Primavera

Það er eitthvað við La Primavera, sem gerir að verkum að maður leggur leið sína þangað aftur og aftur. Þetta er eitt af örfáum íslenskum veitingahúsum sem alltaf standa undir væntingum og yfirleitt meira en það. Það er ekki boðið upp á neinar flugeldasýningar eða gælt of mikið við tískustrauma í matargerð. Lykillinn að velgengni La Primavera er stöðugleiki, hæg en örugg þróun í matargerðinni og festa varðandi allt það sem mestu máli skiptir. Þannig hefur verið hægt að treysta á að sjá sömu andlitin í eldhúsi og veitingasal allt frá því að staðurinn var opnaður í fyrsta húsnæði sínu í Húsi verslunarinnar fyrir um áratug. Frá upphafi hefur verið lögð áhersla á ítalska matargerð eins og hún gerist best, sígilda en með nútímalegum blæ. og greinilegt að með árunum hefur eldhúsið verið undir sterkum áhrifum frá veitingahúsum á borð við River Café í London.
Ekki spillir húsnæðið heldur fyrir og staðurinn sómir sér vel á efri hæð Egils Jacobsens-hússins í Austurstræti. Þetta fallega húsnæði þrengir þó einnig að staðnum, t.d. er barinn í miðjum matsalnum og fatahengið í holi við snyrtiaðstöðu.

Það skiptir þó litlu máli þegar maturinn byrjar að koma á borðið. Einföld sköpunarverk en yfirleitt gallalaus og ljúffeng líkt og þau hafa verið frá fyrsta degi. Það sem helst hefur breyst er að eldhúsið hefur öðlast meira öryggi, sinn eigin stíl og hefur nú úr miklu meira hráefni að moða en í byrjun.
Oft hefur Primavera gegnt frumkvöðulsstarfi er aðrir hafa tekið sér til fyrirmyndar. Olía og balsamedik með brauðinu en ekki smjör, ferskt pasta, ólífumauk eru hlutir sem í gegnum árin slógu fyrst í gegn á Primavera en fóru síðan að sjást á æ fleiri stöðum.

Enn er eldhúsið á Primavera eitt hið besta í bænum og þegar vel tekst til vildi maður helst helst hvergi annars staðar borða. Engir stælar, bara góður matur úr góðum hráefnum.
Dæmi um það er bruschetta með San Daniele-hráskinku, parmesan og klettasalati. Þetta er réttur sem alfarið byggist á gæðum hráefna en flest voru þau óþekkt hér á landi fyrir áratug. Jafnvel ferskur parmesanostur var sjaldséður. Hér er það ekki eldunin heldur samsetningin og valið á hráefnum sem ræður úrslitum. Salatið ferskt og fínt, heimabakað brauðið léttgrillað í olíu, grófrifinn osturinn bætir við bragði og svo þessi unaðslega skinka sem var svo mjúk að hún bókstaflega bráðnaði á tungunni.

Annar forréttur, chilikryddaðar fiskikökur (úr þorski og laxi) með fáfnisgrassósu, var einnig borinn fram með vænum skammti af fallegu klettasalati. Kökurnar tvær flatar og þéttar, ekki ýkja bragðmiklar enda var það mild sósan, pískuð olía og edik með grófsöxuðum eggjahvítum og -rauðum og fersku estragon, sem réð ferðinni.

Af pastaréttunum varð casarecce með kjúklingabringum og klettakáli (!) fyrir valinu, annar syndsamlega góður réttur. Kjúklingastrimlarnir meyrir og mjúkir og allt löðrandi í smjöri með fínsöxuðum kryddjurtum. Salatið gaf smá festu undir tönn í þessum rétti sem sýnir að einfaldleikinn er yfirleitt bestur.

Grillaðar lambalundir með sítrónu, rósmarín og grænni sósu var miðjarðarhafsleg útgáfa af íslenska lambinu. Kjötið fullkomið, með bleikri miðju, græn sósan með góðu biti sem kemur úr dijon-sinnepi og kapers og fellur vel að steinselju- og basilbragðinu, þessu „græna“ í sósunni. Með þessu blandað grófsaxað og grillað grænmeti, kúrbítur, gulrætur og paprika, sem fullkomnaði sköpunarverkið. Eina sem hefði verið hægt að setja út á var að grænmetið var nokkrum sekúndum of lengi eldað.
Grísakótiletta Milanese, með tagliatelle, tómat og basilsósu loks eins ítalskt og það getur orðið. Stór og útflött grísakótilettan húðuð brauðmylsnu og passlega steikt (stökk, ekkert brennt) small saman við ferskt pastað og bragðmikla sósuna.

Af eftirréttum hefur Tiramisu líklega verið hvað lengst á listanum. Þetta er mild og mjúk útgáfa þar sem rjóminn ræður ferðinni fremur en marineringin á kexstöngunum. Á eftir er svo tilvalið að fá sér gott ítalskt kaffi (sem var líka sjaldséð þegar Primarvera hóf rekstur) og jafnvel staup af grappa. Á eftirréttarlistanum er að finna gott úrval ítalskra grappa eða hratbrandía, sem er nær ómissandi eftir góða ítalska máltíð.

Alla tíð hefur verið lagður mikill metnaður í vínlistann og þótt hann sé ekki sá umfangsmesti í bænum er hann með þeim bestu og álagningin yfirleitt hófstilltari en á flestum stöðum. Á Primavera er hægt að fá úrvalsvín fyrir svipað verð og einföldustu vín kosta á mörgum öðrum veitingastöðum. Auðvitað vildi maður hafa vínseðilinn lengri, fleiri árganga, fleiri framleiðendur. En það væri líklega ekki í stíl við annað. Hann er eins og flest annað einfaldur en góður.