Saltfiskur að hætti Braz

Portúgalar eru snillingar í að matreiða saltfisk rétt eins og Spánverjar og aðferðirnar eru yfirleitt nokkuð frábrugðnar hinum hefðbundnu íslensku aðferðum. Það á til dæmis við hér þótt að meginhráefnin séu kunnug: saltfiskur og kartöflur.
Þetta er ein af algengustu saltfisksuppskriftum Portúgala og má sjá á matseðlum margra veitingahúsa í Lissabon þaðan sem hún er upprunnin. Á portúgölsku heitir hún Bacalhau ál Braz eða saltfiskur að hætti Braz, hver svo sem hann var.

Saltfiskurinn þarf að vera vel útvatnaður, það er ekki saltur.
Þessi uppskrift er fyrir 4-6

·        1 kg útvatnaður saltfiskur
·        1 kg kartöflur, best er að nota stórar bökunarkartöflur
·        6 egg
·        1 stór rauðlaukur
·        1 búnt steinselja
·        3 hvítlauksgeirar
·        lárviðarlauf
·        Svartar steinlausar ólívur
·        ólívuolía

Aðferð:

Flysjið kartöflurnar og skerið í litlar stangir, svipaðar og stórar eldspýtur. Hitið ólívuolíu á pönnu, est er að nota „non stick“ pönnu og olíumagnið þarf að vera nógu mikið til að þekja lag af frönskum kartöflum. Passið upp á hitinn sé ekki of mikill. Steikið kartöflustangirnar í nokkrum skömmtum þangað til þær byrja að verða stökkar og taka á sig lit. Þerrið á eldhúspappír og geymið.
Setjið saltfiskinn í pott ásamt vatni. Vatnið þarf rétt að þekja fiskinn. Hitið þangað til að suðan kemur upp. Takið úr pottinum. Roðflettið og fjarlægið öll bein. Geymið.

Hitið 2-3 msk af olíu á pönnu. Grófsaxið rauðlaukinn og fínsaxið hvítlaukinn. Hitið í olíunni ásamt lárviðarlaufi þar til að laukurinn er orðinn mjúkur en áður en hann fer að verða brúnn.
Bætið fiskinum saman við og myljið niður á pönnunni með sleif. Bætið kartöflustöngunum út á og veltið um þar til að þær eru orðnar heitar.

Pískið eggin í skál. Bætið þeim út á pönnuna og hrærið vel saman. Veltið um á heitri pönnunni í nokkrar mínútur þar til að egginn eru elduð. Hitinn má ekki vera of mikill til að þau verði ekki að eggjahræru.

Saxið steinseljubúntið. Bætið 2/3 saman við fiskinn á pönnunni.

Setjið á fat. Sáldrið afganginum af steinseljunni yfir ásamt svörtum ólívum.  Piprið. Berið strax fram. Það er gott að hafa smá hágæða ólívuolíu til hliðar til að bæta út á.
Rauðvín á vel við með þessum rétti ekki síður en hvítvín. Reynið t.d. með hinu afbragðsgóða portúgalska víni Quinta do Crasto.

Deila.