Sælkeraréttir án smjörs og rjóma

Þegar tilkynnt var um það í lok janúar hvaða veitingastaðir í London hefðu hlotið hina eftirsóttu stjörnu Michelin þetta árið kom í ljós að einn sex nýrra stjörnustaða var Texture, veitingastaður Agnars Sverrissonar. Hann varð þar með fyrsti íslenski matreiðslumaðurinn til að ná þessum eftirsótta áfanga. Það hefur hins vegar ekki verið auðvelt. Agnar hefur staðið í eldhúsinu nær hvern einasta dag frá því að staðurinn var opnaður. Síðastliðið ár hefur hann einungis látið sig vanta í eldhúsið í tvo daga.

Högg af völdum hrunsins

Texture var opnað árið 2007 við Portman Square, í nokkurra mínútna göngufæri frá Oxford Street. Hann naut vinsælda frá upphafi og hlaut frábæra dóma í breskum fjölmiðlum.

Ári eftir opnunina skall alþjóðlega fjármálakreppan hins vegar á af fullum þunga. Allir góðir veitingastaðir í London fundu fyrir því höggi en viðskipti duttu niður um 20% í veitingageiranum vegna minni umsvifa breskra fjármálafyrirtækja.

Þar sem Texture hafði notið mikilla vinsælda hjá starfsmönnum íslenskra fyrirtækja í London og Íslendinga sem þangað komu í viðskiptaerindum var höggið tvöfalt. Um 30% viðskiptanna sem höfðu byggst á íslenska viðskiptalífinu hurfu nánast á einni nóttu.

Eitt kvöld í október 2008 horfði Agnar yfir matsalinn og þá fjóra gesti sem mynduðu viðskipti dagsins. Óneitanlega stóð honum ekki alveg á sama. Myndi dæmið ganga upp?

Draumaveitingastaðurinn

Draumurinn um að opna eigin veitingastað blundar í flestum góðum kokkum. Agnar hóf feril sinn á Íslandi, eftir að hafa heillast af bók Marco Pierre Whites – White Heat. Hann lærði á Hótel Sögu og varð yfirmatreiðslumaður í Grillinu árið 1998.

Agnar flutti til Bretlands árið 2001 og byrjaði í eldhúsinu Marcus Waering á Pétrus, en staðurinn var þá í eigu Gordon Ramsey. Sama ár bauðst honum staða „sous-chef“ hjá Leu Linster í Lúxemborg, sem Íslendingum er að góðu kunn, og nýtti sér það tækifæri til að dýpka innsýn sína í franska matargerð. Hann sneri aftur til Bretlands árið 2002 og gerðist matreiðslumaður hjá hinu rómaða veitingahúsi Raymonds Blancs Le Manoir aux Quat’Saisons í Oxford.

Le Manoir er eitt allra virtasta veitingahús Bretlands og státar af tveimur Michelin-stjörnum. Agnar var ráðinn yfirmatreiðslumaður staðarins árið 2005. Á Le Manoir kynntist hann einnig Xavier Rousset.

Rousset hafði lært til vínþjóns í Saumur í heimalandi sínu Frakklandi en flutt til Bretlands þar sem hann hóf störf á Hotel de Vin í Bristol. Hann vann hina virtu Ruinart-vínþjónakeppni í Bretlandi árið 2002. Hann lauk einnig prófi sem Master Sommelier, sá yngsti í heimi sem náð hefur þeim áfanga. Árið 2005 keppti hann fyrir hönd Frakklands í heimskeppni Ruinart, sem er eins konar heimsmeistaramót vínþjóna.

Rousset hóf störf hjá Raymond Blanc árið 2004 og þeir Agnar fóru smám saman að velta fyrir sér hugmyndinni að opna draumaveitingastaðinn saman þar sem Agnar sæi um matinn og Xavier um vínið.

Íslensk hönnun og kampavínsbar

Draumurinn varð að veruleika þegar dyr Texture opnuðust í september 2007 í húsnæði þar sem áður var rekinn indverski veitingastaðurinn Deya sem var í eigu Michaels Caine.

Portman Square er vissulega ekki einn af „fínustu“ stöðunum í London og tengingin við Best Western-hótelið í sömu byggingu hefur líklega einungis skilað um tíu gestum inn á staðinn frá því að Texture var opnað.

Sjálft veitingarýmið er hins vegar vel útfært, salurinn í „ballroom“-stíl með mikilli lofthæð. Það fyrsta sem blasir við gestum þegar inn er komið er kampavínsbarinn þar sem boðið er upp á nær hundrað tegundir af kampavínum. Viðskiptavinum Texture býðst einnig að nýta sér lítið einkaherbergi, sem er mjög vinsælt meðal fyrirtækja.

Íslenska hönnun og list má sjá víða, allt frá málverkum Tolla á veggjunum til undirdiska og púða í sófum. Þórhildur Rafnsdóttir, eiginkona Agnars, hannaði Texture.

Það er hins vegar á matseðlinum sem íslenskar afurðir eru mest áberandi. Agnar notar bæði íslenskan fisk og lamb í ríkum mæli og skyrið hefur sinn fasta sess meðal eftirréttanna.

Flókið varð einfaldara

Agnar hafði skýra mynd af því sem hann vildi gera allt frá fyrsta degi, en matargerð hans hefur engu að síður tekið nokkrum breytingum frá því að staðurinn var opnaður. „Ég var kannski í einum of mikilli tilraunastarfsemi í upphafi. Það voru of flóknir hlutir á hverjum diski. Smám saman kemst maður svo að því að minna er oftar en ekki betra. Ég held að það megi segja að ég sé nú kominn á þann stað að ég viti nákvæmlega hvað ég vilji gera. Það er oft erfitt að hafa unnið fyrir aðra í mörg ár. Þegar kemur loks að því að maður fær að ráða hlutunum alveg sjálfur þá vill maður gera allt strax og sýna hversu mikið maður getur. Ætli maður hafi ekki verið með aðeins of mikið „show off“ í upphafi,“ segir Agnar og brosir.

Það var líka svo að þótt að veitingarýnar Bretlands hafi heillast af staðnum frá fyrsta degi þá var það einn sem lét ekki alveg heillast, nefnilega Michelin. Þau skilaboð bárust frá þeim að þótt matargerðin væri frábær þá væri hún líklega „of flókin til að Michelin myndi verðlauna hana með stjörnu“.

„Þeir sögðu að hráefnið væri fullkomið og eldamennskan fullkomin. Það virtist hins vegar vera persónulegt álit einhverra starfsmanna að þetta væri ekki í réttum anda og ég var farinn að verða sannfærður um að stjarnan myndi aldrei koma. “

 

Heimatilbúið múslí

Xavier Rousset segir að auðvitað hafi þeir viljað fá og stefnt að því markmiði að ná Michelin-stjörnu frá upphafi enda skipti slíkt miklu máli. Það hafi líka sýnt sig að eftir að stjarnan kom jukust viðskiptin um rúman þriðjung.

Þeir félagar hafa hins vegar ekki farið þá leið að hækka verðið í ljósi upphefðarinnar. Texture þótti áður aðeins í dýrari kantinum, í ljósi þess að hann væri ekki með stjörnu. Nú þykir verðlagið hins vegar einstaklega hagstætt í ljósi þess að þetta er Michelin-staður. Samt er verið að bjóða upp á sama matinn á sama verði og veita sömu þjónustuna í sama umhverfi.

Matargerðin á Texture einkennist af hinni tæknilegu snilld Agnars, hann hefur fullkomið vald á því sem hann er að gera og fær flóknustu hluti til að virðast einfaldleikinn uppmálaður þegar á diskinn er komið.

Það hefur vakið nokkra athygli að hann notar hvorki smjör né rjóma. Hann segir að það hafi svo sem ekki verið stefnan í upphafi en hann hafi smám saman færst meira og meira í þessa átt og að lokum ákveðið að taka skrefið alla leið.

Réttirnir verða léttari fyrir vikið og bragðið jafnframt skarpara, skýrara og ágengara.

Á sex rétta smökkunarseðlinum, sem kostar 59 pund, var meðal annars að finna skoska hörpuskel, þar sem sítrónugras, engifer og kókos réðu ferðinni; grillaða lynghænu þar sem maís í ólíkum útgáfum var þemað. Maísbaunir, popp og mauk. Hugmyndaríkur og fullkomlega útfærður réttur. Íslenskan leturhumar með ætiþistli í mismunandi áferð, froðu, mauki og steiktan. Meyrar Rib Eye-sneiðar með maukelduðum uxakinnum og ólívuolíu béarnaise. Loks skyr með heimatilbúnu múslíi og blóðappelsínum.

Með seðlinum rétti er hægt að velja 45 punda vínseðil þar sem glas af víni sem smellur fullkomlega að hverjum rétti fylgir með.

Agnar fer ekkert í grafgötur með það undir hvaða áhrifum hann er. „Ég er það sem ég er út af Raymond Blanc. Ég lærði ótrúlega mikið á þessum árum með honum.“

Blanc hefur reynst þeim Agnari og Rousset haukur í horni og hefur stutt dyggilega við bakið á þeim frá upphafi. „Maðurinn er ótrúlegur. Hann kemur oft hingað til okkar og er stöðugt að reka áróður fyrir okkar hönd. Það hefur reynst ómetanlegt, enda fáir menn virtari í þessum geira á Bretlandi. Hann hvatti okkur líka stöðugt þó svo að Michelin virtist ætla að sniðganga okkur. Ekki breyta neinu, sagði hann alltaf. Þið eruð að gera rétta hluti, þetta kemur.“

Næst er það vínbar

Þeir Agnar og Xavier Rousset eru þegar farnir að huga að næsta verkefni. Á næstu mánuðum ætla þeir að opna vínbar í viðskiptahverfinu City og mun Xavier fara þangað. Nafn hans verður 28 50 Wine Workshop & Kitchen en tölurnar 28 og 50 vísa til breiddargráðanna á norður- og suðurhveli jarðar sem afmarka mörk mögulegra víngerðarsvæða.

Á vínbarnum er ætlunin að bjóða upp á léttan mat en jafnframt fjölmörg vín á hófstilltu verði. Meðal annars verður þar sérstakur „Collector’s List“ þar sem hægt verður að kaupa ofurvín með lítilli álagningu.

Þeir ætla sér líka stóra hluti með Texture. Það er skoðun margra í Bretlandi að matargerðin og vínþjónustan á Texture standi undir töluvert meiru en einni stjörnu. Þetta sé líka staður sem eigi heima á öðrum stað í glæsilegra umhverfi.

„Auðvitað er draumurinn að taka staðinn upp á næsta stig og reka hann til dæmis í tengslum við 5 stjörnu hótel. Þegar Gordon Ramsey snæddi hérna um daginn sagði hann einmitt: Frábært staður – en á ömurlegum stað. Þetta er hins vegar einungis draumur sem stendur. Við sjáum hvað setur. Það má svo líka vel vera að við stöndum alveg undir tveimur stjörnum hér.“