið verður þunnt). Hellið deiginu í formin og bakið í miðjum ofninum þar til gullið á litinn (í um 50 mínútur). Kælið brauðið í 10 mínútur í pönnu og síðan aftur úr pönnunni. Brauðið má geyma í plastfilmu og geyma í kæli í 2 daga eða frosið í 2 vikur.

Stappaðar sætar kartöflur með viskí og pecan-hnetum

  • 3 kg sætar kartöflur (um 6-7 stórar)
  • 3 msk bourbon (má nota viský eða koníak þess í stað)
  • ½ bolli mjúkt ósaltað smjör
  • 2 bollar pecan-hnetur
  • 1 tsk gróft salt
  • 2 msk púðursykur

Forhitið ofninn að 225°C. Stingið í kartöflurnar með gaffli og setjið á bökunargrind í miðjan ofnin þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar – í um eina klukkustund.

Þegar kartöflurnar hafa kólnað nógu mikið til að geta haldið á þeim (þær verða mjög heitar) er hýðið tekið af kartöflunum og helmingurinn af kartöflunum settur í matvinnsluvél.

Bætið í bourbon-viskí og sex matskeiðum af smjöri og hakkið í um 30 sekúndur (á að vera aðeins gróft). Setjið í skál. Hakkið kartöflurnar sem eru eftir og látið matvinnsluvélina hakka þar til maukað. Setjið þennan helming líka í skálina, piprið og saltið að vild og blandið saman.

Setjið svo kartöflustöppuna í eldfast mót.

Lækkið hitann í 170°C. Breiðið úr pecan-hnetunum á bökunarplötu og bakið í ofninum þar til þær eru orðnar mjúkar (í um 10 mínútur). Blandið svo saman tveimur msk af smjöri og grófu salti við hneturnar.

Hneturnar má undirbúa 2 dögum fyrr, en þær þurfa að geymast í loftþéttum umbúðum við stofuhita. Raðið hnetunum ofan á kartöflustöppuna og setjið púðursykur yfir allt. Bakið kartöflurnar í efri hillu í ofninum þangað til alveg heitt í gegn og þar til að pecan-hneturnar eru orðnar aðeins brúnni (um 30 mín.). Uppskriftin er fyrir 8 manns.

Rósakál og grillaðir rauðlaukar

  • 2 kg rauðlaukar (um 9 stk)
  • 1 msk ólífuolía
  • 500 g rósakál
  • 1½ msk Dijon-sinnep
  • ¼ bolli vatn
  • 3 msk smjör

Forhitið ofninn í 220°C. Skerið laukinn í 6 báta þannig að rótarendi haldi lauknum saman. Blandið saman í stórri skál lauk, olíu, salti og pipar að smekk. Raðið lauknum á bökunarpönnu og bakið í 20 mínútur. Snúið lauknum og bakið í 20 mínútur í viðbót. Hreinsið rósakálið og hafið tilbúna skál af klaka og köldu vatni.

Sjóðið rósakál í 8-10 mínútur í stórum potti af sjóðandi söltu vatni. Setjið rósakálið í sigti og setjið í kalda vatnið. Grænmetið má undirbúa að þessum punkti degi fyrir matarboð.

Hrærið saman sinnep og vatn í lítill skál. Blandið saman lauk og rósakáli við smjör og hitið við meðalhita þangað til heitt í gegn. Bætið sinnepsblöndu út í og saltið og pipriðþ

Trönuberjasulta

  • Hægt að gera á innan við 45 mínútum.
  • 10 kumquats (130 g)
  • 12 oz/1 poki trönuber (fersk eða frosin)
  • 1 bolli vatn
  • 1 bolli sykur

Skerið kumquat-ávöxtinn á þverveginn með beittum hnífi og fjarlægið öll fræ. Hreinsið skemmd og of mjúk trönuber og fleygið.

Sjóðið vatn og sykur í litlum potti þar til að sykurinn leysist upp. Hrærið allan tímann.

Setjið kumquats út í og sjóðið í 5 mínútur.

Veiðið kumquats upp úr og setjið í skál. Setjið trönuberin út í sýrópið og sjóðið við lágan hita í um 10 mínútur. Kælið alveg. (Hægt er að búa sultuna til með þriggja daga fyrirvara ef geymt í sitt hvoru loftþéttu boxinu.) Uppskriftin gefur um 31/2 bolla af sultu. Rétt áður en að sultan er borin fram er kumquats sett út í trönuberjasultuna.

 

Waldorf-salat

  • 2½ dl majónes
  • 3 tsk sítrónusafi
  • 1½ dl rjómi
  • 3 súr epli
  • 7 stilkar sellerí
  • 40 g valhnetur
  • 15 rauð vínber

Bragðbætið mæjónesið með sítrónusafa. Setjið þeyttan rjómann út í. Skrælið eplin, fjarlægið kjarnana og skerið í litla teninga. Skolið sellerístilkana og skerið þá í mjóa renninga. Takið nokkrar valhnetur frá en saxið restina gróflega. Blandið eplum, selleríi og hökkuðum hnetum við mæjonessósuna. Skreytið með heilu valhnetunum, vínberjum og selleríblöðum. Salatið er betra ef það fær að standa í 2 tíma.

 

Púrtvínssósa

  • 100 g smjör
  • 50 g hveiti
  • 4 dl soð af innmat
  • 2 tsk Dijon-sinnep
  • 2-5 dl púrtvín (eftir því hvað þið viljið bragðmikla sósu)
  • 2 dl rjómi
  • salt og pipar eftir smekk

Bræðið smjörið í potti og hrærið hveitinu saman við, jafnið með kalkúnasoðinu, einn og einn dl í einu. Bætið sinnepinu út í, því næst púrtvíninu og rjómanum smátt og smátt og hrærið vel. Kryddið með salti og pipar.

Hellið að síðustu steikingarsafanum af kalkúninum út í sósuna. Smáskvetta af koníaki fullkomnar loks sósuna.

Með þessu passar jafnt hvítt sem rautt – helst Chardonnay úr Nýja heiminum og Cabernet Sauvignon. Hvítvínin Catena Chardonnay og Benchmark Chardonnay væru tilvalin eða rauðvínin Peter Lehmann Shiraz og Montes Alpha Cabernet Sauvignon