Sveppasósa er klassísk með nautalundinni en það getur breytt miklu hvaða sveppir eru notaðir. Kantarellur (girolles á frönsku) eru einhverjir bestu sveppir sem hægt er að fá. Þær eru gífurlega vinsælar á Norðurlöndunum sem matsveppar og þykir þar mikið sælkerafæði. Og þær vaxa líka hér og þar á Íslandi þótt fáir leggi það á sig að leita þar uppi. Yfirleitt má fá þurrkaðar kantarellur í búðum og stundum rekst maður líka á þær ferskar.
Nautalundin er elduð á hefðbundin hátt. Við byrjum á því að snyrta hana og brúnum hana síðan vel í smjöri á pönnu. Saltið hana og piprið og setjið í fat sem fer inn í heitan ofn. Lundina þarf að elda upp í um 56 gráður í kjarna og best er að hafa hitann ekki of mikinn. Ef þið hafið tími þá er gott að hafa ofninn í um 100 gráðum eða jafnvel einungis um 65 gráður og leyfa henni að hitna í gegn. Aldrei hafa meiri hita en 175 gráður þótt þið séuð að flýta ykkur. Þegar lundin er tilbúin er hún látin standa í um 10 mínútur áður en hún er skorin í sneiðar og sett á diska.
Það skiptir miklu máli að skola ekki pönnuna eftir að lundin hefur verið brúnuð. Brúnu skófarnar sem að sitja fastar á henni eru nefnilega grunnurinn í sósuna okkar. Hitið pönnuna með um 1 dl af hvítvíni (eða vatni) og leysið skófarnar upp. Hellið næst 2,5 dl af rjóma á pönnuna og látið malla hægt á vægum hita.
Við þurfum líka aðra pönnu og sömuleiðis:
- 100-150 gr ferskar kantarellur
- 2 skalottulaukar, fíntsaxaðir
- 1 msk ferskt timjan
Hitið smjör á pönnunni og steikið sveppina, laukinn ásamt timjan í um 5 mínútur á miðlungshita. Setjið saman við rjómann á hinni pönnunni og látið malla þar til að sósan er orðin nógu þykk. Bragðið til með salti og pipar ef þarf.
Skerið lundina niður og berið fram ásamt kartöflum, t.d. pönnusteiktum með timjan eða jafnvel Hasselback-kartöflum.
Þetta kallar á eitthvað virkilega gott rauðvín, t.d. Chateau L’Hospitalet Grand Vin
.
