Þegar mexíkóskur matur utan Mexíkó ber á góma er það aðallega í tengslum við Bandaríkin á einhvern hátt, sem er kannski ekki að furða. Um fimmtungur Bandaríkjamanna á rætur sínar að rekja til Rómönsku Ameríku og langflestir þeirra – eða um 37 milljónir – til Mexíkó. Það vill hins vegar gleymast að söguleg tengsl Spánar og Mexíkó eru mjög mikil og um þriggja alda skeið (frá 1521 til 1821) var Mexíkó eða Nýji Spánn (Nueva Espana) hluti af spænska konungsveldinu. Mexíkó öðlaðist sjálfstæði að lokinni langri sjálfstæðisbaráttu og stríði og núna tveimur öldum sienna eru tengsl ríkjanna þétt og þær skilgreina sig sem frændþjóðir þótt vissulega gangi stundum mikið á.
Menningartengsl ríkjanna má m.a. sjá í blómlegri flóru mexíkóskra veitingahúsi í spænsku höfuðborginni Madrid, sem flest hver eru rekin af mexíkóskum innflytjendum. Alls eru mexíkósku veitingahúsin í Madrid rúmlega 170 talsins og auðvitað ansi misjöfn að gæðum. Alls frá einföldum Taceríum sem herja first og fremst á túrista upp í hágæða veitingahús í Michelin-flokki.
Til að auðvelda matgæðingum að rata inn á réttu staðina tók mexíkóska menningarmiðstöðin á Spáni, Casa de México saman við mexíkósku matarakademíuna, la Academia Mexicana de Gastronomia, til að komast að því hvaða staðir það væru sem hefðu matarhefðir landsins í hávegum þó svo að þær hefðu verið aðlagaðar að einhverju leyti og hefðu gæði að leiðarljósi. Úr varð skilgreiningin “Copil” sem veitingahús geta sótt um með því skilyrði að þau undirgangis mat sérstaks úttektarhóps sem er skipaður valinkunnum sérfræðngum um mexíkóska matargerð. Þeir staðir sem fá Copil auðkenninguna geta átt von á því að tvisvar á ári komi eftirlitsmenn í heimsókn og taki út matargerðina.
Í fyrstu atrennu árið 2022 fengu 20 veiitngastaðir að nota Copil merkinguna og á síðasta ári bættust 11 til viðbótar í hópinn.
Mexcalista 
Við kíktum á tvo þeirra. Mexcalista í Barrio de Las Letras byggir á matargerð Sinaloa í suðurhluta Mexíkó, leggur mikla áherslu á spennandi kokteila úr tequila og mezcal auk þess að vera með gott úrval af tacos s.s. cochinita pibil og auðvita al pastor.
Tacocteleria er ekki ósvipaður og líkt og nafnið gefur til kynna er töluverð áhersla á kokteila þar, frábærar margarítur og matseðillinn ekki ósvipaður, ágætis úrval af tamales, aguachiles og tacos. Sérstaklega má mæla með taco-smakkseðlinum þar sem maður fær að prófa flest taco á seðlinum. Varúð, ef það er pantað er ekki víst að þið hafið magarými í margt annað á seðlinum sem kann að freista. Mexcalista og Tacocteleria eru ekki stórir staðir, þjónustan er persónuleg, og andrúmsloftið afslappað.
Öllu íburðarmeiri er Ticuí, sem auk þess að vera Copil-viðurkenninguna, er einn af fjórum mexíkóskum veitingastöðum í Madrid sem að Michelin mælir sérstaklega með. Veitingasalurinn er bjartur og nútímalegur og matseðillinn byggist á réttum sem mælt er með að gestir deili á borðinu. Allt sem við prófuðum var fyrsta flokks, bragðmikið og ferskt, þjónustan til fyrirmyndar í alla staði.
