Hnetuhjúpað hreindýr

Þessi útgáfa af hreindýri var á matseðli Hótel Holts í desember 1999 og vakti þá mikla og verðskuldaða athygli. Þetta er nokkuð flókinn og umfangsmikil uppskrift en það er hægt að stytta sér leið á nokkrum stöðum, t.d .með því að nota einfaldara soð eða sleppa hnetuhjúpnum, og einnig má skera meðlætið niður. Best er hún hins vegar þegar maður tekur hana alla leið.

Hnetuhjúpur og kjöt

  • 200 g hnetur (t.d. blanda af furuhnetum, valhnetum, heslihnetum og pistasíum)
  • 800 g hreindýravöðvi af læri eða hrygg, helst í einum bita
  • 1 eggjahvíta
  • 2 msk smjör

Aðferð: Hneturnar eru unnar í fínt mauk í matvinnsluvél. Hreindýravöðvinn er penslaður með eggjahvítu og síðan velt upp úr hnetunum og þeim þrýst utan á kjötið. Brúnið á pönnu upp úr smjörinu og kryddið með salti og pipar. Athugið vel hitann, ef pannan er of heit þá brenna hneturna.

Steikið síðan í ofni við 180 C hita, tíma er erfítt að segja til um nákvæmlega sökum mismunandi stærða á bitum og óska um steikingu en hreindýrakjöt er best létteldað og rautt. Það er líka hægt að elda á vægari hita í lengri tíma til að tryggja jafna og góða eldun.

Fyrsta skrefið við sósugerðina er að útbúa bragðmikið kjötsoð sem myndar grunn sósunnar.

Kjötsoð

  • 2 kg bein af kálfi eða nauti
  • 1 laukur flysjaður og grófsaxaður
  • 2 gulrætur flysjaðar og grófsaxaðar
  • 1 sellerístilkur saxaður
  • 1 blaðlaukur saxaður
  • 100 g sveppaafgangar
  • 1 hvítlaukur þverskorinn
  • 1 1/2 msk. tómatkraftur
  • 1 búnt saxaðir steinseljustilkar
  • 3-4 greinar timian
  • 1 lárviðarlauf
  • 4 dl þurrt hvítvín
  • 2 dl púrtvín
  • 5-6 lítrar vatn

Byrjið á því að brúna beinin í ofni við 200 C í u.þ.b. 45 mín.- 1 klst. eða allt þar til þau eru gullinbrún.

Í soðpotti:

Steikið allt grænmeti rólega þar til það byrjar að brúnast, bætið við tómatkrafti og hrærið stanslaust í með sleif. Hellð áfenginu í pottinn og sjóðið niður um helming. Þegar beinin eru tilbúin úr ofninum þá færið þið þau yfir á eldhúspappír og þurrkið vel af alla fitu. Blandið þeim saman við grænmetið og hellið köldu vatninu yfir.

Þegar vatnið sýður fleytið óhreinindi af yfirborðinu og bætið timian og lárviðarlaufi í pottinn. Sjóðið mjög rólega í u.þ.b. 4-5 klst. án þess að hafa lok á pottinum svo fljóti yfir beinin. Þar á eftir sigtið þið bein og grænmeti frá í gegnum fínt sigti og fleytið vel og vandlega af alla fitu og óhreinindi í lokin.

Ef þið hafið ekki aðgang að beinum er hægt að svindla með því að setja 1-2 msk. af Oscar villibráðarkrafti út í í staðinn eftir að búið er að setja vatnið í pottinn og nota þá líka einungis um 5 dl vatni. Við erum jú ekki lengur að sjóða bein.

Þá er komið að því að gera sjálfa sósuna

Sósa

  • 200 g hreindýraafskurður og bein, brúnað í ofni (má sleppa)
  • 1 msk smjör
  • 1 msk ólífuolía
  • 1 stk skallottlaukur (fínt saxaður)
  • 2 sveppir (fínt saxaðir)
  • 1/2 dl balsamicedik
  • 1/2 dl koníak
  • 1 1/2 dl púrtvín
  • 1 lítri kjötsoð
  • 1 lárviðarlauf
  • 1 búnt ferskt timian
  • 2 msk. smjör
  • salt og pipar

Aðferð: Skallottlaukurinn og sveppirnir eru mýktir í smjöri í potti. Edikinu hellt yfír og soðið niður í kjarna, eða þar til aðeins laukur og sveppir eru eftir í pottinum. Núna fer koníakið út í og gert alveg eins og með edikið, þá púrtvín og soðið niður um helming.

Kjötsoðið er næst í pottinn ásamt hreindýrabeinum, (afskurði sem búið er að brúna vel á pönnu áður) timjan og lárviðarlaufi. Látið suðu koma upp og sjóðið við vægan hita í u.þ.b. 30 mín. Sigtið sósuna í gegnum fínt sigti og byrjið að sjóða niður til að fá meiri kraft og bragð, sjóðið niður um allt að 60% eða enn neðar. Bætið nú við smjörinu, kryddið til með salti og pipar og sigtið aftur.

Ef þið viljið enn mýkri sósu er hægt að bæta við um 1 dl af rjóma undir lokin.

Sykurgljáðar kartöflur

  • 3 bökunarkartöflur
  • 2 msk sykur
  • 2 msk smjör
  • 1 ½ dl matreiðslurjómi

Kartöflumar eru flysjaðar og skornar í jafna teninga, 1 sm á kant. Því næst eru þær soðnar mátulega og þerraðar og loks gljáðar á pönnu í smjöri og sykri þar til þær eru orðnar fallega gylltar. Þá er rjómanum hellt yfir og leyft að malla þar til kartöfluteningarnir hafa á sér fallegan karamellurjómahjúp.

Rauðrófumauk

  • 200-300 gr. ferskar rauðrófur
  • 2 msk smjör
  • Rauðrófurnar eru flysjaðar og skornar í hæfílega jafnstóra bita.

Þær eru soðnar í vatni þann tíma sem þarf til að verða mjúkar í gegn. Sigtið allt vatn frá og látið drjúpa vel af þeim og maukið í matvinnslu-vél. Færið maukið yfir i pott og á vægan hita. Leyfíð öllum vökva að gufa upp svo maukið verði hæfilega þykkt til að hægt sé að móta það. Bætið nú smjörinu við og kryddið með salti. Hrærið allan tímann í með sleif.

Haustlúðursveppir

  • 30 g þurrkaðir haustlúðursveppir (trompet) eða aðrir góðir sveppir
  • 1 msk smjör

Leggið sveppina í vatn í minnst 2 klst. helst yfir nótt. Skolið þá vel, nokkrum sinnum í köldu vatni svo allur sandur fari örugglega burt. Snyrtið sveppina til og skerið niður að eigin ósk. Velgið þá upp í smjörinu á pönnu, kryddið með salti og berið fram.