Risotto frá Basilicata

Risotto er yfirleitt eitthvað sem menn tengja við matargerð Norður-Ítalíu. Þessi uppskrift kemur hins vegar frá suðurhlutanum, nánar tiltekið frá Basilicata. Í upprunalegu uppskriftinni er gert ráð fyrir reyktum scamorza-osti sem er mjög áþekkur reyktum mozzarella. Þar sem slíkur ostur er ekki fáanlegur á Íslandi er best að nota óreyktan mozzarella. Þetta er jafngott fyrir það. Þá er gert ráð fyrir innvolsinu úr ítölskum pylsum en það er hægt að gera með lítilli fyrirhöfn – það væri aðeins meira mál ef við þyrftum að troða pylsugarnirnar.

  • 5 dl Arborio-hrísgrjón
  • 1 laukur, fínsaxaður
  • 2 stönglar rósmarín, fínsaxað
  • 1/2 tsk þurrkaðar chili-flögur
  • 300 g „ítalskar pylsur“ notið þessa uppskrift hér
  • 1 dl hvítvín
  • 150 grömm mozzarella ostur, skorinn í bita
  • 2 dl nýrifinn parmigiano-ostur
  • 1 lítri grænmetissoð
  • ólífuolía

Hitið olíu á stórri pönnu og steikið laukinn á miðlungshita. Eftir 2-3 mínútur er fínsöxuðu rósmarín og chili-flögum bætt saman við og því næst kjötblöndunni eða „pylsunum“. Þegar búið er að brúna kjötið er hrísgrjónunum bætt út á pönnuna og hitinn undir pönnuni hækkaður aðeins.

Bætið víninu út á eftir tvær mínútur og hrærið vel. Þá byrjið þið að bæta soðinu út – en best er að hafa það sjóðheitt. Hellið 2 dl af soði út á í einu og blandið vel saman við grjónin. Soðið á rétt að þekja þau. Lækkið hitann ef þarf, þetta á ekki að bullsjóða. Bætið soðinu smám saman út á pönnuna þar til grjónin eru soðin. Það tekur yfirleitt um 20 mínútur. Ef soðið klárast áður en grjónin eru tilbúin bætið þið við vatni.

Þegar grjónin eru tilbúin, mjúk en enn örlítið stökk í miðjunni, er slökkt á hitanum og mozzarella og parmigiano hært saman við. Berið strax fram. Gott er að hafa smá auka parmigiano-ost við borðið og gott brauð.

Rauðvínið með þarf auðvitað að vera suður-ítalskt. T.d. A Mano eða Lamadoro en þau eru bæði ódýr og góð úr hinni yndislegu Primitivo-þrúgu.