North eða Norður er heiti nýrrar matreiðslubókar sem rituð er af þeim Gunnari Karli Gíslasyni á Dill og bandaríska rithöfundinum Jody Eddy. Þema bókarinnar er hin nýja norræna matargerð eins og hún birtist á Íslandi en Dill hefur einmitt verið fremsti boðberi þeirrar stefnu hér á landi. Það er því við hæfi að þekktasti fulltrúi þessarar stefnu, René Redzepi skapari Noma í Kaupmannahöfn, riti inngangsorð bókarinnar.
North er í alla staði glæsilegt rit þar sem jöfnum höndum er fjallað um íslenska matvælaframleiðslu og hvernig íslenski uppruninn birtist í matargerð og uppskriftum Gunnars Karl. Þetta er ekki hin dæmigerða íslenska matreiðslubók með áherslu á lamb og fisk heldur óður til hins sérstæða, þess sem er einstakt í íslenska matarheiminum. Rúgbrauðinu, harðfisknum, saltfisknum og sjávarfuglaeggjunum. Auðvitað á lambið og sjávarfangið sinn stað en líka afurðir landsins sem við höfum ekki verið eins dugleg við að nýta nema kannski helst í seinni tíð eins og sveppirnir, birkið byggið og sjávarsaltið og að ekki sé nú minnst á íslensku geitina. Við hittum fólkið sem stendur vörð um þessa framleiðslu og kynnumst viðhorfum þeirra til náttúrunnar og afurðum hennar.
Uppskriftirnar eru síðan fjölbreyttar, margbreytilegar, rammíslenskar en jafnframt afskaplega nútímalegar líkt og matargerðin á Dill hefur verið alla tið. Framsæknar en samt rótfastar í íslenskum hefðum og náttúru. Þessi bók er einstök perla.
Við ræddum við Gunnar Karl um bókina, tilurð hennar og þau viðhorf sem liggja að baki.
– Hvernig er forsaga bókarinnar? Hvernig varð hugmyndin til?
Ég kynnist Jody fyrst þegar að hún var að skrifa grein um DILL í Art Culinar, hún var þá ritstjóri. Hún kom svo aftur og fjallaði um DILL í bók sinni Come in we are closed og þá vorum við farin að verða ansi góðir vinir. Eitt síðkvöld eftir smá söngolíu ákváðum við svo bara að gera þetta saman. Við erum með sameiginlegan umboðsmann í Bandaríkjunum og við ræddum þetta við hana. Öllum leist vel á hugmyndina og því var bara ráðist á verkefnið.
– Hver er meginhugmyndin á bak við bókina? Hverju vildir þú ná fram?
Meginhugmyndin er að gera þeim þremur lykilatriðum sem liggja að baki matreiðslunni á Dill skil. Í fyrsta lagi er það íslenska hráefnið og allt það góða fólk sem þar er á bak við. Í öðru lagi er það íslenska náttúran og allt það sem þangað má sækja. Í þriðja lagi er síðan loks sjálfur maturinn á Dill.
Þessi hugmynd er gömul en hefur alltaf þótt of dýr í framkvæmd og sennilega ekki nægilega stór markaður til að gera slíka bók hér heima. Það er ástæðan fyrir því að ég leitaði út fyrir landssteinana. Ten Speed er frábær matreiðslubókaútgáfa og af nokkrum áhugasömum völdum við hana.
– Þú leggur ríka áherslu á margvísleg íslensk hráefni. Finnst þér íslensk matvælaframleiðsla þróast jafnhratt og íslensk matreiðsla?
Góð spurning. Kanski þróast hún of hratt og kanski ekki endilega í þá átt sem ég myndi vilja sjá hana fara. Ég reyni að leggja mikkla áherslu á íslenskt hráefni en ég reyni líka að leggja þunga áherslu á hefðir og þá sérstaklega gamlar hefðir. Mikið af okkar gömlu hefððum eru að deyja út og er það mikil synd, Þessi vitneskja og kunnátta má bara alls ekki fjara út, við verðum að halda henna lifandi.
-Hversu mikil áhrif hefur aukin ferðamennska haft á þróun matreiðslunnar?
Ég er á þeirri skoðun að þróunin hafi aðallega verið í átt að fjölgun á veitngastöðum og börum, en ekki endilega í átt að auknum gæðum. Að mínu mati vantar fleiri áhugaverða staði sem eru að gera “sitt”. Staði sem hafa mótað sér skýra stefnu og fylgja henni, staði sem eru þess eðlis að þú finnur ekki áþekkan stað á næsta horni. Ég er alls ekki að segja að allt sé hræðilegt og slæmt og heilt yfir held ég að standardinn á mat á íslandi sé mjög góður.
– Hversu rík er tenging nýju íslensku matargerðarinnar við þá nýnorrænu?
Ég er búinn að vera að svara mörgum spurningum upp á síðkastið um það hvað hið nýja norræna eldhús sé. Fyrir mér er nýnorrænt eldhús risastór regnhlíf sem nær yfir öll norðurlöndin. Þeir staðir sem eru undir þessari regnhlíf geta verið jafn mismunandi og svart og hvítt. Fyrir mér snýst þetta aðalega um að nota það sem er þér næst og halda í hefðirnar úr þínu umhverfi. Nýta allt sem inn í hús kemur sama hvort að það sé nautalund eða skrællið af lauk.
– Hvernig sérð þú matargerðina þróast?
Síðustu ár hefur matreiðslan verið að fara frá klikkaða tilrauna eldhúsinu (sem betur fer) og meira í átt að náttúrunni. Ég vona innilega að það sé stefnan en ekki bara einhver bóla sem ég bý í. Hættum þessu pjatti og prjáli og verum náttúruleg og flott. Það er mun einfaldara að gera einfaldan, náttúrulegan mat og láta hann samt vera áhugaverðan en það er líka á sama tíma mun skemmtilegra.
