Gott hangikjöt er tilvalið að borða hrátt líkt og um hráskinku væri að ræða. Með því að útbúa eftirfarandi sósu er kominn réttur sem er tilvalinn á kalda jólaborðið við hliðina á til dæmis frönsku jólapaté og jólasíld með eggjum og kartöflum.
Önd í appelsínusósu eða Canard á l’Orange er einhver besta og þekktasta uppskrift franska eldhússins. Það er hægt að fara margar leiðir, mismunandi flóknar, þegar appelsínuöndin er annars vegar. Hér er ein gömul og klassísk uppskrift.
Þessi uppskrift fylgdi með heim til Íslands eftir Frakklandsvöl íslenskrar fjölskyldu fyrir um hálfri öld. Hún hefur síðan verið elduð um hver jól og tekið einhverjum breytingum með árunum, sérstaklega varðandi kryddið. Að auki er skinkumagnið minna en í upphaflegu uppskriftinni.
Þessi síldarréttur mun vera franskur að uppruna en hefur aðlagast íslenskum aðstæðum og smekk. Hann er frábær á jólaborðið með öðrum köldum – eða heitum – réttum. Síldin frá Agli á Siglufirði er mild og hentar virkilega vel í rétt sem þennan, ekki of sölt eða feit. Hann er frábær á jólaborðið með öðrum köldum – eða heitum – réttum.
Kálfur, Gruyére, skinka og myrkilsveppir koma oft við sögu í matargerð franska héraðsins Franche-Comté austur af Búrgundarhéraðinu. Þessi uppskrift er fyrir fjóra en það getur verið skynsamlegt að bæta við fleiri snitselsneiðum ef þær eru mjög litlar.
Gráðostur er skemmtilegt hráefni í sósur og hér notum við hann líka til að fylla nautasteikurnar. Það þarf að hafa nokkur snör handtök þegar rétturinn er eldaður – því best er að útbúa allt rétt áður en diskarnir fara á borðið – og því er gott að vera búinn að undirbúa allt áður. Mæla upp það sem á að fara í sósuna og hafa til taks.
Þessi útgáfa af hreindýri var á matseðli Hótel Holts í desember 1999 og vakti þá mikla og verðskuldaða athygli. Þetta er nokkuð flókinn og umfangsmikil uppskrift en það er hægt að stytta sér leið á nokkrum stöðum og einnig má skera meðlætið niður. Best er hún hins vegar þegar maður tekur hana alla leið.
Þetta er ein af þessum uppskriftum sem geta ekki klikkað, klassísk, bragðmikil og góð humarsúpa. Það er tilvalið að nota litla humarhala í súpuna.
Lamb er mikið borðað á Ítaliu en matreiðslan yfirleitt með nokkuð öðrum hætti en við Íslendingar eigum að venjast. Hér er uppskrift frá héraðinu Púglia syðst á Ítalíu þar sem lærið er eldað með kartöflum og lauk. Best er að nota lítið læri sem kemst fyrir í góðum potti eða ofnskúffu ef hækillinn er sagaður af.
Parmigiano ostur er hér í mörgum hlutverkum bæði í hjúpnum utan um kjúklinginn og í pastasósunni. Það er síðan auðvitað gott að hafa smá auka Parmesan rifinn með til hliðar.